Velouté de champignons
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris Lavés, émincés, valoriser les pieds
- 3 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 2 kg Poireaux Blanc et vert tendre émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Fait avec parures de champignons. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et décoration
- 50 g Thym frais Bouquet garni pendant cuisson
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermeté, pas de taches noires). Contrôler origine et labels. Les champignons légèrement défraîchis conviennent parfaitement pour velouté = anti-gaspillage optimal.
- Préparation des légumes : Nettoyer les champignons avec papier humide, couper le bout terreux des pieds. Émincer finement (conserver parures pour bouillon). Émincer oignons et poireaux. Ciseler le persil, réserver.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min à feu doux). Cette étape développe la base gustative du velouté.
- Cuisson champignons : Ajouter les champignons émincés et le bouquet de thym. Cuire 15 min en remuant régulièrement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Les champignons doivent être bien dorés.
- Mouillage et cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud, assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25-30 min jusqu'à tendreté complète des légumes. Retirer le thym.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passer au chinois fin pour éliminer les dernières fibres. La texture doit être veloutée et homogène.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche légère (ne jamais faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter filet d'huile d'olive et persil ciselé.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir à +65/70°C en soupières ou bols. Décorer d'un tour de crème fraîche, persil ciselé et filet d'huile d'olive. Proposer croûtons à part.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour une texture plus lisse. Conserver quelques champignons émincés crus pour décoration finale.
**Engagement durable** : Les champignons sont CHAMPIONS de l'anti-gaspillage ! Ils valorisent les pieds, les champignons défraîchis, les brisures. Le bouillon maison avec les parures développe intensément le goût champignon.
**Fraîcheur garantie** : Champignons de saison (automne-hiver) locaux = saveur optimale et prix maîtrisé. Partenariat avec champignonnières régionales recommandé.
**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement. Réchauffer doucement au bain-marie en remuant. Ajouter un peu de bouillon si trop épais.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Les champignons sont fragiles, respecter la chaîne du froid.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg