Le gratin de pêches incarne la philosophie de la restauration collective durable : valoriser la saisonnalité, réduire les apports en sucre libre, mettre en avant les œufs fermiers français. Cette recette s’inscrit directement dans les critères GEMRCN D2 (Fruits en accompagnement encouragé) et répond à la loi EGAlim avec 100% d’ingrédients bruts bio ou en circuits courts régionaux. Technique traditionnelle simple, cuisson douce en four ventilé conservant arômes et nutritifs.
Gratin de pêches
Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréGratin de pêches bio d'été — Mets de saisonnalité haute valorisant les fruits bio régionaux en cuisson douce. Sabayon aux œufs plein air, amandes effilées bio, finition gratinée. GEMRCN D2 encouragé : apport vitaminique A/C, protéines oeuf. Montage simple, cuisson rapide (25 min), service immédiat.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches bien mûres, de saison (juillet-septembre), chair ferme
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais pour sabayon
- 800 g Sucre de betterave bio français Sucre blond de canne ou betterave bio. RÉDUIRE si pêches très mûres
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour beurrer les plats
- 400 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio pour le croquant
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc de Loire ou du Sud pour parfumer le sabayon
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable pour aromatiser
Instructions
- J-1 — Sélection & préparation : Choisir pêches bio ECOCERT à maturité optimale (cédant légèrement à la pression, arôme vanillé). Laver, blanchir 2 min à +85°C, refroidir immédiatement, éplucher, dénoyauter. Tronçonner 1 cm. Stocker ≤+3°C en bac GN hermétique max 18h (HACCP : risque Listeria si conservation >18h).
- Jour J, 2h avant service — Sabayon : Fouetter 40 œufs entiers + 800g sucre bio au bain-marie à 45-50°C constant (thermomètre = obligatoire). Fouet électrique ou manuel, 12-15 min. Strier = apogée densité (doit tracer au fouet). Température cœur +65°C min (pasteurisation partielle œuf cru). Refroidir 5 min à l'air.
- Assemblage : Beurrer 4 plaques GN (300g beurre AOP réparti). Disposer pêches égouttées + 1 cm espace. Verser sabayon sur fruits (180g/portion). Parsemer amandes effilées bio (40g/portion réparti).
- Cuisson : Four ventilé 180°C, 25 min (cœur +72°C min HACCP liaison chaude). Dorer surface dorée pale, cœur aérien. Vérifier non-débordement sauce.
- Service : Immédiat ≥+63°C. Plats de service ≥+60°C pré-chauffés. Consommation <2h après cuisson (œuf pasteurisé partiellement seulement, risque Salmonella). Éléments non consommés = destruction (ne jamais reconserver).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des pêches (épluchage, dénoyautage) à +4°C max. Stockage des fruits préparés en bac GN hermétique ≤+3°C, durée max 18h. Jour J : Montage et cuisson du sabayon 2h avant service. Cuisson au four 180°C à cœur +72°C min (HACCP liaison chaude). Service immédiat à +63°C min. Ne pas conserver après service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pêches bio ECOCERT circuit court régional (Languedoc/PACA) = 45% ; œufs bio plein air français label Rouge = 25% ; sucre de betterave bio français = 10% ; beurre AOP bio Charentes-Poitou = 12% ; amandes bio = 5% ; vanille Bourbon bio commerce équitable = 3%. Total : 100% bio en valeur d'achat, 100% durables. Alternative : remplacer beurre/œufs par crème de coco bio (100% vegan, circuits longs acceptables si certifiés bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : Pêches mixées fine (dysphagie) + réduction du sabayon en crème lisse. Alternative végétarienne/vegan : Remplacement œufs par 240g fécule de maïs bio + 150ml jus de pêche frais + 2 c.s farine de pois chiche (liant). Variante sans allergène (fruits à coque) : Amandes effilées remplacées par chapelure bio maison (pain rassis broyé) + 50g miel bio local. Adaptation sans lactose : Beurre AOP remplacé par huile de tournesol bio pressée à froid (réduire à 200ml).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 48mgFibre: 1.1gSucre: 15.2g
Un dessert de collège ou de lycée respectueux du cahier des charges EGAlim et des coûts matière contrôlés. Cuisson basse température (180°C, 25 min) limite les pertes nutritionnelles et énergétiques. Compatible restauration de masse (100-600 couverts) avec organisation J-1 efficace. Catégorie GEMRCN D2 : Fruits encourage consommation quotidienne en restauration scolaire.
