Velouté de champignons

Le velouté de champignons constitue une entrée chaude réconfortante idéale pour la restauration collective, offrant onctuosité et saveurs forestières authentiques. Ce velouté crémeux, obtenu par mixage et enrichi de crème fraîche légère, séduit par sa texture lisse et son goût délicat. Particulièrement apprécié en saison automnale et hivernale, il accompagne parfaitement les températures fraîches par sa chaleur bienfaisante. Cette préparation apporte fibres essentielles, vitamines du groupe B et contribue à l’hydratation quotidienne des convives. Champion de l’anti-gaspillage, ce velouté valorise admirablement les champignons défraîchis, les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux, et permet d’écouler efficacement les surplus de production. Le sourcing local et bio reste très accessible sur les champignons de Paris, favorisant les circuits courts et une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Velouté de champignons

E3

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Champignons de Paris Lavés, émincés, valoriser les pieds
• 3 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 2 kg Poireaux Blanc et vert tendre émincés
• 28 L Bouillon de légumes maison Fait avec parures de champignons. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et décoration
• 50 g Thym frais Bouquet garni pendant cuisson
• 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermeté, pas de taches noires). Contrôler origine et labels. Les champignons légèrement défraîchis conviennent parfaitement pour velouté = anti-gaspillage optimal.
• Préparation des légumes : Nettoyer les champignons avec papier humide, couper le bout terreux des pieds. Émincer finement (conserver parures pour bouillon). Émincer oignons et poireaux. Ciseler le persil, réserver.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min à feu doux). Cette étape développe la base gustative du velouté.
• Cuisson champignons : Ajouter les champignons émincés et le bouquet de thym. Cuire 15 min en remuant régulièrement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Les champignons doivent être bien dorés.
• Mouillage et cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud, assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25-30 min jusqu'à tendreté complète des légumes. Retirer le thym.
• Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passer au chinois fin pour éliminer les dernières fibres. La texture doit être veloutée et homogène.
• Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche légère (ne jamais faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter filet d'huile d'olive et persil ciselé.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir à +65/70°C en soupières ou bols. Décorer d'un tour de crème fraîche, persil ciselé et filet d'huile d'olive. Proposer croûtons à part.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour une texture plus lisse. Conserver quelques champignons émincés crus pour décoration finale.

**Engagement durable** : Les champignons sont CHAMPIONS de l'anti-gaspillage ! Ils valorisent les pieds, les champignons défraîchis, les brisures. Le bouillon maison avec les parures développe intensément le goût champignon.

**Fraîcheur garantie** : Champignons de saison (automne-hiver) locaux = saveur optimale et prix maîtrisé. Partenariat avec champignonnières régionales recommandé.

**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement. Réchauffer doucement au bain-marie en remuant. Ajouter un peu de bouillon si trop épais.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Les champignons sont fragiles, respecter la chaîne du froid.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Ce velouté de champignons allie parfaitement réconfort gustatif, économie budgétaire et satisfaction des convives grâce à ses saveurs forestières authentiques. L’approche anti-gaspillage trouve ici son application idéale : champignons légèrement défraîchis retrouvent une seconde vie, parures et épluchures se transforment en bouillon maison savoureux, bien supérieur aux cubes industriels. Le sourcing local et bio des champignons de Paris soutient les producteurs régionaux tout en garantissant fraîcheur et traçabilité optimales. Nombreuses variantes possibles : version plus rustique avec morceaux, enrichissement crémeux, garnitures de croûtons dorés ou persil frais ciselé. La préparation en avance et la congélation facilitent grandement l’organisation en cuisine collective. Privilégiez systématiquement le bouillon maison, véritable signature gustative qui distingue une préparation professionnelle de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective