En restauration collective, cette sauce bio incarne la responsabilité EGAlim : 100% ingrédients durables certifiés, fumet maison valorisant les parures poisson (zéro déchet HACCP), réduction d’alcool garantie. Technique maîtrisée : émulsion à basse température sans adjuvants, traçabilité complète poisson pêche durable. Sauce noble, économe en coût matière, conforme normes hygiène strictes (DLC J+2 liaison froide, service +85°C).
Sauce au Riesling bio
S - Sauces chaudes
Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 55 minutes min
Type de plat Sauce
Cuisine Française alsacienne
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Riesling AOC Alsace AOC Alsace, privilégier bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 800 g Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio français Jus uniquement. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 80 g Ciboulette bio locale Herbes bio locales de saison. Ciseler finement, ajouter hors du feu.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Organisation : Préparation J-1 : fumet maison réalisé, égouttage complet des parures poisson MSC/ASC. Réduction Riesling et échalotes J-1 ou J (30min avant service). Liaison crème-beurre JOUR J uniquement à +63°C minimum, jamais au-delà de +85°C. Sauce crémée en bain-marie : conservation 2h max à +63°C. Liaison froide (si anticipation) : pot hermétique +3°C, DLC J+2 (poisson = risque HACCP). Traçabilité poisson et origine beurre obligatoires. Point critique : température de service +85°C, pas de bouillissement après crème.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (bio ECOCERT certifié). Fumet poisson : certification MSC/ASC Pavillon France recommandée (pêche durable). Riesling AOC Alsace bio (circuit court régional). Crème fraîche, beurre AOP Isigny bio (100% bio en valeur). Échalotes IGP Bretagne, citrons bio français, ciboulette bio locale, sel de Guérande IGP. Zéro additif, zéro émulsifiant industriel. Alternative végétarienne : remplacer fumet poisson par bouillon légumes bio maison (champignons + laminaires + kombu) pour saveur umami identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction beurre blanc (sans crème) pour diabétique/régime pauvre lipides. Alternative végétarienne : fumet légumes bio maison (champignons de Paris, échalotes, blanc de poireau, eau) + Riesling réduit + beurre bio uniquement (sauce beurre blanc classique, 500g beurre pour 6L fumet légumes). Variante sans alcool : remplacer Riesling par jus citron bio (125ml) + bouillon poisson (500ml supplémentaire) avec même réduction. Adaptation sans allergène crustacé : vérifier traçabilité fumet (risque cross-contamination usine). Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 29.8gLipides saturés: 18.6gSodium: 420mgSucre: 0.9g
Cette sauce au Riesling bio s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Sauces froides & chaudes pour poisson. Elle valorise les circuits courts régionaux (Alsace, Bretagne, Normandie) et répond aux attentes EGAlim + bilan carbone réduit. À proposer en restauration scolaire, EHPAD, collectivités engagées. Coût portion stable, différenciation qualitative, conformité réglementaire complète.
