Go Back
–+ portions
Sauté de porc aux légumes - Recette restauration collective

Sauté de porc aux légumes

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauté de porc aux légumes frais : Braisage 3h d'épaule de porc fermier, légumes frais de saison en circuits courts, fond maison. Conforme EGAlim (≥60% bio cible), HACCP strict, DLC J+3 liaison froide. Rentable 130g porc cuit + garniture pour 4,80€ HT portion.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
  • 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 2 kg Carottes surgelées En rondelles
  • 2 kg Courgettes surgelées En dés
  • 2 kg Poivrons surgelés En lanières
  • 5 L Fond de veau Liquide ou reconstitué
  • 400 g Huile neutre Pour cuisson
  • 80 g Herbes de Provence Séchées
  • 120 g Sel fin Ajuster selon fond
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Déssosser épaule porc frais (J-1), parer proprement, conserver ≤+3°C en barquette hermétique, tracer lot/DLC.
  • Sourcer légumes frais fermiers jour même ou J-1 (carottes, courgettes, poivrons circuits courts), laver, émincer uniformément.
  • Chauffer huile neutre 0,4L à 180°C, saisir porc par pièces 2-3min/face (croûte dorée), ne pas surcharger. Température cœur après saisie : vérifier ≥63°C en 2-3 zones.
  • Déglacer à l'eau froide 0,5L, détacher sucs. Ajouter oignons frais 1.2kg (non surgelés) sautés 3min, carottes 1.8kg, poivrons 1.8kg frais.
  • Verser fond de veau maison 4.5L (préparation interne à partir parures : simmer 4h carcasses/os frais), herbes Provence vrac 60g, sel 80g (dosage viande : 8g/kg, légumes : 6g/kg), poivre 15g.
  • Couvrir, braiser étuve 160°C ou feu doux 180min minimum. Vérifier tendreté fourchette à 150min, prolonger si nécessaire jusqu'à défibrement total.
  • Écumer jus régulièrement (premières 45min) pour limpidité. Dernier test température cœur : ≥63°C obligatoire avant service.
  • LIAISON CHAUDE : Maintenir ≥63°C en bain-marie 2h max avant service. Verser 130g porc cuit + 80g légumes + 150ml sauce par portion.
  • LIAISON FROIDE (si make-ahead) : Refroidissement ultra-rapide +63→+10°C en <90min (bac glaçon, tunnel froid, portions mini). Stockage hermétique +3°C, DLC J+3. Réchauffage bain-marie 63°C minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement porc frais (DLC J+3) et légumes frais locaux si possible. J-1 : Préparation parures, déossage si nécessaire, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson 7h-8h (démarrage 10h30 pour service 12h30). HACCP CRITIQUE : Température à cœur minimum +63°C vérifiée thermomètre étalonné. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min, stockage +3°C, DLC J+3. Écumage régulier. Traçabilité porc obligatoire (origine, n° lot, date). EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : REMPLACER impérativement les légumes surgelés industriels par légumes frais de saison issus circuits courts (AMAP locale, marché de gros régional, producteurs référencés). Objectif 60% bio en valeur achat (porc Label Rouge ou bio certifié, légumes bio ECOCERT ou équivalent). Herbes de Provence : privilégier vrac sec bio certifié. Huile : huile neuve biologique pressée à froid. Fonds de veau : préparer en interne à partir de parures (valorisation déchet zéro) ou fournisseur bio certifié.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Cuisson prolongée 210min, écrasement à la fourchette ou mixer partiel pour dysphagie. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Épaule de porc → Bloc de tofu bio mariné 18h miso-tamari OU champignons de Paris + cèpes frais sautés (même braisage 120min). VARIANTE BIO : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, sel gemme non raffiné, herbes séchées ferme bio locale. SANS ALLERGÈNE : Huile neutre → Huile tournesol bio (vérifier traces arachide), fond de veau → bouillon légumes maison.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 450mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g