Salade de radis et pommes
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileSalade croquante, fraîche et acidulée à base de radis roses, pommes vertes et noix concassées. Produits bruts 100% locaux et bio, parfaite pour atteindre les quotas EGAlim. Vinaigrette miel-moutarde maison, zéro additif, préparation jour J pour préserver texture et nutriments.
Equipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 2,5 kg kg Radis roses
- 3 kg Pommes vertes
- 500 g Noix concassées
- 80 g Moutarde
- 100 g Miel
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, fanes vertes), des salades (absence de flétrissement) et des pommes (fermeté, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter la traçabilité : lot, DLC et origine sur registre.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis en gardant un petit bout de fane. Tremper les salades 5 minutes en eau claire, rincer abondamment sous douchette, essorer parfaitement. Brosser délicatement les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire avec solution chlorée (100ml/10L), tremper 5 min, rincer abondamment. L'essorage parfait est crucial pour la tenue de la salade.
- Préparation et découpe : Équeuter les radis en gardant 1cm de fane, les couper en rondelles fines (2mm) ou en quartiers selon calibre. Effeuiller et découper les salades en chiffonnade. Laver et épépiner les pommes, les tailler en lamelles fines (3mm) ou petits dés. Concasser grossièrement les noix. Travailler rapidement et maintenir au frais pour préserver croquant et fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, mélanger la moutarde avec le miel jusqu'à homogénéité. Ajouter le vinaigre de cidre et le sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte dans les bacs GN, répartir harmonieusement radis et pommes. Parsemer de noix concassées sur le dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette miel-moutarde pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et contrôle organoleptique des produits frais (T° ambiante). Stockage : laitue et radis en chambre froide +4°C max, pommes idem. J-2 : commande auprès de producteurs locaux certifiés AB. Jour J : préparation 1h avant service. Découpe des radis et pommes au dernier moment (prévention oxydation). Assemblage en bac gastronorme +4°C max jusqu'à service. Durée conservation : 2h max avant distribution. HACCP : traçabilité producteurs, vérification absence pesticides, absence corps étrangers.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Salade verte, radis, pommes vertes et noix issues de circuits courts (AMAP locale, producteurs régionaux certifiés AB recommandés). Estimé 80% bio en valeur d'achat. Labels : ECOCERT Excellence pour fruits/légumes, certification AB pour noix. Alternative circuit court : marché de gros régional ou coopératives agricoles. Moutarde et miel : privilégier artisans locaux. Réduction gaspillage : valorisation fanes de radis (soupe, bouillon).
Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés fins + pommes en petits dés pour enfants en difficultés de mastication. Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% végétale). Variante bio : certifier 100% des intrants AB. Adaptation sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées à sec (même apport nutri). Sans moutarde : vinaigrette miel-citron. Déclinaison hiver : ajouter betteraves râpées crues (sucres naturels, minéraux).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 2.8gFat: 5.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 35mgFibre: 1.9gSucre: 4.5g