Sauce au Riesling bio
Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenSauce au Riesling bio : émulsion délicate à base de fumet maison 100% valorisation de parures poisson durable (MSC/ASC), Riesling AOC Alsace réduit et beurre AOP Isigny bio. Technique basse température (+63°C min), zéro additif synthétique, conformité EGAlim Excellence. Idéale accompagnement poisson blanc, lotte, fruits de mer fermés biologiques.
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Riesling AOC Alsace AOC Alsace, privilégier bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 800 g Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio français Jus uniquement. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 80 g Ciboulette bio locale Herbes bio locales de saison. Ciseler finement, ajouter hors du feu.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- J-1 : Préparer fumet poisson maison (arêtes MSC/ASC poisson blanc frais uniquement). Couvrir d'eau froide, porter frémissement 45min exact (jamais bouillir). Égoutter sur passoire fine 20min. Tamisage final = fumet clair 6L. Conservation +3°C J-1/J.
- J (30min avant service) : Ciseler échalotes IGP Bretagne (600g). Verser Riesling AOC 1.5L en cocotte à fond épais. Ajouter échalotes, réduire à feu moyen 20-25min jusqu'à 500ml max. Vérifier absence résidu alcool (goût franc, pas éthéré).
- Ajouter fumet maison chaud (6L) au Riesling réduit. Porter frémissement 8min. Filtrer sur passoire étamine.
- Tempérer crème fraîche bio 35%MG (2L) à température ambiante 10min. Beurre AOP Isigny (800g) en noisettes froides.
- Verser fumet chaud en filet dans bain-marie à +63°C. Fouetter continuellement. Incorporer crème bio progressivement (jamais tout à la fois). Monter au beurre froid par petites noisettes, fouet constant. Température sauce = +65 à +75°C maximum.
- Finition : jus citron bio frais (500g citrons = 250ml jus), ciboulette bio ciselée fine (80g), sel Guérande/poivre blanc bio (QS après goût). Goût : équilibre acide/richesse beurre.
- Mise en service : sauce à +85°C minimum en saucière chauffée. Durée 2h max en bain-marie +63°C. Traçabilité : étiqueter origine poisson, date fumet, heure montage sauce (HACCP obligatoire).
- Liaison froide possible J : refroidir fumet+Riesling rapidement (+63→+10°C en <2h), intégrer crème+beurre froid fouet électrique, conditionnement pot hermétique +3°C. DLC J+2 rigoureux (poisson = risque microbiologique).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : fumet maison réalisé, égouttage complet des parures poisson MSC/ASC. Réduction Riesling et échalotes J-1 ou J (30min avant service). Liaison crème-beurre JOUR J uniquement à +63°C minimum, jamais au-delà de +85°C. Sauce crémée en bain-marie : conservation 2h max à +63°C. Liaison froide (si anticipation) : pot hermétique +3°C, DLC J+2 (poisson = risque HACCP). Traçabilité poisson et origine beurre obligatoires. Point critique : température de service +85°C, pas de bouillissement après crème.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (bio ECOCERT certifié). Fumet poisson : certification MSC/ASC Pavillon France recommandée (pêche durable). Riesling AOC Alsace bio (circuit court régional). Crème fraîche, beurre AOP Isigny bio (100% bio en valeur). Échalotes IGP Bretagne, citrons bio français, ciboulette bio locale, sel de Guérande IGP. Zéro additif, zéro émulsifiant industriel. Alternative végétarienne : remplacer fumet poisson par bouillon légumes bio maison (champignons + laminaires + kombu) pour saveur umami identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction beurre blanc (sans crème) pour diabétique/régime pauvre lipides. Alternative végétarienne : fumet légumes bio maison (champignons de Paris, échalotes, blanc de poireau, eau) + Riesling réduit + beurre bio uniquement (sauce beurre blanc classique, 500g beurre pour 6L fumet légumes). Variante sans alcool : remplacer Riesling par jus citron bio (125ml) + bouillon poisson (500ml supplémentaire) avec même réduction. Adaptation sans allergène crustacé : vérifier traçabilité fumet (risque cross-contamination usine).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.2gFat: 29.8gLipides saturés: 18.6gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 80mgSucre: 0.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg