Cannelloni ricotta épinards gratinés

Les cannelloni ricotta épinards gratinés constituent un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire français. Cette préparation gratinée au four développe des arômes généreux grâce à la cuisson dorée qui caramélise délicatement la surface. Privilégiez les pâtes artisanales au blé dur français et ricotta locale pour une traçabilité optimale. Ces cannelloni apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes des pâtes et aux protéines de qualité de la ricotta. Les épinards enrichissent ce féculent en vitamines et minéraux essentiels. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes légères. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Cannelloni ricotta épinards gratinés

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 pour gratiner
• Sauteuse basculante 60L
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Cannelloni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur bio de préférence
• 3 kg Ricotta italienne AOP Ricotta di Bufala ou alternative française au lait bio
• 4 kg Épinards frais français Épinards de pleine terre, producteur local, bio si disponible
• 4 L Lait entier français Lait fermier bio local pour béchamel
• 400 g Farine de blé français T55 Farine française, meunerie locale
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine Charentes-Poitou
• 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois minimum, AOP authentique
• 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local
• 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent local
• 20 g Muscade moulue Noix de muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, Guérande IGP
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des cannelloni aux œufs français de qualité. Laver les épinards frais trois fois à l'eau claire. Sortir ricotta et beurre AOP à température ambiante. Râper le Parmesan AOP. Éplucher oignons et ail. Préchauffer four mixte à 180°C.
• Préparation de la farce : Blanchir les épinards 2 minutes à l'eau bouillante salée, refroidir, égoutter et presser fortement. Hacher grossièrement. Faire suer l'oignon émincé dans 100g de beurre sans coloration. Mélanger ricotta, épinards, oignons, ail haché, 500g de Parmesan. Assaisonner sel, poivre, muscade.
• Préparation béchamel : Réaliser un roux blanc avec 300g beurre et la farine dans sauteuse basculante. Cuire 3 minutes sans coloration. Délayer progressivement avec le lait chaud. Porter à ébullition en fouettant. Cuire 10 minutes à feu doux. Assaisonner sel, poivre, muscade. Texture nappe.
• Montage et cuisson : Farcir les cannelloni à la poche. Disposer en une couche dans bacs GN beurrés. Napper de béchamel, parsemer du reste de Parmesan, noix de beurre. Cuire au four 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à gratinage doré. Vérifier température cœur +75°C minimum.
• Finition et service : Laisser reposer 5 minutes après cuisson pour stabiliser. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, service immédiat. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), conserver +3°C maximum 3 jours. Réchauffer four vapeur +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les épinards de pleine terre français (plus de goût que les épinards sous serre). Pour la ricotta, tester les alternatives françaises au lait de brebis ou chèvre locales. Les cannelloni frais d'un pastier artisanal donnent un résultat supérieur aux produits industriels.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la ricotta italienne par du fromage blanc fermier français égoutté 24h, mélangé à du chèvre frais local. Utiliser exclusivement du lait et beurre AOP français. Pour une version 100% française, remplacer le Parmesan par du Comté AOP 24 mois râpé.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur, couvrir pour éviter croûtage excessif.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Farce à base de ricotta = produit sensible, refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité AOP (Parmesan, beurre).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (320g environ - 4 cannelloni + garniture). Source importante de calcium et protéines.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 18gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 580mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent séduit les convives par sa générosité et son équilibre nutritionnel, tout en apportant la satiété nécessaire au repas. L’approche frais-local-bio s’exprime par le choix de pâtes au blé français, ricotta et parmesan AOP régionaux, épinards de saison issus de circuits courts. Classé A4-6 selon le GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre alimentaire. Déclinez cette recette en version bio complète ou avec des légumes verts locaux selon les saisons. Les glucides complexes des pâtes garantissent une énergie durable et une sensation de satiété prolongée. Privilégier les producteurs français valorise notre patrimoine culinaire et assure une traçabilité exemplaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective