Le Schnitzel de porc constitue un plat protidique porc de référence en restauration collective, apprécié pour son caractère généreux et authentique. Cette spécialité autrichienne mise sur la friture pour révéler tout le potentiel gustatif de l’escalope, offrant un contraste saisissant entre la chapelure dorée et croustillante et la chair tendre et juteuse à cœur. Les saveurs de la cuisine autrichienne s’expriment pleinement dans cette préparation traditionnelle, rehaussée par la fraîcheur du citron. Le porc, viande économique et polyvalente, apporte une excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Sa texture fondante et son goût délicat en font un choix privilégié pour satisfaire tous les palais. Ce plat s’accompagne parfaitement de pommes de terre sautées, de purée onctueuse ou de salade de pommes de terre, créant un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Schnitzel de porc
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Bacs de panage GN 1/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc - LONGE/FILET (escalopes aplaties 5-6mm) Porc français, escalopes de 130g à aplatir
- 1.5 kg Chapelure fine blonde Pour panure
- 2 kg Œufs entiers 20-25 œufs battus pour anglaise
- 800 g Farine T55 Pour paner
- 15 L Huile de friture Température 170-180°C
- 2 kg Citrons 15-20 citrons pour service
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de porc 30min avant. Aplatir finement à 5-6mm au maillet (entre 2 films). Assaisonner sel/poivre. Préparer 3 bacs : farine, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170-180°C. Zester citrons pour décor.
- Panage à l'anglaise : Paner chaque escalope : farine, œufs battus (éliminer excès), chapelure en pressant bien. Disposer sur plaques. Ne pas superposer. Procéder par petites quantités pour éviter détrempe. Panure doit bien adhérer.
- Friture : Frire 4-5 escalopes à la fois à 170-180°C pendant 3-4 minutes jusqu'à doré uniforme. Ne pas surcharger friteuse. Retourner à mi-cuisson si nécessaire. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au chaud sans superposer.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde sur plusieurs escalopes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Chair doit être blanche uniforme. Rectifier cuisson si nécessaire. Égoutter sur grilles.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C max 30min. Servir avec quartiers de citron. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+1, réchauffer four ventilé 180°C.
Astuces du chef
Nutrition
Le Schnitzel de porc séduit par son authenticité autrichienne et son excellent rapport qualité-prix, offrant une expérience gustative remarquable en restauration collective. Les accompagnements traditionnels comme les pommes de terre persillées, la salade de concombre à l’aneth, la choucroute tiède ou les spätzle authentiques subliment parfaitement cette escalope croustillante. L’organisation du service permet une préparation des escalopes en avance avec une finition minute pour préserver le croustillant de la panure. De nombreuses variantes enrichissent cette base : Schnitzel à la viennoise avec câpres, version forestière aux champignons, ou encore déclinaison cordon bleu pour varier les plaisirs. Cette préparation s’inscrit idéalement dans l’équilibre GEMRCN en associant le plat protidique porc P1 avec une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
