La Sauce au Riesling représente l’excellence d’une restauration collective engagée, alliant tradition alsacienne et responsabilité environnementale. Cette recette professionnelle s’appuie sur un fumet maison élaboré à partir d’arêtes de poissons frais issus des criées locales, valorisant ainsi chaque partie du produit dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Notre approche privilégie la pêche durable avec des espèces labellisées MSC ou Pavillon France, garantissant le respect des ressources halieutiques. La technique du réduire-crémer sublime les produits nobles : Riesling bio alsacien AOP, crème fraîche locale et échalotes de saison. Cette sauce épouse parfaitement la saisonnalité des aromates, privilégiant les producteurs locaux certifiés bio AB. Elle accompagne magnifiquement le sandre, le brochet, la truite d’aquaculture biologique française ou encore nos créations de choucroute de la mer. Cette préparation s’inscrit pleinement dans les exigences EGAlim, dépassant les 20% de bio requis. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce au Riesling bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau 20L pour fumet
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Riesling AOC Alsace AOC Alsace, privilégier bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 800 g Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio français Jus uniquement. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 80 g Ciboulette bio locale Herbes bio locales de saison. Ciseler finement, ajouter hors du feu.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable MSC ou locale). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises de Bretagne. Presser les citrons bio (filtrer les pépins). Préparer la ciboulette fraîche locale (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP Isigny en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et Riesling AOC. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réalisation de la sauce au Riesling bio : Dans la sauteuse, suer les échalotes ciselées avec 100g de beurre bio sans coloration (2-3 min). Déglacer avec le Riesling AOC Alsace, porter à ébullition franche 3 minutes pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié (consistance sirupeuse). Ajouter le fumet de poisson maison, porter à ébullition puis réduire à feu doux jusqu'à obtenir 5L de liquide.
- Finition et liaison : Baisser le feu, incorporer la crème bio fraîche en fouettant, ne plus faire bouillir (risque de faire tourner). Maintenir à 85°C. Incorporer le beurre bio restant en parcelles hors du feu pour brillance. Passer au chinois étamine très fin. Rectifier acidité (jus de citron bio) et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +85°C au bain-marie, fouetter régulièrement. Service maximum 2h après préparation. Portion : 50-60ml par personne selon GEMRCN. ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges de ciboulette → infusion pour court-bouillon. Si surplus de sauce → base de velouté de poisson le lendemain.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce au Riesling bio incarne l’engagement d’une restauration collective responsable, offrant authenticité gustative et qualité environnementale. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC grillé, un filet de bar de ligne aux légumes de saison, une daurade bio en papillote ou encore un médaillon de truite d’aquaculture française. Pour un service optimal, maintenez cette sauce à 65°C et consommez dans les 2 heures. Notre approche anti-gaspillage transforme les surplus en base pour risottos ou veloutés. Selon la saison, variez avec des espèces locales : lieu jaune en automne, sole de petit bateau au printemps, toujours dans le respect des quotas de pêche. Cette préparation apporte les précieux oméga-3 essentiels à la santé tout en soutenant une filière pêche durable. Cuisiner ces produits de la mer responsables constitue un acte citoyen, valorisant nos pêcheurs français et préservant nos océans pour les générations futures. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
