Gratin de macaroni au jambon
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Macaroni Pâtes sèches, cuisson al dente
- 5.5 kg Jambon blanc découenné Coupé en dés de 1cm
- 8 L Béchamel Faite maison, consistance nappe
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 15 g Muscade en poudre Pour parfumer la béchamel
- 200 g Beurre Pour graisser les bacs
- 100 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Dans la béchamel
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les macaroni dans l'eau bouillante salée, égoutter al dente (ils finiront de cuire au four). Couper le jambon en dés réguliers de 1cm. Préparer la béchamel, assaisonner avec muscade, sel et poivre. Maintenir tiède. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1.
- Assemblage : Mélanger les macaroni égouttés avec les dés de jambon. Répartir le mélange dans les bacs beurrés. Napper généreusement de béchamel en veillant à bien répartir. Parsemer uniformément de gruyère râpé pour obtenir un gratinage homogène.
- Cuisson : Four à 200°C, 35-45min jusqu'à gratinage doré et bouillonnant. Vérifier la température à cœur : +65°C minimum (jambon cuit). La surface doit être dorée et croustillante, le gratin doit bouillonner sur les bords.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +65°C (jambon cuit). Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 15min avant service pour une meilleure tenue des portions et éviter les brûlures.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +65°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les pâtes très al dente car elles finissent de cuire au four. La béchamel doit être assez liquide car elle épaissit à la cuisson.
**Plat complet** : Ce gratin contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte ou de crudités pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +65°C (jambon cuit). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du jambon.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 24gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 65mgSodium: 850mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 220mgFer: 1.4mg