Galettes de pois cassés et légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien € Toutes saisons moyenGalette protéinée 100% végétal, facile à produire à grande échelle. Idéale P4 (légumes secs transformés), économique et conforme EGAlim. Préparation J-1 optimisée, cuisson courte jour J : pas d'embouteillage cuisine.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- plancha
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Œufs (Œufs entiers) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pois cassés
- 0.5 kg Carottes
- 0.3 kg Oignons
- 800 g Céleri râpé
- 600 ml Huile d'olive
- 0.025 kg Ail
- 100 g Persil frais
- 10 g Cumin
- 20 pièces Œufs entiers battus, pour lier la masse
- 300 g Farine pour lier et fariner les galettes
Instructions
- Rincer les pois cassés puis les faire tremper dans une grande quantité d'eau froide, en chambre froide.
- Égoutter et rincer les pois cassés, puis les cuire en marmite départ eau froide, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent en une purée épaisse. Égoutter si nécessaire, écraser, puis refroidir la purée en cellule de refroidissement.
- Éplucher et râper les carottes, émincer les oignons et hacher l'ail. Ciseler le persil.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les carottes râpées, le céleri râpé et le cumin, et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Refroidir les légumes en cellule de refroidissement.
- Mélanger la purée de pois cassés refroidie avec les légumes sautés, les œufs battus, la farine et le persil ciselé, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient au façonnage.
- Façonner des galettes régulières et les réserver en chambre froide.
- Cuire les galettes dans la sauteuse basculante, par fournées, dans l'huile d'olive, ou sur plancha en série, jusqu'à coloration dorée et au moins 75 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur.
- Dresser les galettes et les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la purée de pois cassés bien refroidir avant de la mélanger aux légumes. Chaude, elle détrempe la farine, et les galettes n'ont plus de tenue à la cuisson.
Organisation : J-1 : mettre les pois cassés à tremper en chambre froide, puis les cuire en purée et la refroidir en cellule ; préparer les légumes, les faire sauter et les refroidir ; mélanger la pâte, façonner les galettes et les stocker en chambre froide. Jour J : cuire les galettes par fournées pendant le service et dresser.
Points de maîtrise : Pour la purée de pois cassés et les légumes sautés, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation des galettes façonnées de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. À la cuisson, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.