Sauce au Riesling bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau 20L pour fumet
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Riesling AOC Alsace AOC Alsace, privilégier bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 800 g Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio français Jus uniquement. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 80 g Ciboulette bio locale Herbes bio locales de saison. Ciseler finement, ajouter hors du feu.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable MSC ou locale). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises de Bretagne. Presser les citrons bio (filtrer les pépins). Préparer la ciboulette fraîche locale (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP Isigny en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et Riesling AOC. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réalisation de la sauce au Riesling bio : Dans la sauteuse, suer les échalotes ciselées avec 100g de beurre bio sans coloration (2-3 min). Déglacer avec le Riesling AOC Alsace, porter à ébullition franche 3 minutes pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié (consistance sirupeuse). Ajouter le fumet de poisson maison, porter à ébullition puis réduire à feu doux jusqu'à obtenir 5L de liquide.
- Finition et liaison : Baisser le feu, incorporer la crème bio fraîche en fouettant, ne plus faire bouillir (risque de faire tourner). Maintenir à 85°C. Incorporer le beurre bio restant en parcelles hors du feu pour brillance. Passer au chinois étamine très fin. Rectifier acidité (jus de citron bio) et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +85°C au bain-marie, fouetter régulièrement. Service maximum 2h après préparation. Portion : 50-60ml par personne selon GEMRCN. ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges de ciboulette → infusion pour court-bouillon. Si surplus de sauce → base de velouté de poisson le lendemain.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : La qualité du fumet maison fait toute la différence. Utiliser uniquement des arêtes de poisson blanc frais (jamais gras) et ne jamais faire bouillir pour éviter l'amertume. Le Riesling doit être réduit suffisamment pour éliminer l'alcool tout en gardant ses arômes fruités.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison d'automne/hiver (cabillaud, lieu noir, lotte), les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Sauce crémée : 2h maximum à +63°C minimum. Liaison froide : DLC J+2 à +3°C (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Température de service +85°C. Ne jamais faire bouillir après incorporation de la crème. Fumet jamais bouilli. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 220mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg