Riz complet pilaf

Le riz complet pilaf constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et équilibre nutritionnel. Cette préparation raffinée utilise la technique du braiser, permettant aux grains de riz complet d’absorber délicatement les arômes du bouillon de légumes tout en conservant leur texture ferme et aérée. Le curcuma apporte une belle couleur dorée et des notes épicées subtiles, tandis que la base d’oignons revenus au beurre enrichit la saveur. Privilégier un riz complet français, idéalement de Camargue IGP, garantit traçabilité et qualité exceptionnelle. Riche en fibres, vitamines du groupe B et minéraux, ce féculent complet procure une énergie durable et une meilleure satiété que le riz blanc. Il accompagne parfaitement les viandes blanches, poissons grillés, légumineuses ou plats végétariens, s’intégrant harmonieusement dans tous les menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz complet pilaf

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte mode vapeur
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz complet de Camargue IGP Long ou rond, origine Camargue garantie, bio si disponible
• 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 70°C
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 20 g Curcuma en poudre Curcuma bio, couleur dorée et propriétés antioxydantes
• 50 g Thym frais Thym frais de Provence ou local de saison
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajustement selon bouillon
• 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP, vérifier la qualité des grains (pas de brisures). Éplucher et émincer finement les oignons français. Préparer le bouillon de légumes maison et maintenir à 70°C. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Mesurer épices et herbes fraîches.
• Préparation du riz : Rincer le riz complet de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer l'amidon superflu). Égoutter soigneusement. Dans la sauteuse, faire suer les oignons émincés avec la moitié du beurre sans coloration (3-4 min). Ajouter le curcuma, mélanger pour enrober.
• Cuisson pilaf : Nacrer le riz avec les oignons parfumés pendant 2-3 minutes (grains translucides). Mouiller avec le bouillon chaud (rapport 1,4L bouillon / 1kg riz complet). Saler modérément, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Poursuivre au four mixte vapeur 100°C pendant 18-20 minutes.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : grains tendres mais fermes, bouillon absorbé. Laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Incorporer le beurre restant en parcelles, le thym frais ciselé. Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche mince (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avec un peu de bouillon pour éviter le dessèchement.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour respecter les circuits courts. Privilégier le riz complet long pour sa tenue et sa valeur nutritionnelle. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une finition incomparable.

**🌱 Alternative bio/locale** : Riz complet de Camargue bio disponible chez plusieurs producteurs. Remplacer le bouillon industriel par un bouillon maison aux légumes locaux de saison. Utiliser des oignons de producteurs régionaux et du thym de Provence IGP.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe très bien au four vapeur avec un peu d'humidité.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité IGP Camargue et origine des matières premières.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit + garniture). Estimation basée sur riz complet français.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 4gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 10mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Ce riz complet pilaf représente l’alliance parfaite entre gastronomie et nutrition, offrant aux convives un accompagnement savoureux et énergétique. L’approche frais et local prend tout son sens avec le riz de Camargue IGP, seule production française qui garantit circuits courts et qualité premium. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple s’intègre idéalement dans l’équilibre des menus collectifs, apportant glucides complexes et fibres essentielles. Les déclinaisons sont nombreuses : version bio certifiée, aromates de saison, ou incorporation de légumes locaux selon les approvisionnements régionaux. Cette préparation technique du pilaf révèle pleinement les qualités gustatives du riz complet, souvent boudé à tort. En privilégiant les producteurs français et les ingrédients de saison, nous valorisons notre patrimoine culinaire tout en répondant aux attentes nutritionnelles modernes. Explorez nos autres recettes de restauration collective