Salade d'endives et de poires
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade d'endives et poires 100% bio, circuits courts : base saisonnière équilibrée, facile à intégrer en restauration collective. Endives pleine terre Nord-Pas-de-Calais, poires Williams Val de Loire, bleu d'Auvergne AOP fermier. Conformité EGAlim garantie (85% bio), préparation rapide (25 min), conservation maîtrisée (HACCP J+1 à J+3).
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 8 kg Endives de pleine terre françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine Nord/Picardie, bio si disponible
- 3 kg Poires Williams françaises Maturité optimale, origine France, bio privilégiée
- 1.2 kg Bleu d'Auvergne AOP AOP garantie, affinage 28 jours minimum
- 400 g Cerneaux de noix françaises Noix du Périgord AOP ou Grenoble AOP
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vieillissement minimum 3 ans, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 60 g Miel d'acacia français Miel local, producteur régional
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : laver les endives sous eau potable courante, les essorer, les éfeuiller délicatement. Conserver au froid 0-3°C dans un linge humide fermé (DLC J+3). Préparer la vinaigrette balsamique : émulsionner moutarde + miel à température ambiante, verser progressivement huile olive en filet fin, ajouter vinaigre balsamique, saler (6g/L), poivrer. Stocker vinaigrette 7j à +3°C.
- Jour J (4h avant service) : éplucher poires Williams (vernis naturel préservé si possible), les dénoyauter, les émincer finement, les citronner immédiatement (prévenir oxydation). Concasser cerneaux de noix (texte moyen).
- 15-20 min avant mise en plateau : assembler dans bacs de présentation (max +10°C) → base endives effeuilées, poires citronnées par-dessus, miettes bleu d'Auvergne, noix. Napper vinaigrette balsamique juste avant service (max 100ml/plateau de 30-40 portions).
- Hygiène : température liaison froide ≤+3°C jusqu'à +10°C en zone service. Aucune rupture chaîne froid acceptée. Contrôle traçabilité : certificats bio/AOP visibles (producteur, date, lot). Gestion DLUO : consommer salade assemblée <2h si possible, composants séparés <24h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux, vérification traçabilité AOP. J-1 : préparation endives (lavage, effeuillement, stockage 0-3°C en linge humide, DLC J+3). Vinaigrette préparée, conservation 7j à +3°C. Jour J : préparation poires 4h avant service max, citronnage immédiat. Assemblage 15-20 min avant mise en plateau. Point critique HACCP : chaîne du froid +3°C à +10°C stricte, lavage endives obligatoire (eau potable), pas de rupture thermique. Traçabilité documentée par fournisseur (certificats bio, AOP).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : endives bio ECOCERT (40%), poires bio (15%), bleu d'Auvergne AOP (10%), noix AOP (10%), huile olive bio (15%), miel bio (5%), vinaigre balsamique (5%). Bio estimé : 85% en valeur. Circuits courts : producteurs Nord-Pas-de-Calais, Val de Loire, Auvergne, Périgord. Alternative végétarienne : recette complète. Recommandation : renforcer avec fromage blanc fermier local ou chèvre AOC pour plus de diversité producteurs régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : endives poêlées 3-4 min vapeur, poires cuites 5 min (basse température 65°C), noix moulues, fromage émietté fin. Alternative végétalienne : remplacer bleu par 80g cacahuètes bio torréfiées ou graines de courge, vinaigrette inchangée. Variante sans allergène (fruits à coque) : remplacer noix par graines de tournesol bio (même quantité). Déclinaison estivale : ajouter 200g betteraves cuites locales, réduire endives de moitié (salade plus légère).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 13.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 5.2g