Les chips de betterave constituent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant originalité et couleur aux assiettes. Cette préparation par friture révèle la saveur naturellement sucrée de la betterave tout en offrant une texture croustillante très appréciée. Nos betteraves françaises, cultivées dans les terroirs du Nord et de Picardie, garantissent une traçabilité exemplaire et un goût authentique. Riches en fibres, vitamines et minéraux, ces chips apportent l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. Elles accompagnent parfaitement les viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes, créant des associations de saveurs harmonieuses. Leur couleur pourpre intense stimule l’appétit et encourage la découverte gustative chez les convives de tous âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chips de betterave
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Betteraves crues françaises Betteraves de pleine terre, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile française, première pression à froid, adaptée friture haute température
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des betteraves fermes, de calibre homogène, sans taches. Privilégier les betteraves françaises de pleine terre (plus de goût). Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher en retirant la peau et les radicelles. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
- Préparation du féculent : Émincer les betteraves en lamelles très fines (2-3mm) à la mandoline pour une cuisson homogène. Rincer les tranches à l'eau froide pour éliminer l'amidon en surface. Sécher soigneusement dans un torchon propre pour éviter les projections d'huile.
- Cuisson : FRIRE à 170°C en petites quantités (500g max par bain) pour éviter de faire chuter la température. Plonger délicatement les chips de betterave. Cuire 8-12 minutes jusqu'à coloration dorée et texture croustillante. Surveiller attentivement car les betteraves brunissent rapidement.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Assaisonner à chaud avec le sel fin et le poivre fraîchement moulu pour une meilleure adhérence. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les chips doivent être croustillantes et bien dorées.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE uniquement : Servir immédiatement à +63°C minimum. Disposer en bacs GN sans tasser pour conserver le croustillant. Ne pas couvrir hermétiquement (ramollit les chips). Service maximum 30 minutes après cuisson pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent original conjugue plaisir gustatif et équilibre nutritionnel, tout en diversifiant l’offre de restauration collective. L’approche frais et local privilégie les betteraves françaises, disponibles en version bio auprès de producteurs régionaux respectueux de l’environnement. Classées GEMRCN A4 (féculents gras), ces chips sont à proposer avec modération (maximum 4/20 repas) dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Des variantes peuvent être développées selon les saisons : betteraves chioggia rayées, betteraves jaunes pour varier les plaisirs. Leur richesse en glucides complexes assure une satiété durable et un apport énergétique de qualité. En valorisant ce légume racine de nos terroirs, nous encourageons une gastronomie responsable et créative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
