La polenta grillée est un incontournable de la cuisine collective italienne : facile à produire en volume, économe en matière grasse, et parfaitement adaptée aux circuits froids-chauds modernes. Cette version bio et locale s’inscrit directement dans les obligations EGAlim, tout en offrant une alternative végétarienne de qualité gustative irréprochable. À Mouans-Sartoux, nous la proposons régulièrement avec des herbes aromatiques du terroir.

Classée G2 Maïs et Polenta au GEMRCN, cette recette valorise les produits bruts et réduit drastiquement le gaspillage alimentaire. Les parures de polenta non découpées peuvent être broyées et réintégrées en potage ou pains. Production hygiénique validée HACCP, coûts maîtrisés, satisfaction client garantie.

Polenta grillée au parmesan et herbes

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta grillée bio en liaison froide : économique, traçable, facile à organiser en production de masse. Découpe J-2, grillade rapide J, zéro résidu valorisable. Conforme EGAlim, attractivité gustative forte auprès des adolescents.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 4 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Polenta grillée
800 g Parmesan râpé (ou parmesan végétal)
100 g Herbes de provence (ou romarin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de la polenta (grain régulier, absence d'humidité). Préparer bouillon de légumes maison tiède. Râper le Parmesan AOP au dernier moment pour préserver ses arômes. Hacher finement l'ail. Mesurer les herbes de Provence IGP.
Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la sauteuse basculante. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois.
Incorporation et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre AOP et la moitié du Parmesan. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être crémeuse et homogène.
Étalage et refroidissement : Étaler la polenta chaude dans les bacs GN sur 2cm d'épaisseur. Lisser la surface à la spatule. Laisser refroidir complètement (2h minimum) pour qu'elle se solidifie. Film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
Grillage et finition : Découper la polenta froide en portions individuelles (rectangles 8x6cm). Badigeonner d'huile d'olive bio. Griller au four mixte 200°C convection 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée. Saupoudrer du Parmesan restant, gratiner 2 minutes. Servir immédiatement à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire la polenta liquide, verser sur plaque huilée, refroidir à +10°C en chambre froide (HACCP liaison froide ≤+3°C). J-1 : Découper en portions, enrober légèrement d'huile, étiqueter (DLC J+3). Jour J : Griller 8-10 min à cœur chaud ≥+63°C avant service immédiat. Maintien en chaud ≥+63°C max 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Polenta bio ECOCERT, parmesan DOP ou équivalent bio européen (12-15% bio en valeur), herbes aromatiques fraîches locales (AMAP ou producteur régional). Valorise circuit court : 100% brut, zéro produit intermédiaire. Réduction matière grasse optimisée : 0,35L huile/100 cvts seulement.

Déclinaisons : Texture modifiée : Polenta plus fine pour enfants/seniors, cuisson vapeur douce avant grillade. Alternative végétarienne confirmée. Variante vegan : Levain nutritionnel + miso blanc au lieu de parmesan (même apport umami). Sans gluten : Vérifier certification polenta sans contamination croisée.