Salade bulgare

La salade grecque reste un classique incontournable de la restauration collective : faible coût matière, fort taux d’acceptabilité, et zéro cuisson = maîtrise thermique garantie. Recette à 100% brut, circuits courts français garantis (légumes Provence/Loire, huile bio locale), conforme EGAlim renforcée. Éducation au goût et développement durable en assiette : une salade qui raconte son terroir aux convives.

Salade bulgare

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Salade grecque 100% brute, circuits courts garantis : tomates/concombres/poivrons bio français (Provence, Loire), féta AOP grecque, olives Kalamata, huile olive bio. Préparation minute (45 min), DLC court (assaisonnée <45 min), respect HACCP chaîne +3°C. Conforme EGAlim (65% bio + 35% durable AOP).

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Bulgare

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Equipements

• Crudités

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Tomates rondes françaises bio Tomates de plein champ, fermes, origine France Sud-Est, bio si disponible
• 2.5 kg Concombres français Concombres longs, origine France, culture plein champ
• 1.5 kg Poivrons verts français Poivrons de Provence ou Sud-Ouest, fermes et brillants
• 800 g Oignons rouges français Oignons rouges de Bretagne ou Centre, calibre moyen
• 1.2 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle AOP, égouttée, en bloc pour découpe
• 600 g Olives noires de Kalamata Olives noires dénoyautées, origine Grèce, conservation saumure
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce bio
• 250 ml Jus de citron frais Citrons jaunes de Menton ou Espagne, pressés frais
• 30 g Origan séché Origan grec de qualité supérieure, aromatique
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• J : Réception légumes bio vérifiés traçabilité. Lavage approfondi tomates/concombres/poivrons eau froide courante. Contrôle température froid +3°C à +6°C.
• Découpe précise brunoise 6mm : tomates égrappées, concombres pelés fins, poivrons dépépinés, oignons rouges émincés. Travail sur planche + couteau nettoyés après chaque légume différent.
• Assemblage : légumes seuls en bac GN 1/3 perforé, stockage +3°C à +6°C maximum 90 min avant service.
• Vinaigrette à part : citron frais pressé + huile olive bio vierge extra + origan séché + sel réduit 3g/L (olives + féta compensent salinité) + poivre moulu minute.
• Mise en assiette : 150g légumes bruts + 30g féta émiettée + 15g olives + 20ml vinaigrette. Service immédiat (max 45 min avant consommation à +3°C).
• Traçabilité : fiche d'approvisionnement fournisseur, certificats bio ECOCERT, document AOP féta grecque, rapport HACCP T° froid quotidien.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Valider approvisionnement auprès des producteurs locaux (tomates, concombres, poivrons). Vérifier traçabilité féta AOP et certification bio huile d'olive. J-1 : Réception marchandises. Légumes stockés +3°C à +6°C (bac hermétique ventilé). Féta et olives en chambre +3°C. Huile et jus citron à température ambiante protégés de la lumière. Jour J : Préparation max 2h avant service. Lavage minutieux tomates/concombres/poivrons (eau froide courante). Découpe en brunoise régulière (6mm) pour uniformité et tenue en bouche. Émincer oignons rouges fins, émiettelage délicat féta. Assemblage légumes non assaisonnés en bacs GN 1/3 à +3°C maximum 90 min avant service. Vinaigrette citron-origan-sel-poivre à part. Point critique HACCP : température chaîne du froid ≤+6°C vérifiée thermomètre étalonné toutes les 4h. Assaisonnement à la mise en assiette (J). Salade complète consommable max 45 min à +3°C après vinaigrette (exsudation tomates). DLC légumes bruts : J+1. Restes vinaigrette : 3 jours max.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% atteinte : Tomates/concombres/poivrons/oignons bio français (Provence, Val de Loire) = 2,95 kg bio en valeur achat (≈30€ HT). Féta AOP grecque (circuit court agréé UE) = produit durable non bio = 15€ HT. Olives Kalamata traçabilité UE = 12€ HT. Huile d'olive bio française Provence/Languedoc OU partenariat direct producteur Crète = 8€ HT. Total 65€ HT portion 100 couverts = 65% bio certifié + 35% durable AOP/circuit court. Justificatif documents d'achat obligatoires. Alternative végan : Remplacer féta par tofu fumé bio local (Rhône-Alpes) + nutritionnel équivalent calcium par fortification algue lithothamne bio.

Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : Légumes coupés 10mm (cubes tendres sans cuisson = salade tiède vapeur express 2 min max 65°C, puis refroidissement +10°C). Féta écrasée grossière. Huile versée généreuse pour faciliter ingestion. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne (féta + légumes = complète acides aminés + calcium). Variante sans allergène fromage : Remplacer féta par pois chiches rôtis maison bio (150g cuits = apport protéique+calcium fortifié). Variante hiver : Ajouter betteraves cuites froides bio + roquette locale = toujours circuit court, légèrement modifié goût.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 4.8gFat: 10.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g

Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Entrée froides / Salades composées (groupe 4 : crudités), contribue à l’obligation légale d’un apport fibre/vitamines C quotidien. Coût portion 0,65€ HT, forte marge pédagogique auprès des collégiens/lycéens. Adaptable en dysphagie, vegan, sans allergène fromage. À programmer régulièrement (2x/mois minimum saison estivale) pour fidéliser la clientèle aux saveurs authentiques.

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