Le carpaccio d’ananas est un classique léger et vitaminé, parfait pour les menus de printemps-été en restauration collective. Avec 100% de matières premières fraîches et des circuits courts (ananas équitable, menthe locale), cette recette s’inscrit naturellement dans les obligations EGAlim et valorise une démarche bio-responsable. Zéro cuisson, zéro déchet si valorisation des parures : une belle opportunité de communication auprès des usagers sur le développement durable.

Carpaccio d'ananas

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Carpaccio d'ananas frais, découpe ultra-fine, accompagné de menthe locale et d'un filet de miel équitable. Recette 100% bio réalisable, respectueuse des circuits courts et des normes EGAlim. Préparation rapide, zéro déchet si valorisation des parures en jus frais ou compote.

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Temps de préparation 45

Temps total 25

Cuisine Exotique

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Aucun - Service froid

Ingrédients

10 kg Ananas frais Victoria ou Sweet Gold Fraîcheur optimale, maturité à point, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica équitable
200 g Menthe fraîche Menthe verte ou menthe douce, producteur local ou herbes fraîches bio
300 ml Miel d'acacia liquide Optionnel - Miel de France, producteur local, pour adoucir l'acidité
500 g Citron vert bio Pour éviter l'oxydation et rehausser les saveurs, origine bio privilégiée

Instructions

J-1 : Réception ananas (vérifier fermeté, absence moisissure, odeur caractéristique). Nettoyage écorce eau courante + brosse douce. Stockage +3°C à +8°C. Vérifier traçabilité label équitable.
Jour J, 2h avant service : Découper ananas en deux, retirer cœur fibreux. Détailler en tranches ultra-fines (2-3 mm) à la mandoline bien affûtée.
Arroser immédiatement les tranches de jus citron vert frais (prévenir oxydation). Dresser sur assiettes froides (+3°C).
30 min avant service : Filet de miel d'acacia liquide (env. 5g/portion). Ajouter menthe fraîche ciselée au dernier moment.
Service : carpaccio à +3°C à +8°C. Durée assaisonnement max 4h. Menthe noircit rapidement si préparée longtemps d'avance.
Point HACCP : température +3 à +8°C ininterrompue. Lavage fruits tropicaux soigné. Traçabilité origine producteur. DLC ananas brut J+4 ; carpaccio assaisonné J (4h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et contrôle ananas (fermeté, odeur, absence de moisissure). Nettoyage soigneux écorce sous eau courante. Jour J : découpe 2h avant service. Température conservation +3°C à +8°C. Assaisonnement (citron + miel) max 4h avant consommation. Menthe fraîche ajoutée au dernier moment (noircit rapidement). Point HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue. Traçabilité origine producteur/label. DLC ananas brut J+4 à +4°C ; carpaccio assaisonné J (4h max).

EGAlim : Ananas Label Rouge Côte d'Ivoire ou Max Havelaar équitable (25-30% bio estimé en valeur). Menthe fraîche maraîcher local circuit court ou AMAP régionale (70% bio estimé). Citron vert bio certifié AB (100% bio). Miel d'acacia bio ECOCERT ou label équivalent recommandé. Conformité EGAlim : 45-50% produits durables, 20% minimum bio en valeur d'achat. Substitution possible : ananas Victoria bio locale (si import européen disponible).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée ananas lisse pour texture adaptée. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétale. Variante bio complète : tous ingrédients en bio certifié (+10-15% coût). Sans allergène : recette naturellement sans gluten, fruits à coque, lait, œuf. Déclinaison : carpaccio ananas-noix de coco fraîche râpée, ou ananas-gingembre frais râpé (fraîcheur digestive accrue).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.1gProtéines: 0.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.4gSucre: 9.9g

Cette recette relève de la catégorie Fruits frais selon la nomenclature GEMRCN. Elle contribue au respect du ratio fruits (minimum 1 fruit par repas) et s’adapte à tous les régimes spéciaux. À servir en portion de 100-120g pour un impact nutritionnel maximal. Recommandé en tant que dessert léger ou entrée rafraîchissante en période estivale.

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