Écrasé de pommes de terre
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Agria ou Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 500 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Charlotte pour texture ferme, Agria polyvalente, Noirmoutier AOP si saison). Vérifier calibrage homogène pour cuisson uniforme. Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Préparer huile d'olive bio de qualité.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en gros cubes réguliers (4-5 cm) pour obtenir une texture rustique après écrasement. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon en excès. Réserver dans bacs jusqu'à cuisson pour éviter l'oxydation.
- Cuisson : BOUILLIR : Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée (10g/L). Plonger les pommes de terre, cuire 18-22 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Alternative VAPEUR : Four mixte 100°C vapeur 100%, 25-30 minutes pour préserver davantage les nutriments.
- Finition et écrasement : Égoutter parfaitement les pommes de terre chaudes. Écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée (réglage large) pour conserver une texture rustique avec morceaux. Incorporer progressivement l'huile d'olive bio tiède. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. Éviter le dessèchement avec film alimentaire. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu d'huile.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises selon saison : Noirmoutier AOP (mai-août), Charlotte pour sa tenue parfaite à la cuisson, Agria pour sa polyvalence. La texture 'écrasée' valorise le goût authentique du tubercule.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Bretagne, Val de Loire), huile d'olive bio du Sud ou huile de tournesol haut oléique française. Possibilité d'ajouter herbes fraîches locales (persil, ciboulette, thym).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffent très bien au four vapeur avec un peu d'huile ajoutée.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations basées sur pommes de terre fraîches et huile d'olive.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.9mg