Velouté de courgettes
Végétarien € Été, Printemps facileVelouté de courgettes bio de saison, réalisé à partir de produits bruts frais, cuit vapeur basse température. Économe en matière grasse (100g beurre/100cvts), facilement adaptable en version vegan. Respect strict des normes HACCP liaison froide/chaude.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courgettes
- Pommes de terre
- Lait
- 1.2 L Crème fraîche
- 300 g Beurre
- 80 g Menthe fraîche
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes (fermeté, peau brillante, pas de taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des courgettes légèrement défraîchies = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les courgettes. Éplucher et tailler en rondelles régulières de 2cm. Émincer finement oignons et échalotes. Conserver épluchures pour bouillon maison.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et échalotes dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs de base du velouté.
- Cuisson courgettes : Ajouter les courgettes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement sel et poivre. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 30-35 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois pour éliminer les fibres. La texture doit être veloutée et homogène.
- Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la menthe ciselée et un filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols. Décorer de menthe fraîche et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et taillage des courgettes et pommes de terre (conservation 18°C max en bac ventilé). Cuisson J-0 matin 2-3h avant service. Refroidissement +63→+10°C en <90min. Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h. Réchauffage ≥+63°C à cœur avant service (liaison chaude). Vérifier texture et homogénéité.
EGAlim : Produits bio recommandés : courgettes, pommes de terre, lait, crème fraîche, beurre (AB ou équivalent). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier producteurs locaux région PACA (courgettes fermières) + laiterie régionale. Respecte obligation EGAlim 50% produits durables dont 20% bio. Alternative végétale : crème de coco ou boisson végétale (avoine/riz) pour version vegan.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 5-6 min pour velouté homogène. Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : passer à l'étamine après mixage. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio, crème fraîche par crème de coco bio. Sans allergène lactose : lait écrémé + crème coco bio. Variante été : servir glacée (6°C) avec glaçons herbes fraîches.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 120mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g