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–+ portions
Velouté de champignons - Recette restauration collective

Velouté de champignons

Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Velouté champion de l'anti-gaspillage : valorise pieds et brisures champignons via bouillon maison. Recette 100% circuits courts, 100% EGAlim, zéro produit industriel. Production J-1, maintien +63°C, DLC J+3 — optimisée pour restauration collective 500+ couverts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Champignons de Paris Lavés, émincés, valoriser les pieds
  • 3 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
  • 2 kg Poireaux Blanc et vert tendre émincés
  • 28 L Bouillon de légumes maison Fait avec parures de champignons. Éviter cubes industriels
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et décoration
  • 50 g Thym frais Bouquet garni pendant cuisson
  • 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1, 08h00 : Nettoyer 10kg champignons à l'eau froide courante. Émincer pieds + brisures. Couper oignons/poireaux en petits cubes. Réserver champignons émincés crus (~500g) en barquette +3°C.
  • J-1, 08h30 : Chauffer 0.4L huile d'olive dans marmite 40L. Poêler oignons + poireaux + pieds champignons 8-10 min à feu moyen (75-80°C cœur). Éviter coloration (saveur douce visée).
  • J-1, 08h45 : Déglacer avec 28L bouillon maison chaud. Porter à 95°C. Ajouter champignons émincés. Cuire 20-22 min à 85-90°C (pochage doux). Température cœur légumes ≥65°C (sécurité microbiologique).
  • J-1, 09h10 : Verser crème fraîche 1.2L à chaud, mélanger 2 min sans bouillir. Assaisonner : 180g sel fin (5.4g/L), poivre moulu 30g (ajustement gustatif). Mixer immergé 4 min à puissance moyenne pour texture lisse homogène.
  • J-1, 09h15 : Refroidir rapide +63°C → +10°C en <2h (baquet glaçons, remuage fréquent). POINT CRITIQUE HACCP : température à vérifier cœur à -30min puis à +10°C (sonde thermique).
  • J-1, 11h15 : Répartir en bacs gastronorme GN 1/1, couvercle. Étiqueter : date, heures préparation, DLC J+3 +3°C. Stocker chambre froide positive +2 à +3°C.
  • Jour J, 10h30 : Sortir velouté 30 min avant service. Réchauffer au bain-marie double (eau +80°C) en remuant toutes les 5 min. Atteindre +63°C cœur (température de maintien jusqu'à service).
  • Jour J, 11h15 : Verser en seau thermique +63°C. Vérifier température bain-marie toutes les 15 min. Correction texture : ajouter 2-3% bouillon chaud si trop épais (viscosité cible : nappant léger).
  • Jour J, 11h45 : Finition (15 min avant service) : Verser portion test (50 cl). Ajouter huile d'olive vierge extra +0.5L dilué dans le velouté (émulsion légère). Verser persil plat haché frais 200g. Mélanger délicatement.
  • Jour J, 11h50 : Dresser en soupière. Décorer champignons émincés crus (10g/portion). Laisser à disposition louche ou verseur. Vérifier température avant chaque service ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer bouillon maison avec parures champignons (gain saveur). Conserver +3°C. J-1 : Nettoyer, émincer champignons. Préparer velouté complet. Refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h (HACCP critique). Conserver +3°C, DLC J+3. Jour J : Réchauffer doucement au bain-marie +63°C minimum. Ajouter bouillon si trop épais. Finition : huile d'olive, persil, champignons crus émincés. Point critique : maintien ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Champignons de Paris bio ECOCERT (20-25% bio en valeur). Oignons/poireaux bio circuits courts (AMAP/marché régional). Huile d'olive vierge extra AOP. Crème fraîche AOC Normandie recommandée. Bouillon maison = 0% produit industriel (bonus durabilité). Partenariat champignonnières régionales certifiées bio (Île-de-France, Aquitaine). Alternative circuits courts : champignons fermiers locaux surclassent Paris standard en saveur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté onctueux (crème augmentée à 1.5L) ou crème légère réduite (800ml crème) pour repas diététique. Alternative végétarienne : Recette de base 100% vegan — remplacer crème fraîche 15% par crème de soja/avoine bio (même proportion). Goût identique, texture légèrement plus aérée. Variante bio intégrale : Tous ingrédients ECOCERT, thym séché fermier en remplacement. Adaptation sans allergène : Aucun allergène majeur. Remplacer crème fraîche par huile d'olive +25% pour liaison (velouté plus léger).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.9gSucre: 1.9g