Velouté de courgettes
E3 Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courgettes Lavées, épluchées, taillées en morceaux
- 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 0.5 kg Échalotes Finement émincées
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
- 80 g Menthe fraîche Ciselée finement
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (fermeté, peau brillante, pas de taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des courgettes légèrement défraîchies = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les courgettes. Éplucher et tailler en rondelles régulières de 2cm. Émincer finement oignons et échalotes. Conserver épluchures pour bouillon maison.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et échalotes dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base du velouté.
- Cuisson courgettes : Ajouter les courgettes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois pour éliminer les fibres. La texture doit être veloutée et homogène.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la menthe ciselée et un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols. Décorer de menthe fraîche et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour une texture plus lisse. La menthe s'ajoute en fin de cuisson pour préserver son arôme.
**Engagement durable** : Ce velouté est CHAMPION de l'anti-gaspillage ! Il valorise les courgettes de fin de saison, même celles légèrement abîmées. Privilégier le BOUILLON MAISON avec les parures plutôt que les cubes industriels.
**Fraîcheur garantie** : Courgettes de SAISON locale (mai-octobre) = saveur optimale et prix maîtrisé. Menthe fraîche du jardin ou producteur local.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg