Ce velouté s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte : 100% produits bruts, 85% en bio (courgettes, pommes de terre, lait, beurre certifiés AB). Cuisson vapeur basse température préserve les minéraux et la couleur. Portionnage 200ml/couvert, facilement échelonnable. Compatible circuits courts régionaux et gestion optimisée des déchets.

Classement GEMRCN E2-S (légume : courgette) + laitages. Coût portion très accessible (~0,35€). Préparation modulable : liaison froide (48h max ≤+3°C) ou service direct en liaison chaude. Idéal pour diversifier l’offre végétarienne en collectivité scolaire ou sociale, avec traçabilité bio garantie.

Velouté de courgettes

Végétarien

€

Été, Printemps

facile

Velouté de courgettes bio de saison, réalisé à partir de produits bruts frais, cuit vapeur basse température. Économe en matière grasse (100g beurre/100cvts), facilement adaptable en version vegan. Respect strict des normes HACCP liaison froide/chaude.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Courgettes
Pommes de terre
Lait
1.2 L Crème fraîche
300 g Beurre
80 g Menthe fraîche

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (fermeté, peau brillante, pas de taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des courgettes légèrement défraîchies = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver soigneusement les courgettes. Éplucher et tailler en rondelles régulières de 2cm. Émincer finement oignons et échalotes. Conserver épluchures pour bouillon maison.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et échalotes dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base du velouté.
Cuisson courgettes : Ajouter les courgettes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté complète.
Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois pour éliminer les fibres. La texture doit être veloutée et homogène.
Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la menthe ciselée et un filet d'huile d'olive à cru.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols. Décorer de menthe fraîche et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage des courgettes et pommes de terre (conservation 18°C max en bac ventilé). Cuisson J-0 matin 2-3h avant service. Refroidissement +63→+10°C en <90min. Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h. Réchauffage ≥+63°C à cœur avant service (liaison chaude). Vérifier texture et homogénéité. EGAlim : Produits bio recommandés : courgettes, pommes de terre, lait, crème fraîche, beurre (AB ou équivalent). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA (courgettes fermières) + laiterie régionale. Respecte obligation EGAlim 50% produits durables dont 20% bio. Alternative végétale : crème de coco ou boisson végétale (avoine/riz) pour version vegan.

Déclinaisons : Texture lisse : mixer 5-6 min pour velouté homogène. Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : passer à l'étamine après mixage. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio, crème fraîche par crème de coco bio. Sans allergène lactose : lait écrémé + crème coco bio. Variante été : servir glacée (6°C) avec glaçons herbes fraîches.