J-1 : Réceptionner tomates (Solanum lycopersicum) et poivrons rouges bio certifiés ECOCERT, oignons, ail frais. Contrôle visuel : fermeté, absence pourriture, traçabilité étiquette. Stockage cellule 4-6°C, à part (risque éthylène).

Jour J (30 min avant cuisson) : Détailler tomates (ébouillantage 30s si pelage nécessaire), poivrons rouges (épépinage, brunoise), oignons/ail (émincé fin). Poids brut total : 9,5 kg pour 100 couverts.

Cuisson : Sauteuse inox 100L. Huile olive bio 0,3L à 50°C, revenir oignons/ail 2 min (sans coloration). Ajouter tomates, poivrons, bouillon légumes bio chaud 5L. Porter 90°C sans dépasser 95°C (perte vitamine C). Cuisson 30-35 min à 85-90°C (température cœur légumes vérifiée thermomètre à cœur). Brassage régulier.

Assaisonnement : Sel 40g (5-6g/kg légumes, adapter si bouillon salé). Basilic frais ciselé 10g en fin cuisson (30s maximum pour arôme).

Liaison/Mouture : Selon texture cible — Lisse : mixeur plongeant 2-3 min, passer chinois fin. Grumeleuse : mixeur court 1 min. Test homogénéité : granulométrie <2mm requise.

Refroidissement/Conservation : Conditionnement 2-3 min après cuisson, batterie inox froide. Température liaison chaude vérifiée ≥63°C (thermomètre infrarouge). Étiquetage date/heure, consommation immédiate (≤2h à 63°C) ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçons), stockage 4°C max 3 jours.

Rendement estimé : 95% (perte eau cuisson 5%, épluchure incluse poids brut). Rendement net : 11,2 L pour 100 couverts (250 ml/portion).