Salade de radis et pommes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche, laitue, batavia - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Radis roses français Radis de pleine terre, calibre moyen, fanes fraîches, producteur local
- 3 kg Pommes vertes françaises Variété Granny Smith ou Golden, origine France, bio privilégié
- 800 g Noix décortiquées Cerneaux de noix AOP Périgord ou Grenoble, fraîchement concassées
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre bio, acidité 5-6%
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, texture fine
- 100 g Miel d'acacia français Miel liquide, apiculteur local, label AB
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, fanes vertes), des salades (absence de flétrissement) et des pommes (fermeté, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter la traçabilité : lot, DLC et origine sur registre.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les radis en gardant un petit bout de fane. Tremper les salades 5 minutes en eau claire, rincer abondamment sous douchette, essorer parfaitement. Brosser délicatement les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire avec solution chlorée (100ml/10L), tremper 5 min, rincer abondamment. L'essorage parfait est crucial pour la tenue de la salade.
- Préparation et découpe : Équeuter les radis en gardant 1cm de fane, les couper en rondelles fines (2mm) ou en quartiers selon calibre. Effeuiller et découper les salades en chiffonnade. Laver et épépiner les pommes, les tailler en lamelles fines (3mm) ou petits dés. Concasser grossièrement les noix. Travailler rapidement et maintenir au frais pour préserver croquant et fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, mélanger la moutarde avec le miel jusqu'à homogénéité. Ajouter le vinaigre de cidre et le sel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer la salade verte dans les bacs GN, répartir harmonieusement radis et pommes. Parsemer de noix concassées sur le dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette miel-moutarde pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec des pinces. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Couper les pommes au dernier moment et les citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Conserver les radis avec leurs fanes en botte dans un linge humide. La vinaigrette miel-moutarde se marie parfaitement avec le croquant des radis et la douceur des pommes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio locaux pour radis et salades (saison : mars-juin et septembre-novembre). Pommes françaises de saison (octobre-avril). Noix AOP françaises. Miel d'apiculteur local. Cette salade valorise parfaitement les produits de saison et de proximité.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette miel-moutarde : 1 semaine au frais dans récipient fermé.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination rigoureux des crudités. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète des végétaux. Attention aux allergènes : FRUITS À COQUE (noix) et MOUTARDE.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g salade + 15ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamines C et antioxydants. Les noix apportent oméga-3 et protéines végétales.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg