Les Pdt écrasées aux olives est un accompagnement féculent méditerranéen parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation consiste à bouillir des pommes de terre françaises puis les écraser grossièrement avec des olives noires, créant une texture rustique et des saveurs authentiques. En privilégiant des pommes de terre locales de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs régionaux), vous garantissez qualité et traçabilité. Riche en glucides complexes, potassium et vitamine C, cet accompagnement fournit une énergie durable aux convives. Sa saveur méditerranéenne sublime particulièrement les poissons grillés, volailles aux herbes de Provence ou plats végétariens. L’huile d’olive apporte les oméga-9 bénéfiques tout en respectant la classification A3 du GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Écrasé aux olives
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Presse-purée ou mixeur plongeant
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété adaptée à l'écrasé
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Nyons AOP ou olives françaises de qualité
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française première pression à froid bio
- 200 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 100 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches locales de saison
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Agria ou Bintje), bien lavées. Vérifier la qualité des olives noires (AOP Nyons idéalement). Préparer l'ail et le persil frais. Mesurer l'huile d'olive extra vierge et le beurre AOP.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en gros quartiers réguliers (4-6 morceaux par pomme de terre). Dégermer et hacher finement l'ail. Ciseler le persil. Hacher grossièrement les olives noires.
- Cuisson à l'eau : Porter une grande quantité d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Plonger les pommes de terre et cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance). Égoutter soigneusement.
- Finition et assaisonnement : Écraser grossièrement les pommes de terre chaudes au presse-purée (garder une texture rustique). Incorporer le beurre AOP, puis l'huile d'olive en filet. Ajouter l'ail, les olives hachées et le persil. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet écrasé aux olives représente l’équilibre parfait entre tradition méditerranéenne et praticité collective, séduisant les convives par son originalité. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens : pommes de terre françaises de saison, olives du Sud de la France, huile d’olive AOP de Provence. Classé A3 GEMRCN, ce féculent simple s’intègre idéalement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Variez les plaisirs avec des versions bio certifiées ou des pommes de terre AOP régionales selon les saisons. Les glucides complexes assurent satiété et énergie durable, essentielles au bien-être des convives. En privilégiant les circuits courts français, vous soutenez nos producteurs tout en garantissant fraîcheur et qualité gustative exceptionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
