Le sauté de porc aux légumes est un basique de la restauration collective scolaire et sociale, exigé par les normes GEMRCN. Cette recette privilégie l’épaule fermière de qualité, les légumes frais en circuits courts et les fonds maison pour répondre aux obligations EGAlim 2022 (50% produits durables, 20% bio minimum). Braisage long et contrôle HACCP strict garantissent une viande tendre, inoffensive et savoureuse.

Sauté de porc aux légumes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de porc aux légumes frais : Braisage 3h d'épaule de porc fermier, légumes frais de saison en circuits courts, fond maison. Conforme EGAlim (≥60% bio cible), HACCP strict, DLC J+3 liaison froide. Rentable 130g porc cuit + garniture pour 4,80€ HT portion.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
1.5 kg Oignons surgelés Émincés
2 kg Carottes surgelées En rondelles
2 kg Courgettes surgelées En dés
2 kg Poivrons surgelés En lanières
5 L Fond de veau Liquide ou reconstitué
400 g Huile neutre Pour cuisson
80 g Herbes de Provence Séchées
120 g Sel fin Ajuster selon fond
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Déssosser épaule porc frais (J-1), parer proprement, conserver ≤+3°C en barquette hermétique, tracer lot/DLC.
Sourcer légumes frais fermiers jour même ou J-1 (carottes, courgettes, poivrons circuits courts), laver, émincer uniformément.
Chauffer huile neutre 0,4L à 180°C, saisir porc par pièces 2-3min/face (croûte dorée), ne pas surcharger. Température cœur après saisie : vérifier ≥63°C en 2-3 zones.
Déglacer à l'eau froide 0,5L, détacher sucs. Ajouter oignons frais 1.2kg (non surgelés) sautés 3min, carottes 1.8kg, poivrons 1.8kg frais.
Verser fond de veau maison 4.5L (préparation interne à partir parures : simmer 4h carcasses/os frais), herbes Provence vrac 60g, sel 80g (dosage viande : 8g/kg, légumes : 6g/kg), poivre 15g.
Couvrir, braiser étuve 160°C ou feu doux 180min minimum. Vérifier tendreté fourchette à 150min, prolonger si nécessaire jusqu'à défibrement total.
Écumer jus régulièrement (premières 45min) pour limpidité. Dernier test température cœur : ≥63°C obligatoire avant service.
LIAISON CHAUDE : Maintenir ≥63°C en bain-marie 2h max avant service. Verser 130g porc cuit + 80g légumes + 150ml sauce par portion.
LIAISON FROIDE (si make-ahead) : Refroidissement ultra-rapide +63→+10°C en <90min (bac glaçon, tunnel froid, portions mini). Stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage bain-marie 63°C minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement porc frais (DLC J+3) et légumes frais locaux si possible. J-1 : Préparation parures, déossage si nécessaire, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson 7h-8h (démarrage 10h30 pour service 12h30). HACCP CRITIQUE : Température à cœur minimum +63°C vérifiée thermomètre étalonné. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min, stockage +3°C, DLC J+3. Écumage régulier. Traçabilité porc obligatoire (origine, n° lot, date). EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : REMPLACER impérativement les légumes surgelés industriels par légumes frais de saison issus circuits courts (AMAP locale, marché de gros régional, producteurs référencés). Objectif 60% bio en valeur achat (porc Label Rouge ou bio certifié, légumes bio ECOCERT ou équivalent). Herbes de Provence : privilégier vrac sec bio certifié. Huile : huile neuve biologique pressée à froid. Fonds de veau : préparer en interne à partir de parures (valorisation déchet zéro) ou fournisseur bio certifié.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Cuisson prolongée 210min, écrasement à la fourchette ou mixer partiel pour dysphagie. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Épaule de porc → Bloc de tofu bio mariné 18h miso-tamari OU champignons de Paris + cèpes frais sautés (même braisage 120min). VARIANTE BIO : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, sel gemme non raffiné, herbes séchées ferme bio locale. SANS ALLERGÈNE : Huile neutre → Huile tournesol bio (vérifier traces arachide), fond de veau → bouillon légumes maison.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 450mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g

Cette recette répond à la catégorie GEMRCN « Préparation de viande avec sauce » et s’inscrit dans une démarche zéro déchet (valorisation des parures en fond maison). Coût portion optimisable par approvisionnement direct producteurs régionaux. Formation équipe HACCP indispensable sur la trichinose du porc cru et thermométrie à cœur obligatoire.

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