Les galettes de pois cassés figurent au répertoire GEMRCN comme basique P4 (légumes secs transformés). Riche en fibres et protéines végétales, peu coûteuse, aisée à conditionner, elle répond aux enjeux de la restauration collective moderne : volumes importants, traçabilité bio, circuits courts. Formatage sur deux jours garantit qualité organoleptique et sécurité alimentaire.

Plat signature pour diversifier l’offre végétale en restauration scolaire et sociale : facile à fabriquer, excellent rapport nutrition/coût, 100% EGAlim-compatible. Intégrez-la deux fois par mois au minimum. Bonus : excellent levier pédagogique auprès des enfants sur l’alimentation durable.

Galettes de pois cassés et légumes

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien

€

Toutes saisons

moyen

Galette protéinée 100% végétal, facile à produire à grande échelle. Idéale P4 (légumes secs transformés), économique et conforme EGAlim. Préparation J-1 optimisée, cuisson courte jour J : pas d'embouteillage cuisine.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 3 5

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite basculante
Bacs GN profonds pour trempage
Sauteuse basculante
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

3 kg Pois cassés
0.5 kg Carottes
0.3 kg Oignons
800 g Céleri râpé
600 ml Huile d'olive
0.025 kg Ail
100 g Persil frais

Instructions

Veille - Trempage des pois cassés : Rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 2h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois cassés, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois cassés : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 45 minutes jusqu'à tendreté. Les pois cassés doivent former une purée épaisse. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter si nécessaire en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation des légumes : Éplucher et râper grossièrement les carottes. Laver et râper les courgettes avec la peau. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler le persil plat. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, curcuma et cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Assemblage des galettes : Dans un grand bac, mélanger les pois cassés cuits et refroidis, les légumes râpés sautés, les œufs battus, la farine et le persil ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. La préparation doit avoir une consistance qui permet de former des galettes. Ajuster avec un peu de bouillon si trop sec ou de farine si trop liquide.
Cuisson à la poêle : Façonner des galettes de 80-100g (3 galettes par personne). Dans sauteuse avec un peu d'huile d'olive, cuire les galettes 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée et température à cœur de +63°C minimum. Procéder par fournées. Maintenir au chaud en armoire (+63°C) jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois cassés 12h minimum à +4°C. J-1 : Cuisson pois cassés (90 min, cible +85°C), refroidissement +63→+10°C en <2h. Brunoise légumes, mélanges, façonnage galettes, stockage +3°C max 24h en bac hermétique (HACCP liaison froide). Jour J : Cuisson poêlage 8-10 min (cœur +62°C minimum), service immédiat ≥+63°C ou finition four 12 min à 180°C.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Bio obligatoire : pois cassés, carottes, oignons, céleri bio ECOCERT ou label équivalent (20% minimum en valeur d'achat atteint facilement). Circuits courts : partenariat AMAP locale ou marché de gros régional (Provence-Côte d'Azur). Huile d'olive vierge extra AOP Provence. Réduction emballage : pesées en vrac directement en contenants réutilisables. Parures (pelures carottes, fanes céleri) valorisées en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : pois cassés écrasés fins + liant bouillon (PMT). Alternative vegan : remplacer huile d'olive standard par huile bio certifiée Vegan. Sans allergène céleri : augmenter oignons/ail (+30g) pour aromaticité. Variante bio premium : ajouter persil plat bio frais AMAP en finition. Finition croustillante : sésame ou germes de courge bio pour apport nutritionnel.