Name: Potage de tomates et poivrons
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 8 kg Tomates; 3 kg Poivrons rouges; Oignons; Ail; Bouillon de légumes; 50 g Basilic frais

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Ce potage est un classique de la restauration collective durable : cuisson maîtrisée, rendement excellent, coût portion très accessible. Tomates et poivrons rouges bio de saison constituent la base d’une recette 100% légumes, sans liant gras ajouté. À recommander en menu végétarien/vegan, complément protéine possible (fromage frais, légumineuse en accompagnement).

Potage E2-S (potage) conforme normes GEMRCN : portion 250ml, 60-70kcal, riche fibres. Production semi-industrielle recommandée en batch (cuisson 100-200 couverts). HACCP sécurisé, chaîne froide/chaude maîtrisée. Rentabilité démontrée en collectivités 400-800 repas/jour. Favorise engagement EGAlim et communication développement durable établissement.

Potage de tomates et poivrons

Potage onctueux de tomates et poivrons rouges bio, cuit à température maîtrisée (85-90°C) pour préserver saveurs et nutriments. 100% circuit court PACA, conforme EGAlim, zéro additif. Cuisson 35 min, rendement 95%+, marge brute optimisée.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 28 kcal

Ingrédients

8 kg Tomates
3 kg Poivrons rouges
Oignons
Ail
Bouillon de légumes
50 g Basilic frais

Instructions

J-1 : Réceptionner tomates (Solanum lycopersicum) et poivrons rouges bio certifiés ECOCERT, oignons, ail frais. Contrôle visuel : fermeté, absence pourriture, traçabilité étiquette. Stockage cellule 4-6°C, à part (risque éthylène).
Jour J (30 min avant cuisson) : Détailler tomates (ébouillantage 30s si pelage nécessaire), poivrons rouges (épépinage, brunoise), oignons/ail (émincé fin). Poids brut total : 9,5 kg pour 100 couverts.
Cuisson : Sauteuse inox 100L. Huile olive bio 0,3L à 50°C, revenir oignons/ail 2 min (sans coloration). Ajouter tomates, poivrons, bouillon légumes bio chaud 5L. Porter 90°C sans dépasser 95°C (perte vitamine C). Cuisson 30-35 min à 85-90°C (température cœur légumes vérifiée thermomètre à cœur). Brassage régulier.
Assaisonnement : Sel 40g (5-6g/kg légumes, adapter si bouillon salé). Basilic frais ciselé 10g en fin cuisson (30s maximum pour arôme).
Liaison/Mouture : Selon texture cible — Lisse : mixeur plongeant 2-3 min, passer chinois fin. Grumeleuse : mixeur court 1 min. Test homogénéité : granulométrie <2mm requise.
Refroidissement/Conservation : Conditionnement 2-3 min après cuisson, batterie inox froide. Température liaison chaude vérifiée ≥63°C (thermomètre infrarouge). Étiquetage date/heure, consommation immédiate (≤2h à 63°C) ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons), stockage 4°C max 3 jours.
Rendement estimé : 95% (perte eau cuisson 5%, épluchure incluse poids brut). Rendement net : 11,2 L pour 100 couverts (250 ml/portion).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement produits frais bio locaux, nettoyage légumes, stockage 4-6°C. Jour J (matin) : Préparation mise en place 2h avant service. Cuisson 30-35 min à 85-90°C. Conditionnement liaison chaude ≥63°C, distribution dans l'heure. HACCP : respect chaîne froide approvisionnement, cuisson homogène, refroidissement si reste (63→10°C en <2h), étiquetage date. EGAlim : 100% bio recommandé via circuits courts locaux (AMAP Mouans-Sartoux, marchés gros régionaux PACA). Tomates, poivrons, oignons, ail en agriculture biologique certifiée ECOCERT. Bouillon de légumes bio sans additif (maison ou label AB). Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat (dépassement obligation 20% bio). Favoriser producteurs locaux à <100km. Déclinaisons : Texture lisse : mixage complet + crème fraîche bio 5% en filet finition. Texture modifiée (dysphagie) : mixage très fin + épaississant naturel (maïzena bio QS). Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végétale. Variante sans allergène : garantir absence gluten bouillon, respecter traçabilité ECOCERT.