La mousseline bio est une émulsion technique exigeant maîtrise thermique et traçabilité poisson irréprochable. En restauration collective, elle représente un vecteur de différenciation EGAlim : 100% bio certifié, parures valorisées (zéro déchet), circuits courts producteurs régionaux. Cette recette 6L garantit 100 couverts à 85ml. Préparation J-1 (fumet) + jour J (émulsion) pour sécurité microbiologique stricte.

Sauce mousseline bio

Sans gluten

€€

Toutes saisons

difficile

Sauce mousseline bio 100% certifiée : émulsion délicate maîtrisée à bain-marie ≤+65°C, réalisée à partir de fumet maison valorisant les parures de poisson durable (MSC/ASC). Respect strict HACCP liaisons chaudes/froides, DLC J+1 pour œufs crus. Conforme EGAlim : 100% bio AOP/IGP/AB, circuits courts producteurs régionaux. Rendement : 6L fumet → ~8,5L mousseline (100 couverts à 85ml).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 325 kcal

Ingrédients

6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
24 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs extra-frais bio français, température ambiante pour l'émulsion.
600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
100 g Ciboulette fraîche bio locale Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions

J-1 Fumet : faire suer échalotes ciselées 2min à 60°C. Ajouter parures poisson durable (MSC/ASC), couvrir eau froide. Portée à frémissement 70°C (jamais >70°C), maintenir 45min. Passer étamine. Refroidir ≤+3°C. Conservation 3 jours frigo.
Jour J : verser 6L fumet + 1,5L vin blanc AOC dans casserole. Réduire à feu doux jusqu'à 2,5L (concentration aromatique). Laisser refroidir à +50°C.
Préparer bain-marie : eau chaude +65°C (thermomètre HACCP impératif). Mélanger 24 jaunes d'œufs bio + 100g ciboulette ciselée + zeste 500g citrons bio dans cul-de-poule inox.
Fouetter jaunes 2min à +50°C bain-marie (ne pas monter au-delà +65°C = risque coagulation). Verser fumet réduit en filet fin, fouetter continu 8-10min. Vérifier texture : homogène, satinée, +63°C minimum.
Monter beurre AOP Isigny demi-froid (300g dés) en versant goutte à goutte, fouet constant. Ajouter crème fraîche 35%MG en trois fois. Sel Guérande + poivre blanc QS. Goûter.
Température service +65°C max. Durée conservation bain-marie : 30min. Refroidissement J+1 : +63→+10°C en <2h max. Liaison froide ≤+3°C, DLC J+1 (œufs crus + poisson).
HACCP critique : traçabilité poisson (espèce, pêche, date), T°C fumet ≤+70°C, jaunes bio extra-frais, émulsion ≤+65°C, conservation froide J+1.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation fumet maison (3 jours frigo max, congélation 3 mois). Échalotes ciselées, zeste citron prélevé. J-2 : Sourcing œufs bio extra-frais (critère HACCP majeur). Jour J : Émulsion chaude 6h avant service (T°C ≤+65°C max, durée 30min). Liaison froide J+1 : conservation ≤+3°C stricte. Point critique : température fumet jamais >65°C, œufs crus = DLC J+1 maximum, traçabilité poisson obligatoire (MSC/ASC).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio en valeur d'achat (beurre AOP Isigny, crème 35%MG, œufs français, échalotes IGP, citrons, ciboulette, sel Guérande). Labels recommandés : AB, ECOCERT, AOP Isigny, IGP Bretagne/Guérande, Pavillon France (fumet poisson durable MSC/ASC). Alternative circuits courts : fumet de parures poisson local (valorisation zéro déchet), échalotes AMAP Bretagne, beurre direct producteur AOP. Estimation 100% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mousseline allégée (75% crème, 25% yaourt bio) pour régime hypolipidique. Alternative végétarienne : Mousseline champagne-champignons (fumet légumes/champignons bio + jaunes d'œufs bio) avec même technique émulsion. Variante bio certifiée : déjà 100% bio, ajouter certification ECOCERT Excellence. Sans allergène œuf : Mousseline au lait bio + lécithine bio (technique complexe, déconseillée collectif).

Nutrition

Calories: 325kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 2.8gFat: 35.2gLipides saturés: 21.5gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 80mgSucre: 0.1gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg

La sauce mousseline bio relève de la catégorie GEMRCN « Sauces aux œufs » (groupe lipidique maîtrisé : 1,2kg beurre + 2L crème pour 6L = ~320 kcal/100ml). Engagement durable certifié : poisson MSC/ASC (Pavillon France), œufs bio français, beurre AOP, parures valorisées. Investissement rentable en perception qualité client & conformité réglementaire EGAlim (50% durables, 20% bio).