Salade d'endives et de poires
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Endives de pleine terre françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord/Picardie, bio si disponible
- 3 kg Poires Williams françaises Maturité optimale, origine France, bio privilégiée
- 1.2 kg Bleu d'Auvergne AOP AOP garantie, affinage 28 jours minimum
- 400 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou Grenoble AOP
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vieillissement minimum 3 ans, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 60 g Miel d'acacia français Miel local, producteur régional
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des endives (feuilles bien serrées, absence de brunissement), la maturité des poires (fermes mais parfumées). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour endives et poires. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation endives : Retirer les premières feuilles flétries. Laver délicatement à l'eau claire froide sans trempage prolongé. Égoutter tête en bas. Couper la base et retirer le cœur amer avec la pointe d'un couteau. Détacher les feuilles ou émincer selon présentation souhaitée. Réserver au frais.
- Préparation poires et garnitures : Laver et éplucher les poires au dernier moment. Couper en quartiers, retirer le cœur, puis trancher finement. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Émietter grossièrement le bleu d'Auvergne. Concasser les cerneaux de noix en morceaux irréguliers.
- Préparation vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger vinaigre balsamique + miel + moutarde + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée se marie parfaitement avec l'amertume des endives.
- Dressage et finition : Disposer les endives en bacs GN. Répartir harmonieusement les tranches de poires, les morceaux de bleu d'Auvergne et les noix concassées. Filmer et réserver au frais jusqu'au service. AU MOMENT DU SERVICE : napper de vinaigrette balsamique, mélanger délicatement. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les endives en dernier et les maintenir au frais dans un linge humide. Couper les poires au dernier moment et les citronner légèrement. L'émulsion de la vinaigrette balsamique doit être parfaite pour napper uniformément.
**🌱 Sourcing local/bio** : Endives de producteurs du Nord-Pas-de-Calais en agriculture biologique, poires Williams du Val de Loire, bleu d'Auvergne fermier AOP, noix AOP du Périgord ou de Grenoble, miel d'un apiculteur local.
**Conservation** : Endives préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +3°C. Poires préparées : 4h maximum. Salade assemblée et assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage des endives obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention à l'oxydation des poires. Traçabilité des produits AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g endives + 30g poires + 12g fromage + 4g noix + 15ml vinaigrette). Excellente source de fibres, calcium du fromage, oméga-3 des noix.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 8mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg