Cette salade bio détox conjugue légumes de saison (radis noir automne/hiver) et agrumes d’origine contrôlée, structurée autour d’une vinaigrette asiatique maison (soja bio, vinaigre riz, huiles spécialisées). Conforme EGAlim 2018 via sourcing 100% circuits courts locaux et labels bio certifiés. Préparation J-1/Jour J sans cuisson, gestion HACCP simplifiée mais exigeante sur chaîne du froid et délai assemblage.

Salade de radis noirs et orange

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Entrée crudités bio 100% circuit court, rehaussée vinaigrette asiatique équilibrée. Respect intégral EGAlim 2018 (sourcing local radis/salade/sésame bio). Préparation J-1/J simple, point critique HACCP limité (chaîne froid +3°C), DLC maîtrisée, zero déchet possible (valoriser parures).

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Ingrédients

3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France
6 kg Radis noirs français bio Calibre moyen, fermes, sans flétrissement, producteur local < 50km
3 kg Oranges à chair Valencia Beau calibre, juteux, à segmenter - origine France ou Espagne
400 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense - compléter avec huile neutre
400 ml Huile de tournesol bio Origine France, pour diluer l'huile de sésame
150 ml Sauce soja bio Qualité supérieure, fermentation naturelle, sans OGM
200 ml Vinaigre de riz Acidité douce, spécialité asiatique
200 g Graines de sésame dorées Pour la garniture et le croquant
30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 : Laver/décontaminer salade verte mélangée à l'eau potable courante + vinaigre blanc (10%), égoutter 30 min, essorer textile sec, conservation +3°C bac perforé sous papier humide. Laver radis noirs, sécher surface.
J-1 : Préparer vinaigrette asiatique dans récipient hermétique (ml huile sésame + 400ml huile tournesol bio + 150ml soja bio + 200ml vinaigre riz), mélanger fouet, conservation +3°C (durée 7j, remuer avant usage). Vérifier densité : doit être lisse, homogène.
J-1 23h00 : Julienner radis noirs à mandoline sécurisée (lame protégée, épaisseur 2mm max), sous filet d'eau froide pour éviter oxydation. Mettre en bac hermétique vide air, couvrir film plastique alimentaire, conservation +3°C. DLC J+2 à minuit.
J jour 2h avant service : Segmenter oranges Valencia à couteau lisse au-dessus saladier (filets seuls, sans peau blanche = amertume), récupérer jus précieux pour vinaigrette. Réserver filets en bac +3°C.
J jour 15 min avant service : Assembler en ratios proportionnés : base salade verte essuyée, répartition judicieuse radis noirs juliennis, segments orange, graines sésame dorées non cuites saupoudrées. Verser vinaigrette asiatique dosée 12ml/100g légumes (contrôle balance). Mélange délicat à la cuillère bois, pas de chocs.
Service immédiat à +8°C max, dans récipient hermétique bain glaçons jusqu'à présentation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander radis noirs et oranges auprès producteur local. J-1 : Préparation vinaigrette asiatique (soja + vinaigre riz + huiles), conservation +3°C max 7 jours. Lavage/décontamination salades à l'eau potable, essuyage. Jour J : Julienne radis noirs (mandoline sécurisée) à J-1 minuit au plus tard, conservation +3°C sous vide. Segmentation oranges 2h avant service. Assemblage final et vinaigrette 15 min avant service uniquement. Point critique HACCP : Chaîne du froid +3 à +10°C obligatoire, jamais interrompue. Température entrée assaisonnée à service : vérification +8°C max. Radis julienné : DLC J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommation J juste après préparation.

EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Bio recommandé : Radis noirs français bio ECOCERT (producteurs locaux Provence/Auvergne), salade verte bio mâche IGP Nantaise si disponible, graines sésame bio certifiées, huile tournesol bio, sauce soja bio (vérifier absence alcool). Circuits courts : Maraîchers locaux automne/hiver pour radis, AMAP ou marché gros régional. Oranges Valencia Corse ou Espagne proche (≤500km). % bio estimé : 85% (radis + salade + huiles + soja + sésame). Label ECOCERT Excellence envisageable.

Déclinaisons : Texture modifiée (troubles masticatoires) : Radis noirs en moulis fins (<6mm), salade coupée finement, vinaigrette dosée +50%. Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan, ajouter optionnel : pignons grillés ou noix concassées pour protéines. Variante saisonnière printemps : Radis roses + betteraves jeunes + laitue tendre, même vinaigrette. Adaptation sans sésame : Remplacer huile sésame par huile noisette bio (même dosage), graines sésame par graines courge bio torréfiées. Texture croquante maximale : Servir sur lit glaçons à J+0, séparer vinaigrette jusqu'au dernier moment.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 1.9gSucre: 5.1g

Entrée classée crudités froides – catégorie légumes préparés non assaisonnés jusqu’à J-1, finition jour même. Coût matière modulable selon sourcing (bio+local = +15% vs conventionnel). Idéale menus établissements soumis EGAlim (collèges, EHPAD, restauration sociale). Donne lieu valorisation parures : tiges radis → bouillon détox, pelures orange → candis. Rotation stock FIFO impérative sur radis noirs à conservation limitée malgré robustesse variété.