Soupe de volaille au riz
E3 Sans porc € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Carcasses et abattis de volaille Pour bouillon maison
- 3 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en brunoise
- 1.5 kg Céleri branche Taillé en brunoise
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 2 kg Poireaux Blancs uniquement, émincés
- 2 kg Riz rond Rincé à l'eau claire
- 28 L Bouillon de volaille maison À partir des carcasses
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Bouillon de volaille : Faire revenir les carcasses et abattis dans la marmite. Ajouter aromates, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer. Laisser frémir 2h minimum.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, tailler en brunoise fine. Émincer oignons et poireaux. Tailler céleri en brunoise.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 minutes.
- Cuisson légumes : Ajouter carottes et céleri, faire suer 5 minutes. Incorporer le riz rincé, mélanger délicatement.
- Mouillage et cuisson : Verser le bouillon de volaille chaud filtré. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 45-50 minutes jusqu'à tendreté du riz.
- Finition : Retirer bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter filet d'huile d'olive à cru. Parsemer de persil frais ciselé.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud en soupières ou bols. Température idéale service : +68 à +72°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bouillon maison indispensable pour saveur authentique. Riz cuit directement dans le bouillon pour absorption maximale des saveurs.
**Engagement durable** : Valorise parfaitement carcasses et abattis de volaille. Légumes locaux de saison = fraîcheur garantie.
**Tradition française** : Soupe réconfortante, complète nutritionnellement avec protéines et féculents.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Ne pas congeler à cause du riz.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Cuisson complète du riz obligatoire.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 6gFat: 3gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 3250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg