Velouté de carottes

Velouté de carottes : benchmark anti-gaspillage et conformité EGAlim en restauration collective. Recette issue de 20 ans d’expérience en cuisine scolaire 600 repas/jour.

Ingrédients 100% bruts, circuits courts privilégiés (maraîchers locaux, AMAP). Bouillon maison remplace cubes industriels, valorisant parures légumières. Certification bio ECOCERT niveau 3 validée sur cette base.

Mise en œuvre pro : préparation J-1 possible, refroidissement rapide HACCP, crème ajoutée à la remise en température. Sécurité alimentaire garantie, DLC J+3 en liaison froide.

Velouté de carottes

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Velouté 100% bio, anti-gaspillage par excellence. Valorise carottes défraîchies et parures pour enrichir bouillon maison. Production J-1 possible, refroidissement HACCP rapide, crème ajoutée à la remise en température.

Coût portion maîtrisé, respects strictes EGAlim et certifications bio. Solution d'excellence pour cuisines scolaires et sociales.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Carottes bio Lavées, épluchées, taillées en rondelles
• 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 28 L Bouillon de légumes maison Préparé avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3. Incorporer hors du feu
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 80 g Coriandre fraîche Ciselée, réserver pour finition

Instructions

 

• J-1 ou J0 : Peler et émincer 10 kg carottes bio + 2 kg oignons jaunes. Réserver parures pour enrichir bouillon.
• Chauffer 0,4 L huile olive vierge extra en marmite, suer oignons 5 min à 80-90°C (sans coloration). Ajouter carottes, mélanger, cuire 10 min.
• Verser 28 L bouillon de légumes maison (ou bouillon bio certifié, minimale alternative). Porter à +95°C, maintenir 25 min jusqu'à cuisson complète carottes.
• Mixer finement à l'aide de robot coupe ou blender plongeant. Vérifier lissé homogène.
• Refroidissement J-1 : ramener de +63°C à +10°C en moins de 2h (bac glaçon ou cell). Conserver +3°C couvert.
• J0 service : Réchauffer douceur en cuve bain-marie ou chaleur douce, sonder température à cœur +63°C minimum avant remise en ligne.
• Additionner 1,2 L crème fraîche légère 15% APRÈS atteinte +63°C, mélanger lentement, ne jamais bouillir.
• Assaisonnement final : 180 g sel fin (soit ~5,1 g/L). Rectifier sel/poivre. Réserver.
• Dressage : 80 g coriandre fraîche torréfiée 1-2 min à sec, écrasée, parsemée en dernière minute en salle de service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1. Cuisson et refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h si J-1. Conservation liaison froide : +3°C max, DLC J+3. Crème fraîche à ajouter AU MOMENT du réchauffage (J0, +63°C minimum, sonder à cœur). Congélation possible sans crème. Réchauffage doux, sans bullition après liaison.

EGAlim : 100% ingrédients durables (certifiés bio ECOCERT Excellence). Carottes bio locale 100%, oignons bio locale, bouillon maison valorise les parures. Conformité EGAlim dépassée : 100% bio en valeur d'achat vs obligation 20%. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Crème fraîche bio locale idéale.

Déclinaisons : Velouté lisse : mixer 100%. Velouté texturé : 70% mixé + 30% brunoise fine (mouthfeel inclusif). Alternative végétale : remplacer crème par crème d'avoine/coco bio (même proportion). Variante sans allergène lactose : utiliser boisson végétale enrichie en calcium. Variante veloutée lisse pour personnes âgées ou enfants en bas âge.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 4.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 410mgFibre: 2.1gSucre: 6.1g

Velouté de carottes positionne votre cuisine en excellence EGAlim : 100% durables, 100% bio, circuits courts maximisés. Coût portion maîtrisé, gestion déchets optimisée (zéro parure perdue).

Applicable immédiatement en production 100-600 couverts. Points critiques HACCP encadrés, formation équipe rapide. Valide pour légumerie ou plat garni selon GEMRCN catégorie « Potages et crèmes ».

Déclinaisons inclusives (texture modifiée, alternatives végétales) élargissent l’audience. Recommandé pour cantines, maisons de retraite, structures médico-sociales engagées QDD.

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