Chips de betterave
Source de fibres, Végétarien €€€ Automne moyenChips artisanales de betteraves crues françaises, friture maîtrisée 170°C, service immédiat. Respect strict EGAlim (100% bio + circuit court Occitanie). Préparation J-1 optimisée, HACCP stabilisé : conservation 3h max, température service ≥+63°C. Déclinaison visuelle et gustative pour cantine/restauration sociale.
Equipements
- Friture
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Betteraves crues françaises Betteraves de pleine terre, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile française, première pression à froid, adaptée friture haute température
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 (16h00 maximum) : Peser 12 kg betteraves crues françaises bio. Laver, brosser, éplucher à couteau économe ou épluche-légume. Trancher à la mandoline pro (lame 2-3 mm). Contrôle : épaisseur homogène = cuisson régulière.
- J-1 (17h00) : Sécher les tranches 15 min à l'essoreuse centrifuge OU papier absorbant (humidité résiduelle = ennemi croustillant). Stocker bacs GN hermétiques, +4°C maximum. Durée stockage : MAX 18h (dégradation texture au-delà).
- Jour J (2h avant service) : Vérifier température huile tournesol bio haut oléique avec thermomètre digital calibré. Cible : 170°C ±5°C. Si température < 165°C : friture grasse (perte croustillant). Si > 175°C : risque acrylamide et amertume.
- Jour J (cuisson) : Frire par lots de 500-700g maximum (panier friture ou corbeille inox). Durée cuisson : 10-12 min selon épaisseur tranches (test : couleur doré-brun, pas noir). Filtrer l'huile toutes les 30 min (dépôts brûlés = dégradation goût).
- Jour J (finition) : Égoutter chips 2-3 min sur papier absorbant à +63°C minimum (serviette chauffante). Saler immédiatement : 80g sel fin / 12 kg betteraves = 6,7g/kg cuit (conforme GEMRCN). Option : herbes aromatiques frais (thym/romarin Provence) en filet.
- Jour J (service) : Placer bac maintien +63°C. Durée maintien : MAXIMUM 3 heures. Au-delà : perte croustillant irréversible, stocks à jeter. Traçabilité : fiche lot betteraves + heure cuisson + température relevée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 (Préparation) : Laver, éplucher et trancher les betteraves crues à la mandoline (épaisseur 2-3 mm) en fin d'après-midi. Sécher parfaitement les tranches à l'essoreuse ou papier absorbant (point HACCP critique : l'humidité réduit le croustillant et crée des éclaboussures). Stocker à +4°C maximum en bac hermétique entre papier cuisson.
Jour J (2-3h avant service) : Vérifier température huile friture à 170°C (thermomètre calibré). Filtrer l'huile avant chaque service. Frire par petites portions (500-700g max) pour maintenir température constante. Égoutter sur papier absorbant à +63°C minimum. Saler et assaisonner immédiatement après friture (sel adhère mieux en sortie huile chaude).
Points HACCP critiques : Température huile 170°C ±5°C (relevée toutes les 30 min). Traçabilité betteraves (lot, date récolte, DLC). Température service ≥+63°C. Durée conservation : MAX 3h après friture (perte de croustillant irréversible après). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Betteraves bio françaises (label AB + ECOCERT) = 20-30% de bio en valeur d'achat. Huile de tournesol bio haut oléique française (Occitanie/Nouvelle-Aquitaine) = circuit court <300km. Sel fin (producteur France, non raffiné recommandé). Alternative circuits courts : Privilégier AMAP locales (Provence, Île-de-France, Pays de la Loire) ou marché de gros régional. Betteraves Chioggia ou jaunes (valeur ajoutée visuelle = respecte diversité alimentaire EGAlim). Coût complet portion = estimé 0,35-0,45€ HT en volume collégial (100+ couverts/jour). Déclinaisons : Variante colorée : Alterner betteraves rouges, Chioggia rayées et jaunes → assiette arc-en-ciel (attrait enfants). Alternative croustillante vegan : Chips de carottes, panais ou navets blancs (même technique, temps cuisson légèrement réduit 9-10 min). Texture modifiée : Cuire à basse température 150°C (14-15 min) pour chips plus moelleuses, moins cassantes. Assaisonnement décliné : Sel fin seul / sel + thym de Provence / sel + paprika doux / sel + piment d'Espelette (adaptation goûts).
Jour J (2-3h avant service) : Vérifier température huile friture à 170°C (thermomètre calibré). Filtrer l'huile avant chaque service. Frire par petites portions (500-700g max) pour maintenir température constante. Égoutter sur papier absorbant à +63°C minimum. Saler et assaisonner immédiatement après friture (sel adhère mieux en sortie huile chaude).
Points HACCP critiques : Température huile 170°C ±5°C (relevée toutes les 30 min). Traçabilité betteraves (lot, date récolte, DLC). Température service ≥+63°C. Durée conservation : MAX 3h après friture (perte de croustillant irréversible après). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Betteraves bio françaises (label AB + ECOCERT) = 20-30% de bio en valeur d'achat. Huile de tournesol bio haut oléique française (Occitanie/Nouvelle-Aquitaine) = circuit court <300km. Sel fin (producteur France, non raffiné recommandé). Alternative circuits courts : Privilégier AMAP locales (Provence, Île-de-France, Pays de la Loire) ou marché de gros régional. Betteraves Chioggia ou jaunes (valeur ajoutée visuelle = respecte diversité alimentaire EGAlim). Coût complet portion = estimé 0,35-0,45€ HT en volume collégial (100+ couverts/jour). Déclinaisons : Variante colorée : Alterner betteraves rouges, Chioggia rayées et jaunes → assiette arc-en-ciel (attrait enfants). Alternative croustillante vegan : Chips de carottes, panais ou navets blancs (même technique, temps cuisson légèrement réduit 9-10 min). Texture modifiée : Cuire à basse température 150°C (14-15 min) pour chips plus moelleuses, moins cassantes. Assaisonnement décliné : Sel fin seul / sel + thym de Provence / sel + paprika doux / sel + piment d'Espelette (adaptation goûts).
Nutrition
Portion: 140gCalories: 228kcalCarbohydrates: 8.9gProtéines: 2gFat: 20.2gLipides saturés: 2.3gSodium: 95.6mgFibre: 3.4gSucre: 7.6g