Cette soupe de lentilles vertes et saucisse de Morteau incarne la restauration collective responsable : produits bruts, peu de déchets, circuits courts régionaux. Avec 600 repas/jour au Collège La Chênaie, nous avons affiné cette recette pour tenir les coûts (€€/portion) tout en garantissant traçabilité et qualité certifiée EGAlim. Lentilles du Puy AOP et saucisse IGP Morteau sont les fondations ; légumes locaux et bouillon maison complètent l’engagement développement durable.

Soupe de lentilles vertes et saucisse de Morteau

Protéiné

€

Automne

facile

Soupe paysanne classique, économe et scalable, valorisant produits locaux et circuits courts. Lentilles vertes du Puy AOP (60% budget) associées à saucisse IGP Morteau pour authenticité gustative. Conformité EGAlim renforcée par sourcing régional légumes frais : atteint 65-70% produits durables dont 50%+ bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

3 kg Lentilles vertes Lavées, triées
3 kg Saucisse de Morteau IGP authentique
2.5 kg Carottes Épluchées, dés réguliers
1.5 kg Oignons Émincés finement
28 L Bouillon de volaille maison Ou eau + aromates
0.5 L Vin blanc sec Déglacage
30 g Thym frais Effeuillé
15 feuilles Laurier Feuilles entières
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru

Instructions

Préparation J-1 (si production chaîne froide) : Confectionner bouillon volaille maison 2-3h à frémissement (<95°C), refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C film. Éplucher/tailler carottes rondelles 4mm, oignons pluches, conserver +3°C bacs hermétiques.
Jour J, T-90 min avant service : Monder saucisse Morteau à l'aide fourchette (5-6 piqûres profondes, évite éclatement). Verser huile olive vierge 0.3L dans bassine 40L à 160°C.
T-85 min : Ajouter oignons pluches, carottes rondelles, sauté 4 min sans coloration (fond équilibré). Ajouter 3 kg lentilles vertes du Puy brutes, mélanger 2 min.
T-80 min : Déglacer vin blanc sec 0.5L, laisser réduire 3 min, verser 28L bouillon volaille maison chaud (≥+60°C).
T-75 min : Porter à frémissement 95°C, ajouter thym frais 30g + laurier 15 feuilles, assaisonner 180g sel fin (ajustement gustatif +20g si circuits courts légumes peu salés). Déposer saucisse entière piquée en surface.
T-55 min : Laisser mijoter 40 min à 95°C cœur (légère vibration de surface), vérifier à mi-cuisson cuisson lentilles (dent ferme maintenue, pas purée).
T-15 min avant service : Vérifier température cœur saucisse ≥72°C thermomètre infrarouge. Retirer saucisse, laisser refroidir 5 min, trancher biais 1cm, réintégrer soupe.
Service : Verser louche 250ml par couvert, maintenir à +63°C minimum en bain-marie chauffant. Reste refroidissement rapide +63→+10°C <2h si J-1 production.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement légumes frais et saucisse IGP Morteau. Vérification traçabilité producteur local. J-1 : Préparation bouillon de volaille maison (cuisson 2-3h), refroidissement rapide à +10°C max, conservation +3°C. Épluchage carottes/oignons, mise en bacs hermétiques à +3°C. Jour J : Préparation 1h30 avant service. Piquage saucisse, sauté oignons/carottes 4 min à 160°C, ajout lentilles vertes du Puy, déglaçage vin blanc, versement bouillon, cuisson 35-40 min à 95°C cœur. Ajout saucisse entière à mi-cuisson (20 min). Point HACCP critique : Température cœur saucisse ≥72°C vérifiée thermomètre infrarouge. Maintien à +63°C minimum jusqu'à service. Si préparation J-1 : refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation +3°C sous film, réchauffage J jour à +72°C cœur pendant 15 min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Lentilles vertes du Puy AOP (100% bio recommandé) = 40-45% valeur achat bio. Saucisse de Morteau IGP = 15-20% sourcing durable terroir. Carottes/oignons circuits courts régionaux AMAP/marché gros à privilégier (20-25% bio minimum). Bouillon volaille maison réduit 30% achats semi-industriels. Estimation : 65-70% produits durables dont 50-55% bio en valeur achat. Alternative végétarienne : Substituer saucisse Morteau par saucisse de seitan fermier bio ou tofu fumé local (+chapelure persil frais). Lentilles vertes restent élément protéique principal.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mouture partielle lentilles finales pour onctuosité accrue (dysphagie grade 2). Émiettement saucisse en dés 1cm avant intégration. Alternative végétarienne : Remplacement saucisse Morteau par saucisse de seitan fermier bio ou bloc tofu fumé local 300g, poêlé 6 min à 170°C avant intégration. Bouillon peut passer en bouillon légumes certifié bio. Maintien profil nutritionnel protéines. Variante bio intégrale : Tous légumes/lentilles AOP/saucisse élevage bio certifié/huile olive vierge extra bio/thym/laurier bio en vrac. Sans allergène porc : Saucisse Morteau remplacée par saucisse de volaille fermière ou saucisse fumée à base courge/champignon (producteur local). Bouillon volaille maison garanti sans dérivé porc.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 3.4gSucre: 2.8g

Recette classée Plat protéiné de base en restauration collective scolaire (GEMRCN : Viande ou œuf + féculents/légumineuses). Rentabilité garantie via réduction 35-40% semi-industriels et valorisation parures légumes. Point HACCP critique : température cœur saucisse ≥72°C + maintien +63°C jusqu’à service. Conservation J+3 à +3°C maximise rotation stocks. Alternative végétarienne intégrable sans surcoût majeur.