Le gratin de macaroni au jambon représente un plat composé complet parfaitement adapté à la restauration collective. Ce gratin de pâtes généreux offre tous les avantages recherchés : réconfortant par sa texture fondante et croustillante, pratique par son assemblage simplifié et économique par ses ingrédients accessibles. Les saveurs de la cuisine française traditionnelle s’expriment à travers cette association harmonieuse de macaroni, jambon blanc et béchamel gratinée au gruyère. Ce plat complet réunit protéines et féculents dans une même préparation, assurant un équilibre nutritionnel optimal. Sa conception permet une préparation en avance avec assemblage la veille et cuisson le jour même, facilitant l’organisation en grands volumes. La muscade apporte cette note épicée caractéristique qui sublime l’ensemble. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de macaroni au jambon
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Macaroni Pâtes sèches, cuisson al dente
- 5.5 kg Jambon blanc découenné Coupé en dés de 1cm
- 8 L Béchamel Faite maison, consistance nappe
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 15 g Muscade en poudre Pour parfumer la béchamel
- 200 g Beurre Pour graisser les bacs
- 100 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Dans la béchamel
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les macaroni dans l'eau bouillante salée, égoutter al dente (ils finiront de cuire au four). Couper le jambon en dés réguliers de 1cm. Préparer la béchamel, assaisonner avec muscade, sel et poivre. Maintenir tiède. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1.
- Assemblage : Mélanger les macaroni égouttés avec les dés de jambon. Répartir le mélange dans les bacs beurrés. Napper généreusement de béchamel en veillant à bien répartir. Parsemer uniformément de gruyère râpé pour obtenir un gratinage homogène.
- Cuisson : Four à 200°C, 35-45min jusqu'à gratinage doré et bouillonnant. Vérifier la température à cœur : +65°C minimum (jambon cuit). La surface doit être dorée et croustillante, le gratin doit bouillonner sur les bords.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +65°C (jambon cuit). Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 15min avant service pour une meilleure tenue des portions et éviter les brûlures.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +65°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé présente tous les atouts recherchés en restauration collective : complet, apprécié des convives et d’une praticité remarquable. Accompagnez-le simplement d’une salade verte vinaigrette ou de crudités de saison pour apporter fraîcheur et équilibre, le gratin constituant déjà un plat complet. L’organisation s’optimise par un assemblage la veille et une cuisson le jour J, permettant une gestion sereine des grands volumes. Explorez les variantes possibles : jambon fumé, lardons ou version végétarienne avec champignons et noix pour diversifier l’offre. Ce gratin compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre GEMRCN, contribuant efficacement à la planification des menus. Sa générosité et ses saveurs authentiques en font un incontournable du répertoire français en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
