Cette salade de concombres incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits frais bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. En liaison froide, elle s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim (50% produits durables, 20% BIO). Son coût portion réduit et sa rapidité d’exécution en font une entrée de choix pour les volumes importants. Production optimisée en J et J-1.

Classée E1 (entrée salade froide crue), cette recette valide les critères GEMRCN de légumes frais et crus. Certifiée compatible EGAlim par choix fournisseur local et BIO. Parfaite pour sensibiliser aux circuits courts tout en maîtrisant les coûts et la traçabilité. À décliner en fonction des partenariats territoriaux (AMAP, maraîchers, apiculteurs locaux).

Salade de concombres aux graines de tournesol

Salade de concombres frais aux graines de tournesol : entrée froide croquante, 100% brut et sans cuisson, idéale pour réduction gaspillage (valorisation parures aneth). Production rapide en liaison froide ≤+3°C. Intégration EGAlim facile : achat producteur local, certifications BIO disponibles, coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

6 kg Salade verte
6 kg Concombres
300 g Graines de tournesol
100 g Aneth frais
150 g Moutarde
200 g Miel

Instructions

J-1 : Approvisionnement circuits courts (maraîcher local, AMAP). Stockage concombres et salades 0-2°C, humidité 85-95%. Vérification fiches traçabilité fournisseur.
Jour J, 2h avant service : Nettoyage concombres sous eau froide courante (HACCP contamination croisée). Taillage en bâtonnets réguliers ou rondelles (consistance, présentation).
Jour J, 1h30 avant service : Préparation vinaigrette : moutarde BIO + miel local + huile vierge extra (ratio 1:1:1.5) + sel réduit à 3g/L (absence ingrédients salés). Homogénéisation émulsion.
Jour J, 30 min avant service : Lavage laitue verte en eau froide filtrée, essorage centrifuge (<+4°C). Cisèlement aneth frais (conservation minimale).
Mise en place : Disposition salade + concombre + graines tournesol nature (ou légèrement grillées). Versement vinaigrette 10 min avant service uniquement (conservation texture). Température plat ≤+10°C.
HACCP : Vérification température liaison froide entrante ≤+3°C. Contrôle visuel absence tâches noires (dégradation aneth). Temps service max 30 min hors froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement concombres et salades en circuits courts (maraîcher local ou AMAP), stockage 0-4°C. Jour J : nettoyage et taillage concombres 2h avant service, conservation vinaigrette séparée à +3°C max. Assemblage 30 min avant service. Respect chaîne du froid HACCP : légumes frais ≤+4°C, mise en place salade à T+21°C max. Graines tournesol en bocal hermétique, sec, à l'abri de la lumière.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (salade verte et concombre en BIO recommandé - certifications ECOCERT ou AB). Circuits courts privilégiés : achat direct maraîcher local, AMAP, marché de gros régional. Graines tournesol BIO en vrac. Aneth frais issu production locale (serres régionales ou producteur partenaire). Estimation : 80% BIO, 100% circuit court potentiel. Alternative miel local apiculteur régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : concombre mixé fin + émulsion légère pour régime pédiatrique <3 ans. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% compatible (ajout protéines : pois chiches rôtis ou tofu mariné). Variante sans allergène graines : substituer par noisettes concassées BIO ou pignons. Déclinaison hivernale : concombre remplacé radis rose + betterave crue râpée.