Salade de radis noirs et orange
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle avec garde
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France
- 6 kg Radis noirs français bio Calibre moyen, fermes, sans flétrissement, producteur local < 50km
- 3 kg Oranges à chair Valencia Beau calibre, juteux, à segmenter - origine France ou Espagne
- 400 ml Huile de sésame grillé Première pression, arôme intense - compléter avec huile neutre
- 400 ml Huile de tournesol bio Origine France, pour diluer l'huile de sésame
- 150 ml Sauce soja bio Qualité supérieure, fermentation naturelle, sans OGM
- 200 ml Vinaigre de riz Acidité douce, spécialité asiatique
- 200 g Graines de sésame dorées Pour la garniture et le croquant
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des radis noirs (pas de mollesse), la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de jaunissement), la jutosité des oranges. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour radis et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Salades : trempage en bac d'eau froide, rinçage sous douchette, essorage énergique - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Radis noirs : brossage sous eau courante, éliminer terre et impuretés. Oranges : rinçage avant pelage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant).
- Préparation et découpe : Radis noirs : éplucher finement, julienne fine 2mm avec mandoline (attention aux doigts - garde obligatoire). Oranges : peler à vif, segmenter en retirant membranes blanches amères. Salades : effeuiller, éliminer côtes dures. Graines de sésame : torréfier légèrement à sec pour révéler les arômes. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Mélanger sauce soja + vinaigre de riz + sel (goûter - équilibrer salé/acidulé). Émulsionner progressivement avec mélange huile de sésame + huile de tournesol. L'huile de sésame pure serait trop forte - diluer 50/50. Préparer en quantité (1,2L pour 100 couverts). Fouetter énergiquement pour émulsion stable.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger radis et segments d'orange délicatement. Dresser lit de salade verte en bacs GN. Répartir mélange radis-orange par-dessus. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter flétrissement des salades. Parsemer graines de sésame grillées. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Julienne de radis noir très fine pour plus de digestibilité - les radis noirs peuvent être forts. Essorer parfaitement les salades, l'eau résiduelle fait tourner rapidement. Segmenter les oranges au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus précieux.
**🌱 Sourcing local/bio** : Radis noirs de maraîchers locaux d'automne/hiver, excellents légumes de conservation. Mâche nantaise IGP si disponible. Oranges : privilégier origine France (Corse) ou Espagne proche. Graines de sésame bio disponibles en circuit spécialisé.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette asiatique : 1 semaine au frais - bien remuer avant usage.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention mandoline - équipement sécurisé obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Radis noir = détox naturel, riche en vitamines C. Sésame = calcium et magnésium.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg