Galettes de pois cassés et légumes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois cassés bio Beauce Secs. Origine France, bio. Trempage 2h
- 4 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 20 pièces Œufs bio Label Rouge, plein air français
- 800 g Farine de blé bio T65 Origine France, meunerie locale
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma bio Bio, équitable
- 60 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 500 g Persil plat frais Local, de saison
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois cassés : Rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 2h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois cassés, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois cassés : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 45 minutes jusqu'à tendreté. Les pois cassés doivent former une purée épaisse. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter si nécessaire en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Éplucher et râper grossièrement les carottes. Laver et râper les courgettes avec la peau. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler le persil plat. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, curcuma et cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage des galettes : Dans un grand bac, mélanger les pois cassés cuits et refroidis, les légumes râpés sautés, les œufs battus, la farine et le persil ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. La préparation doit avoir une consistance qui permet de former des galettes. Ajuster avec un peu de bouillon si trop sec ou de farine si trop liquide.
- Cuisson à la poêle : Façonner des galettes de 80-100g (3 galettes par personne). Dans sauteuse avec un peu d'huile d'olive, cuire les galettes 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée et température à cœur de +63°C minimum. Procéder par fournées. Maintenir au chaud en armoire (+63°C) jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les pois cassés après trempage et les cuire suffisamment pour former une purée lisse. L'ajout de curcuma facilite la digestion et apporte une belle couleur dorée aux galettes.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les pois cassés bio de Beauce ou Champagne. Ces légumineuses françaises sont de qualité supérieure et soutiennent la filière locale. Les légumes bio de saison apportent fraîcheur et nutrients.
**Complémentarité protéique** : Les pois cassés apportent la lysine, complétée par les protéines de l'œuf et éventuellement servies avec une céréale (riz, pain complet) pour un profil d'acides aminés complet.
**Conservation** : Galettes cuites : +3°C, DLC J+2. Pâte crue : +3°C, à utiliser dans les 24h. Congélation possible des galettes cuites (-18°C, 1 mois).
**Point critique HACCP** : Température cuisson à cœur +63°C (présence d'œufs). Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des œufs et pois cassés.
**Impact environnemental** : Les pois cassés français ont une très faible empreinte carbone et enrichissent les sols en azote. Alternative durable aux protéines animales.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gCholéstérol: 60mgSodium: 480mgPotassium: 720mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg