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Salade de radis noirs et orange - Recette restauration collective

Salade de radis noirs et orange

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Entrée crudités bio 100% circuit court, rehaussée vinaigrette asiatique équilibrée. Respect intégral EGAlim 2018 (sourcing local radis/salade/sésame bio). Préparation J-1/J simple, point critique HACCP limité (chaîne froid +3°C), DLC maîtrisée, zero déchet possible (valoriser parures).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France
  • 6 kg Radis noirs français bio Calibre moyen, fermes, sans flétrissement, producteur local < 50km
  • 3 kg Oranges à chair Valencia Beau calibre, juteux, à segmenter - origine France ou Espagne
  • 400 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense - compléter avec huile neutre
  • 400 ml Huile de tournesol bio Origine France, pour diluer l'huile de sésame
  • 150 ml Sauce soja bio Qualité supérieure, fermentation naturelle, sans OGM
  • 200 ml Vinaigre de riz Acidité douce, spécialité asiatique
  • 200 g Graines de sésame dorées Pour la garniture et le croquant
  • 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Laver/décontaminer salade verte mélangée à l'eau potable courante + vinaigre blanc (10%), égoutter 30 min, essorer textile sec, conservation +3°C bac perforé sous papier humide. Laver radis noirs, sécher surface.
  • J-1 : Préparer vinaigrette asiatique dans récipient hermétique (ml huile sésame + 400ml huile tournesol bio + 150ml soja bio + 200ml vinaigre riz), mélanger fouet, conservation +3°C (durée 7j, remuer avant usage). Vérifier densité : doit être lisse, homogène.
  • J-1 23h00 : Julienner radis noirs à mandoline sécurisée (lame protégée, épaisseur 2mm max), sous filet d'eau froide pour éviter oxydation. Mettre en bac hermétique vide air, couvrir film plastique alimentaire, conservation +3°C. DLC J+2 à minuit.
  • J jour 2h avant service : Segmenter oranges Valencia à couteau lisse au-dessus saladier (filets seuls, sans peau blanche = amertume), récupérer jus précieux pour vinaigrette. Réserver filets en bac +3°C.
  • J jour 15 min avant service : Assembler en ratios proportionnés : base salade verte essuyée, répartition judicieuse radis noirs juliennis, segments orange, graines sésame dorées non cuites saupoudrées. Verser vinaigrette asiatique dosée 12ml/100g légumes (contrôle balance). Mélange délicat à la cuillère bois, pas de chocs.
  • Service immédiat à +8°C max, dans récipient hermétique bain glaçons jusqu'à présentation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander radis noirs et oranges auprès producteur local. J-1 : Préparation vinaigrette asiatique (soja + vinaigre riz + huiles), conservation +3°C max 7 jours. Lavage/décontamination salades à l'eau potable, essuyage. Jour J : Julienne radis noirs (mandoline sécurisée) à J-1 minuit au plus tard, conservation +3°C sous vide. Segmentation oranges 2h avant service. Assemblage final et vinaigrette 15 min avant service uniquement. Point critique HACCP : Chaîne du froid +3 à +10°C obligatoire, jamais interrompue. Température entrée assaisonnée à service : vérification +8°C max. Radis julienné : DLC J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommation J juste après préparation.
EGAlim : Conformité EGAlim 2018 : 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Bio recommandé : Radis noirs français bio ECOCERT (producteurs locaux Provence/Auvergne), salade verte bio mâche IGP Nantaise si disponible, graines sésame bio certifiées, huile tournesol bio, sauce soja bio (vérifier absence alcool). Circuits courts : Maraîchers locaux automne/hiver pour radis, AMAP ou marché gros régional. Oranges Valencia Corse ou Espagne proche (≤500km). % bio estimé : 85% (radis + salade + huiles + soja + sésame). Label ECOCERT Excellence envisageable.
Déclinaisons : Texture modifiée (troubles masticatoires) : Radis noirs en moulis fins (<6mm), salade coupée finement, vinaigrette dosée +50%. Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan, ajouter optionnel : pignons grillés ou noix concassées pour protéines. Variante saisonnière printemps : Radis roses + betteraves jeunes + laitue tendre, même vinaigrette. Adaptation sans sésame : Remplacer huile sésame par huile noisette bio (même dosage), graines sésame par graines courge bio torréfiées. Texture croquante maximale : Servir sur lit glaçons à J+0, séparer vinaigrette jusqu'au dernier moment.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 1.9gSucre: 5.1g