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Salade de poires, roquette et pecorino

Salade équilibrée sans cuisson, 100% produits bruts et frais. Roquette bio et poires de saison associées à pecorino AOP : protéine fromagère légère, texture croquante, accord sucré-salé. Idéale pour entrée légère en restauration scolaire et sociale, conforme EGAlim niveau 3.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 3 kg Roquette
  • 2.5 kg Poires
  • 800 g Pecorino en copeaux
  • 600 g Noix
  • 800 ml Vinaigrette au citron et miel

Instructions
 

  • J-1 16h : préparer vinaigrette (miel + moutarde + vinaigre citron, émulsion huile d'olive bio PR, sel 2g/L max). Conserver ≤+3°C. Vérification : densité, acidité équilibrée, pas de séparation.
  • Jour J -45 min : déconditionnement roquette bio, trempage rapide eau + citron (anti-oxydation, élimination résidus), essorage centrifuge ou linge propre. Stockage bac percé +3°C.
  • Jour J -30 min : découpe poires à cœur (économe ou couteau office). Traits horizontaux 0,5 cm, trempage citron immédiat (10 poires = 1 citron pressé minimum). Travail en batch de 20 poires max pour éviter oxydation.
  • Jour J -15 min : toastage noix bio 160°C ventilé, 8-10 min (activation goût, réduction humidité, gain texture). Refroidissement immédiat.
  • Jour J service : dosage par portion : 30g roquette + 80g poires + 20g pecorino copeaux + 8g noix + 25ml vinaigrette (0,25L/100 couverts). Assemblage à la commande ou 10 min max avant présentation pour maintenir texture.
  • Respect HACCP : roquette, poires, noix à +3/+8°C jusqu'à service. Pecorino sortir 15 min avant pour apprécier saveurs. Vinaigrette intégrée au dernier moment.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat circuits courts (poires mûres mais fermes, roquette bio, pecorino AOP). J-1 : vinaigrette préparée, conservation ≤+3°C. Jour J : assemblage 30 min avant service, poires tranchées au dernier moment (anti-oxydation citron), température service +8 à +12°C pour salade, pecorino et noix à température ambiante. Conservation poires tranchées max 1h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : roquette bio ECOCERT (circuit court régional recommandé), poires bio ou HVE producteur local, pecorino IGP/AOP italiano (valorise filière durable), noix certifiée agriculture biologique, miel AOP local. Estimation bio valeur d'achat : 70%. Alternative végétale intégrée (noix remplace protéine animale secondaire).
Déclinaisons : Texture modifiée : poires mixées en coulis pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer pecorino par tofu nature fumé ou fromage blanc affiné. Variante vegan : pecorino → levure nutritionnelle + amandes effilées grillées. Sans allergène noix : graines de courge grillées (même apport oléagineux).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 12.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 9.4g