La salade bulgare est une ENTRÉE CRUDITÉ authentique qui apporte les saveurs méditerranéennes à la restauration collective. Cette salade composée associe des légumes crus finement émincés : tomates juteuses, concombres croquants, poivrons verts colorés et oignons rouges, sublimés par la féta crémeuse et les olives noires. La préparation crue préserve une texture fraîche et des saveurs intenses. Idéale en saison estivale quand les tomates et concombres offrent leur meilleur, cette crudité concentre vitamines C, bêta-carotène et antioxydants lycopène totalement préservés par l’absence de cuisson. Riche en fibres et en eau, elle hydrate naturellement tout en ouvrant l’appétit. L’approche frais et local privilégie les tomates de plein champ et légumes de maraîchers locaux, avec une huile d’olive bio pour une vinaigrette artisanale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade bulgare
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Tomates rondes françaises bio Tomates de plein champ, fermes, origine France Sud-Est, bio si disponible
- 2.5 kg Concombres français Concombres longs, origine France, culture plein champ
- 1.5 kg Poivrons verts français Poivrons de Provence ou Sud-Ouest, fermes et brillants
- 800 g Oignons rouges français Oignons rouges de Bretagne ou Centre, calibre moyen
- 1.2 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle AOP, égouttée, en bloc pour découpe
- 600 g Olives noires de Kalamata Olives noires dénoyautées, origine Grèce, conservation saumure
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce bio
- 250 ml Jus de citron frais Citrons jaunes de Menton ou Espagne, pressés frais
- 30 g Origan séché Origan grec de qualité supérieure, aromatique
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : tomates fermes sans taches, concombres croquants, poivrons brillants sans rides, oignons secs et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour les légumes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation de base : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Brosser délicatement les concombres. Sécher les légumes sur papier absorbant. Éplucher les oignons rouges. Égoutter la féta et les olives. Couper la féta en cubes de 1,5 cm. Réserver au frais séparément.
- Découpe des légumes : Tomates : retirer le pédoncule, couper en quartiers puis en gros dés de 2 cm. Concombres : trancher en rondelles de 5 mm puis en demi-lunes. Poivrons : épépiner, retirer les membranes blanches, tailler en lanières de 1 cm de large. Oignons : émincer finement en demi-lunes. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger le jus de citron frais avec le sel et l'origan séché. Laisser infuser 5 minutes. Ajouter l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre. La vinaigrette doit être bien émulsionnée et parfumée. Réserver au frais.
- Assemblage et dressage : Dans des bacs GN 1/1, mélanger délicatement tomates, concombres, poivrons et oignons. Ajouter les cubes de féta et les olives noires sur le dessus. Arroser de vinaigrette au dernier moment avant le service. Mélanger très délicatement pour ne pas écraser les tomates. Servir immédiatement à température fraîche (+6°C à +8°C).
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade bulgare illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel au début du repas. L’approche FRAIS/LOCAL/BIO valorise les tomates et légumes d’été de maraîchers locaux, complétés par une huile d’olive bio et des herbes aromatiques fraîches. Respectant la classification GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides, cette entrée s’intègre naturellement dans la fréquence minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : courgettes râpées, radis printaniers ou endives hivernales selon les approvisionnements locaux. Le mode cru préserve intégralement vitamines, enzymes et minéraux tout en garantissant hydratation et fraîcheur. Cette philosophie du circuit court et de la saisonnalité répond aux attentes qualitatives de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
