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Cannelloni ricotta épinards gratinés - Recette restauration collective

Cannelloni ricotta épinards gratinés

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Cannelloni ricotta–épinards gratinés 100% bio certifié : farce ricotta AOP + épinards français blanchis, sauce béchamel lait AOP, finition Parmesan AOP. Produits frais artisanaux, traçabilité complète, parfait pour restauration collective scolaire & sociale. Organisation J-2/J-1 simple, reconditionnement possible, portion 320g = source calcium & protéines.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 152 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Cannelloni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur bio de préférence
  • 3 kg Ricotta italienne AOP Ricotta di Bufala ou alternative française au lait bio
  • 4 kg Épinards frais français Épinards de pleine terre, producteur local, bio si disponible
  • 4 L Lait entier français Lait fermier bio local pour béchamel
  • 400 g Farine de blé français T55 Farine française, meunerie locale
  • 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine Charentes-Poitou
  • 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois minimum, AOP authentique
  • 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local
  • 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent local
  • 20 g Muscade moulue Noix de muscade fraîchement râpée
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, Guérande IGP
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité

Instructions
 

  • J-2 (ou 24h avant service) – Blanchir épinards frais 2–3 min eau bouillante salée (5g/L), refroidir eau glacée, essorer fermement (évite eau libre). Hacher grossièrement.
  • Mélanger ricotta AOP + épinards hachés + 200g Parmesan râpé AOP + 20g ail haché + 5g muscade + poivre noir. Goûter. Refroidissement rapide : bain-marie glaçons 10 min si température > +10°C, puis stockage +3°C en bac couvert, étiquette traçabilité + DLC J+2.
  • J-1 (12h avant service) – Préparer béchamel : roux blond (beurre AOP 400g + farine T55 200g, 5 min feu doux, éviter coloration). Verser progressivement lait entier 2L bouillant (poudre lait reconstitué permise). Cuire 10 min, fouetter, rectifier sel (3–4g/L = 6–8g total, réduire 25% car Parmesan salé). Muscade 3–4g. Température 65°C mini. Refroidir 15 min à +63°C, puis +3°C.
  • Farcissage : cannelloni al dente (9–10 min si pâtes fraîches artisanales ; 11–12 min pâtes sèches). Refroidir papier sulfurisé. Remplir douille ou cuillère : 60–80g farce/pâte, ranger plat beurré (100g beurre AOP fond).
  • Montage plat 4–6 cm hauteur : couche 300g béchamel, 12–15 cannelloni farcis rangés serrés, 300g béchamel, 200g Parmesan AOP râpé. Couvrir film alimentaire +3°C DLC J+3.
  • Jour J – Sortir 20 min avant cuisson. Four thermostat 180°C préchaufé. Cuisson 24–28 min à cœur, sonde cœur +63°C mini garantie. Dernière 3–4 min gril doux si croûte insuffisante (pas coloration noire). Repos chaud +63°C max 30 min avant service. Vérifier température service ≥+63°C 3 points (cœur + angles). Liaison chaude : refroidissement ultérieur en cellule si reconditionnement, +63°C → +10°C en <2h obligatoire.
  • Portions : 4 cannelloni (320g avec sauce) = source importante calcium (300–400 mg Parmesan AOP), protéines 18–22g. Adaptation enfants jeunes : 3 cannelloni + purée légume complémentaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation farce (ricotta + épinards blanchis) = refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max 48h. J-1 : Farcissage cannelloni, montage plat, sauce béchamel 65°C, couvrir film, +3°C DLC J+3. Jour J : Sortir 15 min avant cuisson, cuire 25 min four 180°C cœur +63°C mini, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement liaison chaude obligatoire en cellule si reconditionnement. Point critique : température ricotta sensible, traçabilité AOP Parmesan obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 8 ingrédients bio/AOP certifiés (Ricotta AOP, Beurre AOP Charentes-Poitou, Parmesan AOP Parmigiano Reggiano, pâtes blé dur français, lait AOP, œufs si présents, sel Guérande IGP, oignons/ail/épinards français). % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Circuits courts : épinards marché régional, producteurs locaux lait/beurre, pastier artisanal cannelloni frais. Alternative 100% française : Comté AOP 24 mois à la place Parmesan, fromage blanc fermier régional à la place ricotta italienne.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : purée épinards + ricotta mixée, sauce béchamel plus liquide. Alternative végétalienne : fromage blanc + yaourt nature (sans ricotta), sauce béchamel huile neutre + lait végétal, Nutritional yeast à la place Parmesan. Sans gluten : cannelloni riz complet ou pois chiches, farine riz T55. Sans lactose : ricotta de chèvre/brebis, beurre clarifié, Parmesan vieillis (sans lactose résiduel).

Nutrition

Calories: 152kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 8.5gFat: 8.1gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.6g