Le taboulé de quinoa incarne la démarche EGAlim appliquée à la cuisine du Moyen-Orient : alternative sans gluten au taboulé à la semoule, respectueuse des allergies. Recette haute en fibres, riche en minéraux, idéale pour varier les accompagnements en restauration collective. Tous les ingrédients sont frais, bruts, et privilégient les circuits courts régionaux.
Cette recette GEMRCN G2 (Plat principal féculents) renforce votre conformité EGAlim grâce à ses sources bio locales et sa cuisson maîtrisée. Zéro additif, zéro industriel : une solution pédagogique et durable pour sensibiliser les convives à la qualité et l’origine. Reproductible à grande échelle (600 couverts/jour), conservation optimisée J-1.
Quinoa façon taboulé libanais
Riche en protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenTaboulé façon quinoa bio sans gluten : alternative saine et durable au taboulé traditionnel. Ingrédients 100% frais, circuits courts privilégiés. Conforme EGAlim, cuisson basse température, préparation J-1 optimisée.
Equipements
- Marmite 100L pour cuisson quinoa
- Passoire fine professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins pour mélange
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Quinoa cuit
- 500 g Persil plat
- 200 g Menthe fraîche
- 3 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 500 ml Jus de citron
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français sous eau froide jusqu'à eau claire pour éliminer la saponine amère. Laver soigneusement persil et menthe fraîche, essorer. Laver les tomates françaises, épépiner et tailler en petits dés réguliers. Éplucher et ciseler finement les oignons. Presser les citrons bio pour obtenir le jus frais.
- Cuisson du quinoa : Porter 8L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Verser le quinoa en pluie, maintenir l'ébullition. Cuire 12-15 minutes selon calibre jusqu'à ce que le germe blanc apparaisse et que les grains soient tendres mais encore légèrement croquants. Égoutter soigneusement dans passoire fine.
- Refroidissement et préparation : Étaler le quinoa cuit sur plaques GN pour refroidissement rapide. Remuer régulièrement pour évacuer la vapeur. Hacher finement persil et menthe fraîche au couteau (pas de mixeur qui écrase). Mélanger dans bacs GN le quinoa tiédi avec les herbes hachées.
- Assaisonnement façon taboulé : Incorporer délicatement les dés de tomates et oignons ciselés au quinoa aux herbes. Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron frais, huile d'olive bio, sel et poivre. Verser progressivement sur le mélange en remuant délicatement à la fourchette pour ne pas écraser les grains.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement en goûtant. Le taboulé doit être bien parfumé et légèrement acidulé. Réserver au frais minimum 1h pour que les saveurs se développent. LIAISON FROIDE uniquement : DLC J+2 à +3°C. Servir frais, brasser délicatement avant service et rectifier assaisonnement si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson quinoa (85°C, 15 min), refroidissement rapide à +10°C en liaison froide. Préparation des légumes et herbes fraiches à J. Conservation à +3°C max 48h. Assaisonnement (huile olive, citron) 30 min avant service. HACCP : légumes frais lavés/épluchés à J, huile olive ECOCERT contrôlée, zéro surgelé.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables en valeur. Recommandé BIO ECOCERT pour quinoa (commerce équitable Pérou/Bolivie), persil/menthe/tomates bio locales (circuits courts AMAP/marché), huile olive AOP. % bio estimé 80-90%. Alternative circuits courts : producteurs régionaux fruits/légumes de saison, herbes aromatiques locales.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa très cuit (17-18 min) pour publics fragiles. Variante vegan native. Alternative végétarienne : ajouter féta BIO ou pois chiches rôtis. Adaptation sans allergène : remplacer citron par vinaigre blanc si besoin.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 120mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g
