Incontournable de la restauration collective, cette soupe de volaille au riz allie simplicité exécution et excellence nutritionnelle. Basée sur une méthodologie zéro-déchet (valorisation intégrale abattis/carcasses), elle répond aux critères EGAlim via circuits courts régionaux. Cuisson basse température, bouillon maison, légumes frais de saison : fondamentaux d’une cuisine durable professionnelle.
Soupe de volaille au riz
Sans porc € Automne facileSoupe traditionnelle française 100% brut valorisant carcasses volaille et légumes frais de saison. Bouillon maison garanti, riz cuit en direct pour absorption optimale aromatique. Conforme EGAlim, zéro déchet, production durable à coût portion maîtrisé.
Ingrédients
- 3 kg Carcasses et abattis de volaille Pour bouillon maison
- 3 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en brunoise
- 1.5 kg Céleri branche Taillé en brunoise
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 2 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
- 2 kg Riz rond Rincé à l'eau claire
- 28 L Bouillon de volaille maison À partir des carcasses
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- J-2 : Torréfier carcasses + abattis volaille 20 min à 160°C. Émincer 1 kg oignons/carottes, faire suer 10 min à 65°C avec huile. Ajouter carcasses torréfiées, mouiller 28 L eau froide + bouquet garni. Monter doucement à 85°C (jamais bouillir). Maintenir 4-5h à 85°C couvert. Passer fine mousseline, refroidir +63→+10°C en <2h. Stocker +3°C max.
- Jour J, 1h30 avant service : Réchauffer bouillon maison à +63°C minimum (thermomètre obligatoire). Émincer carottes/oignons/poireaux/céleri finement (brunoise 5mm). Suer légumes 15 min à 70°C dans 0,3 L huile olive vierge extra.
- Ajouter légumes sautés dans bouillon chaud ≥+63°C. Verser riz rond lentement (éviter grumeaux). Cuire 45 min à 80-85°C bouillon (riz doit absorber complètement liquide, ni sec ni coulant).
- Vérifier cuisson riz : cœur tendre, grain visible, pas de brisures. Ajouter sel fin QS en fin cuisson (8-10g/kg légumes + 5g/kg riz). Goûter.
- Maintenir service ≥+63°C en bain-marie thermostabilisé. Thermométrage soupe finie toutes les 30 min. DLC +3°C J+3 en liaison froide. Jamais recongeler.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer bouillon maison (carcasses + aromates 4-5h à 85°C). Refroidir +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max. J-1 : Émincer légumes frais, stocker +3°C. Jour J : Déglaçage bouillon chaud ≥+63°C. Cuisson riz 45 min directement en bouillon. Vérifier cuisson complète riz (80-85°C cœur). Maintien service ≥+63°C minimum. HACCP critique : Thermométrage riz, bouillon et soupe finie obligatoires. DLC +3°C J+3, jamais congeler.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Carcasses volaille fermière Label Rouge ou AOP recommandées. Légumes frais bio locaux de saison (Provence/PACA) = 40% valeur achat. Bouquet garni herbes bio du producteur local. Huile olive vierge extra ECOCERT ou AOC Provence = 100% durable. Circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (Nice, Cannes), producteurs fermiers certifiés. Valorisation totale abattis = zéro déchet. Objectif 50% produits durables dépassé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer soupe pour convives difficultés mastication. Alternative végétarienne : Remplacer bouillon volaille par bouillon légumes bio maison (champignons séchés, miso blond = umami équivalent). Ajouter lentilles corail 200g pour protéines. Variante bio : Riz complet bio (cuisson +15 min) pour fibres. Sans allergène : Vérifier moutarde bouquet garni.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g
Cette soupe s’inscrit dans les deux catégories GEMRCN « Potage/Soupe » et « Plat protidique (volaille) » selon présentation service. Maîtrise HACCP rigoureuse sur bouillon et cuisson riz. Production quotidienne possible si chaîne approvisionnement circuits courts sécurisée (+3°C). Recommandée en rotation hebdomadaire pour diversité nutritionnelle et coût portion optimisé.
