Cannelloni ricotta épinards gratinés
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pour gratiner
- Sauteuse basculante 60L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Cannelloni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur bio de préférence
- 3 kg Ricotta italienne AOP Ricotta di Bufala ou alternative française au lait bio
- 4 kg Épinards frais français Épinards de pleine terre, producteur local, bio si disponible
- 4 L Lait entier français Lait fermier bio local pour béchamel
- 400 g Farine de blé français T55 Farine française, meunerie locale
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine Charentes-Poitou
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois minimum, AOP authentique
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent local
- 20 g Muscade moulue Noix de muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des cannelloni aux œufs français de qualité. Laver les épinards frais trois fois à l'eau claire. Sortir ricotta et beurre AOP à température ambiante. Râper le Parmesan AOP. Éplucher oignons et ail. Préchauffer four mixte à 180°C.
- Préparation de la farce : Blanchir les épinards 2 minutes à l'eau bouillante salée, refroidir, égoutter et presser fortement. Hacher grossièrement. Faire suer l'oignon émincé dans 100g de beurre sans coloration. Mélanger ricotta, épinards, oignons, ail haché, 500g de Parmesan. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- Préparation béchamel : Réaliser un roux blanc avec 300g beurre et la farine dans sauteuse basculante. Cuire 3 minutes sans coloration. Délayer progressivement avec le lait chaud. Porter à ébullition en fouettant. Cuire 10 minutes à feu doux. Assaisonner sel, poivre, muscade. Texture nappe.
- Montage et cuisson : Farcir les cannelloni à la poche. Disposer en une couche dans bacs GN beurrés. Napper de béchamel, parsemer du reste de Parmesan, noix de beurre. Cuire au four 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à gratinage doré. Vérifier température cœur +75°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5 minutes après cuisson pour stabiliser. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, service immédiat. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), conserver +3°C maximum 3 jours. Réchauffer four vapeur +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les épinards de pleine terre français (plus de goût que les épinards sous serre). Pour la ricotta, tester les alternatives françaises au lait de brebis ou chèvre locales. Les cannelloni frais d'un pastier artisanal donnent un résultat supérieur aux produits industriels.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la ricotta italienne par du fromage blanc fermier français égoutté 24h, mélangé à du chèvre frais local. Utiliser exclusivement du lait et beurre AOP français. Pour une version 100% française, remplacer le Parmesan par du Comté AOP 24 mois râpé.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur, couvrir pour éviter croûtage excessif.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Farce à base de ricotta = produit sensible, refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité AOP (Parmesan, beurre).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (320g environ - 4 cannelloni + garniture). Source importante de calcium et protéines.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 18gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 580mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg