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–+ portions
Sauce mousseline bio - Recette restauration collective

Sauce mousseline bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
difficile
Sauce mousseline bio 100% certifiée : émulsion délicate maîtrisée à bain-marie ≤+65°C, réalisée à partir de fumet maison valorisant les parures de poisson durable (MSC/ASC). Respect strict HACCP liaisons chaudes/froides, DLC J+1 pour œufs crus. Conforme EGAlim : 100% bio AOP/IGP/AB, circuits courts producteurs régionaux. Rendement : 6L fumet → ~8,5L mousseline (100 couverts à 85ml).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 325 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
  • 24 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs extra-frais bio français, température ambiante pour l'émulsion.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Ciboulette fraîche bio locale Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-1 Fumet : faire suer échalotes ciselées 2min à 60°C. Ajouter parures poisson durable (MSC/ASC), couvrir eau froide. Portée à frémissement 70°C (jamais >70°C), maintenir 45min. Passer étamine. Refroidir ≤+3°C. Conservation 3 jours frigo.
  • Jour J : verser 6L fumet + 1,5L vin blanc AOC dans casserole. Réduire à feu doux jusqu'à 2,5L (concentration aromatique). Laisser refroidir à +50°C.
  • Préparer bain-marie : eau chaude +65°C (thermomètre HACCP impératif). Mélanger 24 jaunes d'œufs bio + 100g ciboulette ciselée + zeste 500g citrons bio dans cul-de-poule inox.
  • Fouetter jaunes 2min à +50°C bain-marie (ne pas monter au-delà +65°C = risque coagulation). Verser fumet réduit en filet fin, fouetter continu 8-10min. Vérifier texture : homogène, satinée, +63°C minimum.
  • Monter beurre AOP Isigny demi-froid (300g dés) en versant goutte à goutte, fouet constant. Ajouter crème fraîche 35%MG en trois fois. Sel Guérande + poivre blanc QS. Goûter.
  • Température service +65°C max. Durée conservation bain-marie : 30min. Refroidissement J+1 : +63→+10°C en <2h max. Liaison froide ≤+3°C, DLC J+1 (œufs crus + poisson).
  • HACCP critique : traçabilité poisson (espèce, pêche, date), T°C fumet ≤+70°C, jaunes bio extra-frais, émulsion ≤+65°C, conservation froide J+1.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation fumet maison (3 jours frigo max, congélation 3 mois). Échalotes ciselées, zeste citron prélevé. J-2 : Sourcing œufs bio extra-frais (critère HACCP majeur). Jour J : Émulsion chaude 6h avant service (T°C ≤+65°C max, durée 30min). Liaison froide J+1 : conservation ≤+3°C stricte. Point critique : température fumet jamais >65°C, œufs crus = DLC J+1 maximum, traçabilité poisson obligatoire (MSC/ASC).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio en valeur d'achat (beurre AOP Isigny, crème 35%MG, œufs français, échalotes IGP, citrons, ciboulette, sel Guérande). Labels recommandés : AB, ECOCERT, AOP Isigny, IGP Bretagne/Guérande, Pavillon France (fumet poisson durable MSC/ASC). Alternative circuits courts : fumet de parures poisson local (valorisation zéro déchet), échalotes AMAP Bretagne, beurre direct producteur AOP. Estimation 100% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mousseline allégée (75% crème, 25% yaourt bio) pour régime hypolipidique. Alternative végétarienne : Mousseline champagne-champignons (fumet légumes/champignons bio + jaunes d'œufs bio) avec même technique émulsion. Variante bio certifiée : déjà 100% bio, ajouter certification ECOCERT Excellence. Sans allergène œuf : Mousseline au lait bio + lécithine bio (technique complexe, déconseillée collectif).

Nutrition

Calories: 325kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 2.8gFat: 35.2gLipides saturés: 21.5gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 80mgSucre: 0.1gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg