Sauce mousseline bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bain-marie professionnel inox 20L
- Sauteuse inox 8L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 24 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs extra-frais bio français, température ambiante pour l'émulsion.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Ciboulette fraîche bio locale Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes locales. Presser les citrons bio (réserver zestes si besoin). Préparer la ciboulette fraîche (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Séparer les œufs bio et laisser les jaunes à température ambiante. Mesurer fumet et vin. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire pour émulsions.
- Réalisation de la hollandaise bio : Réduire vin AOC avec échalotes ciselées aux 3/4. Passer et refroidir à 40°C. Dans saladier au bain-marie, fouetter jaunes d'œufs bio avec la réduction tiède. Maintenir température 60-65°C maximum (contrôle thermomètre). Monter progressivement au beurre bio clarifié tiède en filet continu en fouettant énergiquement. Émulsion ferme et nacrée.
- Incorporation et finition mousseline : Hors du feu, incorporer délicatement 2L de crème bio fouettée ferme à la hollandaise. Mélanger en soulevant la masse pour conserver volume et légèreté. Rectifier acidité (citron bio) et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Incorporer la ciboulette fraîche hors du feu pour préserver arômes et couleur. Vérifier température finale : 65°C maximum.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie 60-65°C maximum, fouetter délicatement toutes les 10 minutes. Service impératif dans les 30 minutes (émulsion fragile). Si liaison froide : refroidir cellule <2h, DLC J+1 maximum à +3°C (œufs crus + poisson = très fragile). ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Blancs d'œufs → meringues ou clarification.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : La réussite de la mousseline repose sur le contrôle précis des températures et la qualité des œufs bio extra-frais. Le fumet maison apporte une profondeur incomparable tout en valorisant les parures de poisson durable.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Émulsions : 30min max à +65°C. Liaison froide : DLC J+1 (œufs crus + poisson = très fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Températures émulsions (hollandaise 65°C max). Fumet jamais bouilli. Œufs extra-frais obligatoires. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (40ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 65mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg