Salade d’endives et de poires

Cette salade d’endives et poires est une base de menu automnal performante en restauration collective : coût portion maîtrisé, zéro cuisson (économie énergie), excellente couverture EGAlim avec 6 produits bio/AOP en circuits courts.

Protocole HACCP simple mais exigeant : chaîne du froid stricte, préparation fractionée (J-1/Jour J), traçabilité producteurs obligatoire. Parfaite pour afficher votre engagement développement durable auprès des parents/élèves.

Salade d'endives et de poires

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade d'endives et poires 100% bio, circuits courts : base saisonnière équilibrée, facile à intégrer en restauration collective. Endives pleine terre Nord-Pas-de-Calais, poires Williams Val de Loire, bleu d'Auvergne AOP fermier. Conformité EGAlim garantie (85% bio), préparation rapide (25 min), conservation maîtrisée (HACCP J+1 à J+3).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Equipements

• Assemblage froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Endives de pleine terre françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord/Picardie, bio si disponible
• 3 kg Poires Williams françaises Maturité optimale, origine France, bio privilégiée
• 1.2 kg Bleu d'Auvergne AOP AOP garantie, affinage 28 jours minimum
• 400 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou Grenoble AOP
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vieillissement minimum 3 ans, acidité 6°
• 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
• 60 g Miel d'acacia français Miel local, producteur régional
• 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• J-1 : laver les endives sous eau potable courante, les essorer, les éfeuiller délicatement. Conserver au froid 0-3°C dans un linge humide fermé (DLC J+3). Préparer la vinaigrette balsamique : émulsionner moutarde + miel à température ambiante, verser progressivement huile olive en filet fin, ajouter vinaigre balsamique, saler (6g/L), poivrer. Stocker vinaigrette 7j à +3°C.
• Jour J (4h avant service) : éplucher poires Williams (vernis naturel préservé si possible), les dénoyauter, les émincer finement, les citronner immédiatement (prévenir oxydation). Concasser cerneaux de noix (texte moyen).
• 15-20 min avant mise en plateau : assembler dans bacs de présentation (max +10°C) → base endives effeuilées, poires citronnées par-dessus, miettes bleu d'Auvergne, noix. Napper vinaigrette balsamique juste avant service (max 100ml/plateau de 30-40 portions).
• Hygiène : température liaison froide ≤+3°C jusqu'à +10°C en zone service. Aucune rupture chaîne froid acceptée. Contrôle traçabilité : certificats bio/AOP visibles (producteur, date, lot). Gestion DLUO : consommer salade assemblée <2h si possible, composants séparés <24h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux, vérification traçabilité AOP. J-1 : préparation endives (lavage, effeuillement, stockage 0-3°C en linge humide, DLC J+3). Vinaigrette préparée, conservation 7j à +3°C. Jour J : préparation poires 4h avant service max, citronnage immédiat. Assemblage 15-20 min avant mise en plateau. Point critique HACCP : chaîne du froid +3°C à +10°C stricte, lavage endives obligatoire (eau potable), pas de rupture thermique. Traçabilité documentée par fournisseur (certificats bio, AOP).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : endives bio ECOCERT (40%), poires bio (15%), bleu d'Auvergne AOP (10%), noix AOP (10%), huile olive bio (15%), miel bio (5%), vinaigre balsamique (5%). Bio estimé : 85% en valeur. Circuits courts : producteurs Nord-Pas-de-Calais, Val de Loire, Auvergne, Périgord. Alternative végétarienne : recette complète. Recommandation : renforcer avec fromage blanc fermier local ou chèvre AOC pour plus de diversité producteurs régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : endives poêlées 3-4 min vapeur, poires cuites 5 min (basse température 65°C), noix moulues, fromage émietté fin. Alternative végétalienne : remplacer bleu par 80g cacahuètes bio torréfiées ou graines de courge, vinaigrette inchangée. Variante sans allergène (fruits à coque) : remplacer noix par graines de tournesol bio (même quantité). Déclinaison estivale : ajouter 200g betteraves cuites locales, réduire endives de moitié (salade plus légère).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 13.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 5.2g

Classement GEMRCN Fruits & Crudités : ce plat relève de la catégorie ‘Crudités composées’ (fonction de base + garniture protéique fromage + oléagineux). En restauration scolaire, le compter comme composant principal ou accompagnement selon le menu (viande/poisson parallèle recommandé).

Intérêt économique : production locale réduit transport, fruits/légumes de saison stabilisent prix, zéro déchet (parures réutilisables en bouillon/chips), engagement bio/durable certifié (ECOCERT, AOP, AB) = levier communication canteen & parents.

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