Chips de betterave
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Betteraves crues françaises Betteraves de pleine terre, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile française, première pression à froid, adaptée friture haute température
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des betteraves fermes, de calibre homogène, sans taches. Privilégier les betteraves françaises de pleine terre (plus de goût). Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher en retirant la peau et les radicelles. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
- Préparation du féculent : Émincer les betteraves en lamelles très fines (2-3mm) à la mandoline pour une cuisson homogène. Rincer les tranches à l'eau froide pour éliminer l'amidon en surface. Sécher soigneusement dans un torchon propre pour éviter les projections d'huile.
- Cuisson : FRIRE à 170°C en petites quantités (500g max par bain) pour éviter de faire chuter la température. Plonger délicatement les chips de betterave. Cuire 8-12 minutes jusqu'à coloration dorée et texture croustillante. Surveiller attentivement car les betteraves brunissent rapidement.
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Assaisonner à chaud avec le sel fin et le poivre fraîchement moulu pour une meilleure adhérence. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les chips doivent être croustillantes et bien dorées.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE uniquement : Servir immédiatement à +63°C minimum. Disposer en bacs GN sans tasser pour conserver le croustillant. Ne pas couvrir hermétiquement (ramollit les chips). Service maximum 30 minutes après cuisson pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les betteraves Chioggia (rayées) ou betteraves jaunes pour un effet visuel original. Les betteraves de conservation d'hiver (novembre-mars) ont une texture plus ferme, idéale pour les chips.
**🌱 Alternative bio/locale** : Betteraves bio françaises (Pas-de-Calais, Champagne). Utiliser huile de tournesol bio haut oléique française (résiste mieux à haute température). Possibilité d'ajouter du thym frais de Provence ou romarin local.
**Conservation** : Liaison chaude uniquement +63°C. Ne se conserve pas (perd le croustillant). Préparer au plus près du service.
**Point critique HACCP** : Température de friture constante 170°C. Filtrer l'huile régulièrement. Température de service +63°C. Traçabilité betteraves (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g chips + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 18gLipides saturés: 3gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 22gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg