Sauté de porc aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Carottes surgelées En rondelles
- 2 kg Courgettes surgelées En dés
- 2 kg Poivrons surgelés En lanières
- 5 L Fond de veau Liquide ou reconstitué
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 80 g Herbes de Provence Séchées
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm, parer l'excès de gras. Peser les épices et aromates. Préparer le fond de veau si en poudre. Vérifier la température des légumes surgelés.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la sauteuse à température élevée. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger, colorer sur toutes les faces (6-8min par fournée). Réserver la viande saisie.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 3-4min. Ajouter les carottes, cuire 5min. Incorporer les courgettes et poivrons, faire revenir 3-4min. Assaisonner avec herbes de Provence.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la sauteuse. Mouiller avec le fond de veau chaud. Porter à ébullition, écumer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 90-120min jusqu'à tendreté. Remuer régulièrement.
- Contrôle et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être bien cuite, jamais rosée. Rectifier l'assaisonnement. Réduire le jus si nécessaire pour obtenir une sauce liante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'épaule de porc demande une cuisson longue pour s'attendrir. Ne pas hésiter à prolonger si nécessaire. La viande doit se défaire à la fourchette. Écumer régulièrement en début de cuisson.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 80g légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg