Salade de concombres aux graines de tournesol
Salade de concombres frais aux graines de tournesol : entrée froide croquante, 100% brut et sans cuisson, idéale pour réduction gaspillage (valorisation parures aneth). Production rapide en liaison froide ≤+3°C. Intégration EGAlim facile : achat producteur local, certifications BIO disponibles, coût portion maîtrisé.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 6 kg Concombres
- 300 g Graines de tournesol
- 100 g Aneth frais
- 150 g Moutarde
- 200 g Miel
Instructions
- J-1 : Approvisionnement circuits courts (maraîcher local, AMAP). Stockage concombres et salades 0-2°C, humidité 85-95%. Vérification fiches traçabilité fournisseur.
- Jour J, 2h avant service : Nettoyage concombres sous eau froide courante (HACCP contamination croisée). Taillage en bâtonnets réguliers ou rondelles (consistance, présentation).
- Jour J, 1h30 avant service : Préparation vinaigrette : moutarde BIO + miel local + huile vierge extra (ratio 1:1:1.5) + sel réduit à 3g/L (absence ingrédients salés). Homogénéisation émulsion.
- Jour J, 30 min avant service : Lavage laitue verte en eau froide filtrée, essorage centrifuge (<+4°C). Cisèlement aneth frais (conservation minimale).
- Mise en place : Disposition salade + concombre + graines tournesol nature (ou légèrement grillées). Versement vinaigrette 10 min avant service uniquement (conservation texture). Température plat ≤+10°C.
- HACCP : Vérification température liaison froide entrante ≤+3°C. Contrôle visuel absence tâches noires (dégradation aneth). Temps service max 30 min hors froid.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement concombres et salades en circuits courts (maraîcher local ou AMAP), stockage 0-4°C. Jour J : nettoyage et taillage concombres 2h avant service, conservation vinaigrette séparée à +3°C max. Assemblage 30 min avant service. Respect chaîne du froid HACCP : légumes frais ≤+4°C, mise en place salade à T+21°C max. Graines tournesol en bocal hermétique, sec, à l'abri de la lumière.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (salade verte et concombre en BIO recommandé - certifications ECOCERT ou AB). Circuits courts privilégiés : achat direct maraîcher local, AMAP, marché de gros régional. Graines tournesol BIO en vrac. Aneth frais issu production locale (serres régionales ou producteur partenaire). Estimation : 80% BIO, 100% circuit court potentiel. Alternative miel local apiculteur régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : concombre mixé fin + émulsion légère pour régime pédiatrique <3 ans. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% compatible (ajout protéines : pois chiches rôtis ou tofu mariné). Variante sans allergène graines : substituer par noisettes concassées BIO ou pignons. Déclinaison hivernale : concombre remplacé radis rose + betterave crue râpée.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 2.8gLipides saturés: 0.35gSodium: 85mgFibre: 1.2gSucre: 1.2g