La Sauce gravlax (moutarde-aneth) s’impose comme une recette phare de notre engagement pour une restauration collective responsable et savoureuse. Cette sauce crémeuse d’inspiration scandinave révèle toute sa noblesse grâce à notre fumet maison, préparé avec les arêtes de poissons frais issus des criées locales et de la pêche durable labellisée MSC ou Pavillon France. La technique de chauffage léger préserve les qualités nutritionnelles de la crème bio et des moutardes artisanales, while l’aneth frais de saison apporte sa fraîcheur caractéristique. Nos producteurs bio locaux nous fournissent vinaigre, huile et aromates certifiés AB, garantissant une traçabilité exemplaire. Cette sauce accompagne à merveille le saumon bio d’Écosse, la truite française d’aquaculture biologique ou le flétan de pêche durable. Conforme aux exigences EGAlim avec 100% d’ingrédients durables dont 85% bio, elle illustre notre savoir-faire au service d’une cuisine collective d’excellence. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce gravlax (moutarde-aneth) bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 8L
- Fouet à sauce professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 3 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 ml Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 150 g Moutarde douce bio Moutarde française bio, sans additifs.
- 100 g Moutarde à l'ancienne bio Graines entières, moutarde de Bourgogne IGP si possible.
- 80 g Sucre de canne bio Sucre blond bio français ou équitable.
- 120 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre bio français, Bretagne ou Normandie.
- 60 g Aneth frais bio Aneth bio français de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 200 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 15 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 3 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes. Hacher finement l'aneth frais bio (réserver quelques brins pour décoration). Sortir beurre bio AOP 30 min avant usage. Mesurer tous les ingrédients. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire pour éviter la coagulation de la crème.
- Base de la sauce gravlax bio : Dans sauteuse, suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre bio sans coloration 2 min. Ajouter le fumet maison, porter à ébullition et réduire de moitié (15 min). Incorporer les moutardes, sucre bio et vinaigre de cidre. Bien mélanger au fouet. Réduire légèrement le feu.
- Finition crémeuse : Température à 60°C maximum (vérifier au thermomètre). Incorporer la crème bio en fouettant, ne plus faire bouillir. Monter au beurre bio restant en parcelles hors du feu. Passer au chinois étamine fin. Rectifier assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc). Incorporer l'aneth ciselé au dernier moment.
- Service et conservation responsable : Maintenir à 60°C en bain-marie, fouetter régulièrement. Service optimal dans l'heure. Portion : 40ml par personne pour accompagner saumon gravlax, truite fumée ou filets de flétan. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → prochain fumet. Tiges d'aneth → infusion ou huile aromatisée. Conservation : 2h max à +63°C, DLC J+2 si liaison froide.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce gravlax (moutarde-aneth) conjugue authenticité gustative, engagement durable et excellence nutritionnelle pour une restauration collective responsable. Elle sublime particulièrement le pavé de cabillaud MSC grillé, le bar de ligne aux herbes, la daurade bio méditerranéenne ou la truite fumée française. Servie à température modérée, elle se conserve 48h au froid et supporte parfaitement la remise en température douce. Notre approche anti-gaspillage valorise chaque arête en fumet savoureux, tandis que les surplus se transforment en bases pour futures préparations. Selon les saisons, nous adaptons les aromates : estragon de printemps, fenouil d’été ou ciboulette d’automne. Riche en oméga-3 grâce aux poissons durables et aux huiles bio, cette sauce contribue à la santé de nos convives tout en préservant les ressources marines. Cuisiner avec des produits de la mer responsables, c’est honorer le travail de nos pêcheurs français et transmettre nos valeurs environnementales. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
