En restauration collective, cette salade vitaminée répond aux enjeux nutrition et durabilité : 3 ingrédients bruts bio, zéro déchet si bien gérés, cuisson nulle (économies énergétiques), temps de mise en place court. Crésson local de printemps/automne/hiver, oranges régionales (exploitation circuits courts), avocat équitable. Densité nutritionnelle élevée (fibres, minéraux, vitamines C et E).

Classification GEMRCN E3 (entrée – légume cru) : 80-100g portion enfant, 120-150g adulte. Budget maîtrisé, rotation saisonnière fluide, satisfaction convives garantie. À servir en liaison froide stricte (+3°C), montage en dernière minute cuisine. Intégrez cette recette dans vos semaines EGAlim pour valoriser producteurs bio locaux et atteindre les 50% produits durables.

Salade vitaminée

Salade de crudités haute valeur nutritionnelle, 100% bio, zéro cuisson. Cresson riche en minéraux, orange vitaminée C, avocat apportant lipides sains. Montage rapide en liaison froide, conforme EGAlim et circuit court régional.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

3 kg Cresson
Oranges
Avocat
1.2 L Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions

J-1 : réceptionner cresson bio en botte, laver à eau froide 15°C max, essorer sans tordre (fragile), stocker en bac perforé humide à +3-4°C. Oranges bio : vérifier intégrité peau, stocker à +10-12°C en caisse aérée. Préparer vinaigrette : émulsionner 1 part moutarde + 3 parts huile noix bio AOP + vinaigre blanc 5%, sel 2g/L, pH acide protège. Flacon hermétique +3°C, 48h max.
Jour J (30 min avant service) : sortir fruits à température ambiante 5 min. Découper oranges à vif (retirer albédo blanc), segments en quartiers ou demi-rondelles (régularité présentation). Dénoyauter avocat, couper en demi-lunes 1cm (épaisseur stabilise oxydation). Triage cresson : retirer tiges épaisses, conserver feuilles tendres (valeur nutritionnelle supérieure).
Montage en froid (+3°C max, en salle cuisine) : base cresson 40g, orange 60g, avocat 30g par portion. Disposition alternée en assiette (esthétique + facilite service). Vinaigrette 20ml versée en filet juste avant passage au guichet.
Service : liaison froide garantie +3°C jusqu'à 2h post-montage. Après 2h, rebut (avocat oxydé, cresson flétri). Audit visuel : couleur vive, aucune tache brune.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (préparation des stocks) : laver et essorer le cresson bio à +4°C, conserver en bac perforé humide jusqu'à 24h. Oranges bio : conserver à +10-12°C. Avocats : acheter fermés, maturation à +18-20°C 24-48h avant utilisation. Jour J : découper oranges et avocats 30min avant service max (oxydation acide). Montage en froid à +3°C max, service immédiat. Vinaigrette : préparation J-1, conservation +3°C en flacon hermétique 48h max. HACCP : fruits entiers vérifiés intégrité, nettoyage mains/ustensiles entre chaque fruit.

EGAlim : 100% bio recommandé (cresson, oranges, avocats circuits courts régionaux). Huile de noix AOP/bio (Périgord, Dauphiné). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locales, producteurs certifiés ECOCERT. Zéro déchet : valoriser les parures d'orange en jus frais ou infusions.

Déclinaisons : Texture modifiée : crémer l'avocat en purée fine pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : garantir certification ECOCERT Excellence niveau 3 minimum. Sans allergène noix : remplacer vinaigrette à l'huile de noix par huile d'olive bio première pression à froid.