Cette salade composée répond aux critères EGAlim et s’intègre parfaitement dans une démarche 100% bio certifiée. Produits frais, circuits courts (producteurs locaux prioritaires), aucun semi-fini. Contient avocat limité à portion contrôlée (40g = 1/4 fruit, gestion des surcoûts import). Facile à dupliquer sur 100-600 couverts avec rigueur HACCP froide.

Classée en section E1 (crudités/entrée froide), cette recette démontre qu’une restauration collective peut servir du frais sans complexifier la chaîne logistique. Dressage jour J, traçabilité producteurs documentée, température froide ≤+3°C jusqu’au service. Investissement pédagogique fort : montrer aux enfants l’origine des ingrédients renforce l’adhésion au bio et aux circuits courts.

Salade de concombres et avocats

Salade crudités composée 100% bio, circuits courts régionaux. Concombre + avocat frais (40g portion) sur lit de laitue verte et tomates cerises, vinaigrette équilibrée. Dressage jour J pour préserver fraîcheur, facilement scalable 100-600 couverts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

5 kg Salade verte
4 kg Concombres
3 kg Avocat
3 kg Tomates cerises
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Laver, essorer et conserver laitue verte en bac hermétique 0-4°C. Laver tomates cerises, égoutter, conservation idem.
Jour J matin (2h avant service) : Laver concombres bio, éplucher finement, tronçonner en dés réguliers (8-10mm), dégorgeage 30 min au sel 5g/kg si eau excédentaire, égoutter.
30 min avant service : Dénoyauter avocats bio, trancher finement (40g = 1/4 fruit/portion), mise en bac 0-4°C pour limiter brunissement.
Vinaigrette : Mélanger huile d'olive bio AOP 0,8L pour 100 couverts, vinaigre balsamique IGP 0,2L, moutarde fine 50g, sel 3g (réduit : présence tomates/avocat salés naturellement), poivre QS. Température ambiante, préparation 1h avant service max.
Dressage à la commande : Base laitue (25g), concombre (30g), tomates cerises (20g), avocat (40g = portion stricte), arroser vinaigrette 30ml, finition poivre moulin. Assiette immédiate après dressage (traçabilité température ≤+3°C jusqu'à présentation).
HACCP : Vérifier T° chambre froide 2x/jour (thermomètre étalonné). Log traçabilité producteurs. Nettoyage équipements tranchage chaque changement produit (risque allergènes croisés si structure partagée).

Astuces du chef

Organisation : Préparation jour J matin (max 2h avant service). Laver et essorer laitue à J-1, conserver 0-4°C en bac hermétique. Concombres : éplucher, tronçonner jour J. Avocats : dénoyauter et trancher 30 min avant service max (risque brunissement). Tomates cerises : laver J-1, égoutter. Conservation en liaison froide ≤+3°C. Dressage à la commande pour maintenir fraîcheur et texture. HACCP : traçabilité producteurs locaux, audit température chambre froide 2x/jour.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits frais bio certifiés ECOCERT ou label équivalent (Demeter, AB). Circuits courts prioritaires : laitue + concombres producteurs AMAP régionaux ou marché gros local (rayon <100km). Avocats : bio équitable (commerce équitable Fairtrade recommandé, enjeu import). Huile d'olive : AOP bio locale ou méditerranéenne certifiée. Vinaigre balsamique : IGP Modena bio. % bio estimé : 95% valeur d'achat (avocats imports = 5% non-local mais bio-équitable). Alternative écolabel : certification HVE producteurs locaux si bio non disponible. Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'avocat (diète mouche) pour remplacer tranches. Alternative végétarienne/Vegan : déjà 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou Demeter. Variante sans allergène : avocat peut être remplacé par graines de courge rôties (5g/portion, +protéines végétales) — aucun allergène majeur déclaré sur cette recette. Déclinaison hiver : ajouter betteraves rôties bio + grenade (saisonnalité).