J-1 : réceptionner cresson bio en botte, laver à eau froide 15°C max, essorer sans tordre (fragile), stocker en bac perforé humide à +3-4°C. Oranges bio : vérifier intégrité peau, stocker à +10-12°C en caisse aérée. Préparer vinaigrette : émulsionner 1 part moutarde + 3 parts huile noix bio AOP + vinaigre blanc 5%, sel 2g/L, pH acide protège. Flacon hermétique +3°C, 48h max.

Jour J (30 min avant service) : sortir fruits à température ambiante 5 min. Découper oranges à vif (retirer albédo blanc), segments en quartiers ou demi-rondelles (régularité présentation). Dénoyauter avocat, couper en demi-lunes 1cm (épaisseur stabilise oxydation). Triage cresson : retirer tiges épaisses, conserver feuilles tendres (valeur nutritionnelle supérieure).

Montage en froid (+3°C max, en salle cuisine) : base cresson 40g, orange 60g, avocat 30g par portion. Disposition alternée en assiette (esthétique + facilite service). Vinaigrette 20ml versée en filet juste avant passage au guichet.

Service : liaison froide garantie +3°C jusqu'à 2h post-montage. Après 2h, rebut (avocat oxydé, cresson flétri). Audit visuel : couleur vive, aucune tache brune.