Cette salade de poires et pecorino incarne la philosophie de la restauration collective responsable : zéro transformation, zéro additif, 100% ingrédients bruts de qualité. En E1 (hors-d’œuvre), elle offre un début de repas équilibré, riche en fibres (poires), minéraux (roquette) et protéines laitières (pecorino AOP).

Facile à réaliser en grand nombre, elle valorise les circuits courts régionaux et répond aux critères EGAlim (bio, local, durable). Coût maîtrisé, zéro déchet (si épluchage minimal), impact carbone faible.

Cette recette démontre qu’une restauration collective de qualité n’exige pas de sophistication culinaire, mais de la rigueur : sélection des fournisseurs, respect des fruits de saison, maîtrise du timing. En GEMRCN E1, elle remplit ses obligations nutritionnelles (crudités, lipides équilibrés, absence de sel caché).

À adapter selon vos producteurs locaux (poires Conférence ou Bergamote, roquette sauvage, noix du Périgord). Testez en petite quantité, mesurez vos pertes, validez les coûts avec votre RH-achats. C’est comme cela qu’on construit une vraie cuisine durable.

Salade de poires, roquette et pecorino

Salade équilibrée sans cuisson, 100% produits bruts et frais. Roquette bio et poires de saison associées à pecorino AOP : protéine fromagère légère, texture croquante, accord sucré-salé. Idéale pour entrée légère en restauration scolaire et sociale, conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

3 kg Roquette
2.5 kg Poires
800 g Pecorino en copeaux
600 g Noix
800 ml Vinaigrette au citron et miel

Instructions

J-1 16h : préparer vinaigrette (miel + moutarde + vinaigre citron, émulsion huile d'olive bio PR, sel 2g/L max). Conserver ≤+3°C. Vérification : densité, acidité équilibrée, pas de séparation.
Jour J -45 min : déconditionnement roquette bio, trempage rapide eau + citron (anti-oxydation, élimination résidus), essorage centrifuge ou linge propre. Stockage bac percé +3°C.
Jour J -30 min : découpe poires à cœur (économe ou couteau office). Traits horizontaux 0,5 cm, trempage citron immédiat (10 poires = 1 citron pressé minimum). Travail en batch de 20 poires max pour éviter oxydation.
Jour J -15 min : toastage noix bio 160°C ventilé, 8-10 min (activation goût, réduction humidité, gain texture). Refroidissement immédiat.
Jour J service : dosage par portion : 30g roquette + 80g poires + 20g pecorino copeaux + 8g noix + 25ml vinaigrette (0,25L/100 couverts). Assemblage à la commande ou 10 min max avant présentation pour maintenir texture.
Respect HACCP : roquette, poires, noix à +3/+8°C jusqu'à service. Pecorino sortir 15 min avant pour apprécier saveurs. Vinaigrette intégrée au dernier moment.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat circuits courts (poires mûres mais fermes, roquette bio, pecorino AOP). J-1 : vinaigrette préparée, conservation ≤+3°C. Jour J : assemblage 30 min avant service, poires tranchées au dernier moment (anti-oxydation citron), température service +8 à +12°C pour salade, pecorino et noix à température ambiante. Conservation poires tranchées max 1h à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : roquette bio ECOCERT (circuit court régional recommandé), poires bio ou HVE producteur local, pecorino IGP/AOP italiano (valorise filière durable), noix certifiée agriculture biologique, miel AOP local. Estimation bio valeur d'achat : 70%. Alternative végétale intégrée (noix remplace protéine animale secondaire).

Déclinaisons : Texture modifiée : poires mixées en coulis pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer pecorino par tofu nature fumé ou fromage blanc affiné. Variante vegan : pecorino → levure nutritionnelle + amandes effilées grillées. Sans allergène noix : graines de courge grillées (même apport oléagineux).