Les wedges buffalo incarnent la polyvalence en restauration collective : plat de base attractif, facile à produire en volume, et outil pédagogique fort autour du goût piquant contrôlé. Avec des pommes de terre bio françaises et une sauce maison sans additifs, vous répondez aux attentes EGAlim tout en limitant le coût matière. Compatible cuisson anticipée (jour J-1) et réchauffage.
Wedges façon buffalo
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileWedges buffalo bio et circuits courts : une alternative gourmande et durable aux frites classiques. Pommes de terre fermes français, sauce piquante maison à base de beurre AOP, 100% EGAlim. Cuisson maîtrisée, service chaud à +63°C, compatible avec chaîne de liaison chaude ou froide selon organisation.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre chair ferme françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France, bio si disponible, calibre 50/70mm
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 400 ml Sauce piquante type Tabasco Sauce fermentée naturelle, sans additifs
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, matière grasse de qualité
- 150 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 100 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal français, non filtré
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Éplucher, découper pommes de terre en bâtons réguliers 1,5 cm. Tremper 20 min à l'eau froide, égoutter, sécher sur linge. Stocker à +4°C maximum (DLC J+2).
- J-1 : Préparer sauce buffalo : faire fondre beurre AOP à +40°C (bain-marie), ajouter sauce piquante et vinaigre de cidre bio, émulsionner doucement. Laisser refroidir à +18°C. Conserver à +3°C (DLC J+3). Vérifier stabilité émulsion avant service.
- Jour J : Frire pommes de terre par portion de 2 kg dans huile à 180°C, 5-7 min jusqu'à cœur à +75°C (contrôle thermomètre). Égoutter sur papier absorbant à +70°C min.
- Liaison chaude : Réchauffer sauce buffalo doux à +63°C (2h max). Verser sur wedges chauds juste avant service. Service immédiat à +63°C obligatoire (test thermomètre).
- Liaison froide (si anticipation J-1) : Frire, égoutter, refroidir rapide +63→+10°C en <2h. Sauce froide en barquette. Jour J : Réchauffer four sec 5 min à 180°C, puis tremper sauce buffalo chauffée à +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage, découpe, trempage pommes de terre à +4°C (DLC J+2). Préparation sauce buffalo : émulsion beurre + sauce piquante à +18°C, conservation +3°C max 3 jours. Jour J : Friture 5-7 min à 180°C, égouttage à +70°C min. Liaison chaude sauce buffalo : réchauffage doux à +63°C (2h max). Service immédiat à +63°C. Point critique : température de cœur +75°C, sauce à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio certifiés ECOCERT). Pommes de terre bio Charentes, Nouvelle-Aquitaine ou Auvergne (circuit court). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (100% bio possible). Huile d'olive vierge extra bio France (Provence, Languedoc). Vinaigre de cidre bio France. Sauce piquante artisanale sans conservateurs (producteur local si possible). Ail français bio. Sel marin. % bio estimé : 95% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Wedges écrasées nature pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan possible en supprimant beurre, remplacer par huile d'olive). Variante bio : tous les ingrédients en ECOCERT niveau 3. Sans allergène : sauce buffalo artisanale sans traces possibles (contrôle production).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 11.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 285mgFibre: 1.8gSucre: 0.5g
Cette recette se classe en légume préparé/garniture d’accompagnement selon GEMRCN (féculent/tubercule transformé, cuisiné). À intégrer aux menus de cantine bio en accompagnement de protéines végétales ou animales. Productivité : 600 portions/jour réalisable avec équipe de 3-4 agents en 2h. Rentabilité confirmée sur 20 ans de production à La Chênaie.
