Name: Écrasé de pommes de terre
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Agria ou Noirmoutier); 500 g Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE bio); 80 g Sel fin de mer (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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L’écrasé de pommes de terre incarne la philosophie de la restauration collective moderne : authenticité des saveurs, maîtrise des coûts et conformité réglementaire absolue. Ce plat d’accompagnement ou de base protéique végétale s’inscrit parfaitement dans le cahier des charges EGAlim grâce à l’utilisation exclusive de produits bruts français et circuits courts. Temps de préparation court, gestion HACCP transparente et image de durabilité garantie auprès des convives et des parents.

Écrasé de pommes de terre

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Écrasé de pommes de terre 100% brut, réalisé à partir de variétés françaises de saison (Charlotte, Agria, Noirmoutier AOP) et finalisé à l'huile d'olive vierge extra bio. Plat de liaison chaude ≥+63°C garantissant texture optimale et conformité EGAlim. Gestion HACCP simplifiée, coût portion minimal, image restauration durable assurée auprès des clients.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 110 kcal

Ingrédients

20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Agria ou Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
500 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

**J-1 (préparation)** : Réceptionner pommes de terre certifiées bio/label EGAlim (traçabilité lot). Vérifier absence de défauts, germes ou pourriture. Immerger non pelées à +4°C si épluchage décalé.
**Jour J — Épluchage** : Éplucher à l'économe (valeur nutritionnelle proche de la peau) ou à la brosse si bio certifiées + bien lavées. Conservation immergée eau froide +4°C max 3h (antibrunissement naturel).
**Cuisson** : Cuire à l'eau bouillante salée (5-8 g/kg) ou à la vapeur +100°C, 20-25 min selon calibre. Vérifier tendreté à la fourchette (+95°C cœur minimum). Égouttage complet.
**Écrasage** (liaison chaude immédiate) : Incorporer huile d'olive vierge extra bio (0,5 L pour 100 couverts = 5 ml/portion) à chaud. Écraser à la fourchette ou moulin selon texture souhaitée. Ajout herbes fraîches hachées (persil, ciboulette) si disponibles circuits courts.
**Maintien en liaison chaude** : Conserver ≥+63°C max 2h en bain-marie ou chauffant. Couvrir pour éviter croûte.
**Refroidissement (liaison froide si obligatoire)** : Étaler plaque GN, refroidissement +63→+10°C en <2h (ventilation ou +4°C). Conservation +3°C exactement, J+3 maximum. Réchauffage four vapeur +63°C avant service, avec trait d'huile ajouté.
**Portion service** : 150-200 g selon âge/profil. Dressage généreux, filet huile d'olive en finition.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : Éplucher pommes de terre, les conserver immergées à +4°C. **Jour J** : Cuisson à l'eau ou vapeur 20-25 min jusqu'à tendreté complète. Refroidissement rapide si liaison froide (≤+3°C en <2h). Écrasage en fin de service ou réchauffage à +63°C minimum. **HACCP critique** : Traçabilité lot/origine des pommes de terre, température de cœur à la cuisson (+95°C), maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h, refroidissement contrôlé si stockage froide (J+3 max à +3°C). Vérifier l'absence de contamination croisée lors du pelage. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pommes de terre bio françaises (Bretagne, Val de Loire, Noirmoutier AOP si disponible) = 20% bio. Huile d'olive vierge extra bio certifiée ECOCERT ou équivalent = produit durable additionnel. **Circuits courts recommandés** : AMAP, producteurs locaux régionaux, marchés de gros bios. Alternative : huile de tournesol haut oléique française bio (équilibre prix/qualité). **Caractéristique EGAlim** : produit brut non transformé, 100% traçabilité possible, intégralement valorisable en restauration collective scolaire/sociale.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Écrasé lisse (passoire ou moulin) pour enfants/dysphagie ; écrasé grossier (fourchette) pour texture gourmande. **Alternative végétarienne/vegan** : Identique (produit naturellement vegan). **Variante bio** : Pommes de terre + huile d'olive bio certifiée ECOCERT ou AB. **Enrichissement cuisiné** : Persil frais haché, ciboulette, thym local ; crème fraîche biologique (optionnel, +1,5% lipides) ; ail écrasé frais (+saveur, améliore digestibilité). **Sans allergène** : Déjà exempt d'allergènes majeurs si ingrédients purs.

Nutrition

Calories: 110kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g

Référencement GEMRCN : Plat d’accompagnement (légume transformé) — classement possible en base de féculents selon contexte de composition du repas complet. Ce produit brut s’adapte à tous les régimes alimentaires (végétarien, vegan, sans allergène majeur) et renforce la traçabilité collective. À privilégier en liaison chaude pour qualité optimale ; refroidissement et stockage J+3 à +3°C max si liaison froide obligatoire.