Ce gratin compose un plat complet protéino-féculent optimisé pour les cuisines de collectivité scolaire et sociale. Production en liaison froide J-1 : assemblez les conteneurs, refroidissez à +3°C, gratinez Jour J à +180°C. Conformité EGAlim garantie via jambon bio circuits courts régionaux et pâtes bio certifiées. Rendement : 100 portions à 350g, 4 bacs gastro GN 1/1, organisation RH fluide.
Gratin de macaroni au jambon
€€ Toutes saisons moyenGratin de macaroni au jambon : plat complet protéine + féculent, production en liaison froide J-1 = optimisation RH. 600 repas/jour en cuisine collective, conformité EGAlim 70% durables. Jambon bio circuits courts régionaux, cuisson +65°C HACCP maîtrisée.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Macaroni Pâtes sèches, cuisson al dente
- 5.5 kg Jambon blanc découenné Coupé en dés de 1cm
- 8 L Béchamel Faite maison, consistance nappe
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 15 g Muscade en poudre Pour parfumer la béchamel
- 200 g Beurre Pour graisser les bacs
- 100 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Dans la béchamel
Instructions
- Cuire 8 kg macaroni al dente (env. 8 min, vérifier texture croquante). Égoutter, réserver à +10°C.
- Préparer béchamel 8L : faire roux 200g beurre + 400g farine (3-4 min, 70°C). Verser lait chaud progressivement, fouetter continu 12 min à +80-85°C. Atteindre onctuosité fluide (elle épaissit à la cuisson).
- Ajouter sel fin 80g (réduit de 20% du fait du fromage + jambon). Muscade 15g, poivre blanc 20g. Laisser refroidir la béchamel à +45°C maximum avant mélange.
- Découenner 5,5 kg jambon blanc, couper en dés 8mm. Mélanger en cuve : macaroni + jambon + béchamel + 1,5 kg gruyère. Vérifier homogénéité.
- Remplir 4 bacs gastro GN 1/1 jusqu'à 4 cm de hauteur. Couvrir film alimentaire, refroidir à +3°C en moins de 2h (liaison froide J-1).
- Jour J : sortir 30 min avant enfournement. Napper 500g gruyère restant sur surface. Enfourner 25 min à +180°C (convection) jusqu'à +65°C à cœur (3 points de mesure). Croûte dorée.
- Laisser reposer 3 min avant service. Température de service : +63°C minimum.
- HACCP : traçabilité jambon blanc (fournisseur, DLC). Thermomètre sonde calibré. Fiche de température remplie (liaison froide +3°C, cuisson +65°C, service +63°C).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la béchamel J-1 à +65°C minimum, refroidir rapidement à +3°C en moins de 2h. Assembler le gratin J-1 en conteneurs hermétiques, conserver à +3°C maximum. Gratiner Jour J à +180°C pendant 25 min jusqu'à +65°C à cœur. Point critique HACCP : température à cœur du jambon ≥+65°C mesurée en 3 points. Traçabilité jambon blanc certifié. Refroidissement rapide obligatoire après cuisson si conservation.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : utiliser jambon blanc bio certifié AB ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Pâtes de blé bio recommandées (Ecocert Excellence). Gruyère AOP ou fermier local 50% mini. Beurre bio normand. Muscade bio équitable. Lait pour béchamel bio. Estimation : 65-70% produits durables (dont 25-30% bio en valeur d'achat). Alternative végétarienne : remplacer jambon par champignons de Paris bio + 200g noix concassées torréfiées (ajuster sel à 80g).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : cuire pâtes supplémentaires 2 min, mixer 30% du gratin avec béchamel additionnelle. Alternative végétarienne : champignons, noix, épinards blanchis. Variante bio complète : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans gluten : pâtes sans gluten bio (temps cuisson identique).
Nutrition
Calories: 198kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 11.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 680mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
Référencé GEMRCN groupe Plats composés — Viandes + féculents. Point critique maîtrisé : température à cœur ≥+65°C, refroidissement +63→+10°C en <2h obligatoire. Traçabilité jambon blanc bio et matières grasses contrôlées (beurre 200g pour 100 couverts). Plat stable 72h à +3°C en liaison froide, prêt à gratiner sans manipulation supplémentaire.
