Cette salade de radis et pommes incarne la philosophie du circuit court et du brut-produit. Composée d’ingrédients ultra-frais issus de producteurs locaux certifiés AB, elle répond aux exigences de la loi EGAlim tout en offrant une excellente densité nutritionnelle. Facile à mettre en œuvre en restauration collective, elle garantit une excellent taux d’assiette nette et satisfait les attentes croissantes des convives en matière de transparence alimentaire.

Cette préparation (section GEMRCN E1) capitalise sur la saisonnalité et la proximité : zéro transport longue distance, zéro emballage industriel. Coût de revient maîtrisé et impact carbone réduit. À décliner en fonction des arrivages locaux et des partenariats tissés avec producteurs régionaux. À reproduire régulièrement pour fidéliser les convives autour d’une alimentation durable.

Salade de radis et pommes

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Salade croquante, fraîche et acidulée à base de radis roses, pommes vertes et noix concassées. Produits bruts 100% locaux et bio, parfaite pour atteindre les quotas EGAlim. Vinaigrette miel-moutarde maison, zéro additif, préparation jour J pour préserver texture et nutriments.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte
2,5 kg kg Radis roses
3 kg Pommes vertes
500 g Noix concassées
80 g Moutarde
100 g Miel

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, fanes vertes), des salades (absence de flétrissement) et des pommes (fermeté, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter la traçabilité : lot, DLC et origine sur registre.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis en gardant un petit bout de fane. Tremper les salades 5 minutes en eau claire, rincer abondamment sous douchette, essorer parfaitement. Brosser délicatement les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire avec solution chlorée (100ml/10L), tremper 5 min, rincer abondamment. L'essorage parfait est crucial pour la tenue de la salade.
Préparation et découpe : Équeuter les radis en gardant 1cm de fane, les couper en rondelles fines (2mm) ou en quartiers selon calibre. Effeuiller et découper les salades en chiffonnade. Laver et épépiner les pommes, les tailler en lamelles fines (3mm) ou petits dés. Concasser grossièrement les noix. Travailler rapidement et maintenir au frais pour préserver croquant et fraîcheur.
Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, mélanger la moutarde avec le miel jusqu'à homogénéité. Ajouter le vinaigre de cidre et le sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais.
Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte dans les bacs GN, répartir harmonieusement radis et pommes. Parsemer de noix concassées sur le dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette miel-moutarde pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et contrôle organoleptique des produits frais (T° ambiante). Stockage : laitue et radis en chambre froide +4°C max, pommes idem. J-2 : commande auprès de producteurs locaux certifiés AB. Jour J : préparation 1h avant service. Découpe des radis et pommes au dernier moment (prévention oxydation). Assemblage en bac gastronorme +4°C max jusqu'à service. Durée conservation : 2h max avant distribution. HACCP : traçabilité producteurs, vérification absence pesticides, absence corps étrangers.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Salade verte, radis, pommes vertes et noix issues de circuits courts (AMAP locale, producteurs régionaux certifiés AB recommandés). Estimé 80% bio en valeur d'achat. Labels : ECOCERT Excellence pour fruits/légumes, certification AB pour noix. Alternative circuit court : marché de gros régional ou coopératives agricoles. Moutarde et miel : privilégier artisans locaux. Réduction gaspillage : valorisation fanes de radis (soupe, bouillon).

Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés fins + pommes en petits dés pour enfants en difficultés de mastication. Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% végétale). Variante bio : certifier 100% des intrants AB. Adaptation sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées à sec (même apport nutri). Sans moutarde : vinaigrette miel-citron. Déclinaison hiver : ajouter betteraves râpées crues (sucres naturels, minéraux).