Wedges façon buffalo
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 perforés
- Plaque de cuisson pour sauce
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre chair ferme françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France, bio si disponible, calibre 50/70mm
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 400 ml Sauce piquante type Tabasco Sauce fermentée naturelle, sans additifs
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, matière grasse de qualité
- 150 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 100 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal français, non filtré
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement, brosser la peau. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Préparer l'ail en retirant les germes verts. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante.
- Préparation des wedges : Couper les pommes de terre non épluchées en quartiers de 2-3 cm d'épaisseur (wedges). Rincer à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon. Sécher soigneusement dans un linge propre. Disposer sur plaques perforées en une seule couche. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer et mélanger à la main.
- Cuisson au four : Enfourner à 200°C pendant 35-40 minutes en retournant à mi-cuisson. Les wedges doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Température à cœur : +75°C minimum.
- Préparation sauce buffalo : Faire fondre le beurre AOP à feu doux. Ajouter l'ail haché finement, faire suer 1 minute sans colorer. Incorporer la sauce piquante et le vinaigre de cidre. Mélanger énergiquement pour émulsionner. Maintenir au chaud sans faire bouillir pour préserver l'émulsion.
- Finition et dressage : Sortir les wedges du four, les napper immédiatement de sauce buffalo chaude en mélangeant délicatement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+3 à +3°C, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur tenue en cuisson et leur goût. La variété Agria convient aussi parfaitement. Éviter les pommes de terre farineuses (Bintje) qui se déliteraient.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio locales, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc). Sauce piquante artisanale sans conservateurs, vinaigre de cidre bio français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage au four sec pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson à cœur +75°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à l'émulsion de la sauce buffalo (température contrôlée).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g de wedges + 30ml de sauce buffalo). Estimations basées sur produits standards.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 580mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg