Salade de radis et pommes
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileSalade croquante, fraîche et acidulée à base de radis roses, pommes vertes et noix concassées. Produits bruts 100% locaux et bio, parfaite pour atteindre les quotas EGAlim. Vinaigrette miel-moutarde maison, zéro additif, préparation jour J pour préserver texture et nutriments.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix concassées) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 2,5 kg Radis roses
- 3 kg Pommes vertes
- 500 g Noix concassées
- 80 g Moutarde
- 100 g Miel
- 600 ml Huile de colza Versée en filet pour émulsionner la vinaigrette
- 200 ml Vinaigre de cidre Dans la vinaigrette
- 3 pièces Citron Pressé, jus sur les pommes dès la découpe
Instructions
- À J-1, préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde et le miel jusqu'à homogénéité, ajouter le vinaigre de cidre, puis monter à l'huile de colza en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Filmer et réserver au froid positif.
- Le jour J, effeuiller la salade verte, la laver puis l'essorer.
- Équeuter les radis roses, les laver et les tailler en fines rondelles.
- Laver les pommes vertes, les tailler en lamelles fines ou en petits dés, et les arroser aussitôt du jus du citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Dresser la salade verte en bacs GN, répartir les radis et les pommes, puis parsemer de noix concassées. Filmer et maintenir au froid positif jusqu'au service.
- Au moment du service, fouetter de nouveau la vinaigrette, en assaisonner les bacs et mélanger délicatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronner les pommes dès la découpe, pas après : une fois taillées, elles s'oxydent en quelques minutes, même au froid. Et n'assaisonner qu'au moment du service, jamais avant.
Organisation : J-1 : réceptionner et stocker les produits frais, puis préparer la vinaigrette, filmée et réservée au froid positif. Jour J : effeuiller, laver et essorer la salade, tailler les radis puis les pommes citronnées au plus près du dressage, dresser en bacs GN filmés au froid. Assaisonner au moment du service, bac par bac, en relançant au fil du service pour que le dernier servi mange une salade aussi croquante que le premier.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les autres denrées périssables, dont les produits bruts réceptionnés, à +8 °C au plus. Pour la vinaigrette préparée à J-1 et les bacs dressés à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 99.8gCalories: 120kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 1.3gFat: 9.6gLipides saturés: 0.8gSodium: 28.5mgFibre: 1.5gSucre: 4.7g