La soupe de volaille au riz incarne la tradition culinaire française dans sa version la plus réconfortante pour la restauration collective. Cette entrée chaude de catégorie GEMRCN E3 marie harmonieusement la tendreté de la volaille, la consistance du riz et la fraîcheur des légumes variés dans un bouillon savoureux obtenu par braisage. Particulièrement appréciée durant les saisons froides, cette soupe rustique apporte fibres, vitamines et une hydratation bienvenue aux convives. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser les légumes défraîchis, les parures et les surplus de production. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement accessible pour ce type de préparation, renforçant l’engagement durable de votre établissement tout en maîtrisant les coûts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de volaille au riz
E3 Sans porc € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Carcasses et abattis de volaille Pour bouillon maison
- 3 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en brunoise
- 1.5 kg Céleri branche Taillé en brunoise
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 2 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
- 2 kg Riz rond Rincé à l'eau claire
- 28 L Bouillon de volaille maison À partir des carcasses
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Bouillon de volaille : Faire revenir les carcasses et abattis dans la marmite. Ajouter aromates, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer. Laisser frémir 2h minimum.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, tailler en brunoise fine. Émincer oignons et poireaux. Tailler céleri en brunoise.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 minutes.
- Cuisson légumes : Ajouter carottes et céleri, faire suer 5 minutes. Incorporer le riz rincé, mélanger délicatement.
- Mouillage et cuisson : Verser le bouillon de volaille chaud filtré. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 45-50 minutes jusqu'à tendreté du riz.
- Finition : Retirer bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter filet d'huile d'olive à cru. Parsemer de persil frais ciselé.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud en soupières ou bols. Température idéale service : +68 à +72°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de volaille au riz représente l’excellence de la cuisine collective responsable, alliant gourmandise et durabilité. Son potentiel anti-gaspillage exceptionnel permet d’écouler les surplus de légumes tout en proposant un plat savoureux et nutritif aux convives. Le sourcing local des légumes et de la volaille, idéalement bio, renforce la qualité gustative tout en soutenant les producteurs de proximité. Les variantes sont infinies selon les légumes de saison disponibles : carottes, poireaux, céleri ou navets s’intègrent parfaitement. Sa préparation simple et son coût maîtrisé en font un incontournable des menus d’automne et d’hiver. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures pour une saveur authentique et zéro déchet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
