Wedges façon buffalo
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileWedges buffalo bio et circuits courts : une alternative gourmande et durable aux frites classiques. Pommes de terre fermes français, sauce piquante maison à base de beurre AOP, 100% EGAlim. Cuisson maîtrisée, service chaud à +63°C, compatible avec chaîne de liaison chaude ou froide selon organisation.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre chair ferme françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France, bio si disponible, calibre 50/70mm
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 400 ml Sauce piquante type Tabasco Sauce fermentée naturelle, sans additifs
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, matière grasse de qualité
- 150 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 100 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal français, non filtré
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Éplucher, découper pommes de terre en bâtons réguliers 1,5 cm. Tremper 20 min à l'eau froide, égoutter, sécher sur linge. Stocker à +4°C maximum (DLC J+2).
- J-1 : Préparer sauce buffalo : faire fondre beurre AOP à +40°C (bain-marie), ajouter sauce piquante et vinaigre de cidre bio, émulsionner doucement. Laisser refroidir à +18°C. Conserver à +3°C (DLC J+3). Vérifier stabilité émulsion avant service.
- Jour J : Frire pommes de terre par portion de 2 kg dans huile à 180°C, 5-7 min jusqu'à cœur à +75°C (contrôle thermomètre). Égoutter sur papier absorbant à +70°C min.
- Liaison chaude : Réchauffer sauce buffalo doux à +63°C (2h max). Verser sur wedges chauds juste avant service. Service immédiat à +63°C obligatoire (test thermomètre).
- Liaison froide (si anticipation J-1) : Frire, égoutter, refroidir rapide +63→+10°C en <2h. Sauce froide en barquette. Jour J : Réchauffer four sec 5 min à 180°C, puis tremper sauce buffalo chauffée à +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage, découpe, trempage pommes de terre à +4°C (DLC J+2). Préparation sauce buffalo : émulsion beurre + sauce piquante à +18°C, conservation +3°C max 3 jours. Jour J : Friture 5-7 min à 180°C, égouttage à +70°C min. Liaison chaude sauce buffalo : réchauffage doux à +63°C (2h max). Service immédiat à +63°C. Point critique : température de cœur +75°C, sauce à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio certifiés ECOCERT). Pommes de terre bio Charentes, Nouvelle-Aquitaine ou Auvergne (circuit court). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (100% bio possible). Huile d'olive vierge extra bio France (Provence, Languedoc). Vinaigre de cidre bio France. Sauce piquante artisanale sans conservateurs (producteur local si possible). Ail français bio. Sel marin. % bio estimé : 95% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Wedges écrasées nature pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan possible en supprimant beurre, remplacer par huile d'olive). Variante bio : tous les ingrédients en ECOCERT niveau 3. Sans allergène : sauce buffalo artisanale sans traces possibles (contrôle production).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 11.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 285mgFibre: 1.8gSucre: 0.5g